1、原料選擇。
釀制柑橘果酒,宜選擇含糖量高、完熟的甜橙、紅橘、蜜柑作原料,可充分利用鮮食剔出的次品果,但不要腐爛果。
2、榨汁。
先將原料果用90℃熱水浸泡5分鐘,然後剝除果皮,用壓榨機榨出果汁待用。
3、除果膠。
在果汁中加入3%的果膠分解酶,在20-40℃室溫下靜置8-10小時,或在45℃室溫下靜置5-6小時,使果汁形成澄清液。
果膠分解酶的制法:將胡蘿卜切絲,加10%的面粉或米飯,加微量冷水拌勻,蒸制15-20分鐘,晾涼至30℃左右,再加進0.8%黑曲種《用麥麩加適量水,裝入三角瓶高溫滅菌1小時,接種少許黑曲菌孢子,溫度保持在25-28℃,24小時後長出黑孢子使用》,裝入曲盒中保溫25-28℃,經12-24小時產生白色菌絲後,在40-45℃下快速烘幹,磨成粉放在幹燥處儲藏備用。
4、調節糖、酸度。
柑橘果汁一般含糖量較低,含酸度較高,有礙酶母菌的活動,降低酒度標準。
因此,在發酵釀制前用砂糖和檸檬酸調節,使果汁達到含糖22%、含酸0.5-0.6%的標準。
5、發酵。
將調節糖、酸度後的標準果汁靜置24小時,促使色素及果渣沉淀,裝入木桶或缸壇中,放在溫度為15-20℃的室內發酵。
發酵後放置12-15℃處1-3個月,吸取上層澄清液,用石棉或紗佈過濾,即得到清亮透明的果酒。
6、調酒度。
柑橘酒一般酒度很低,發酵後根據食用習慣,加適量的食用酒精提高酒精濃度。
7、裝瓶、滅菌。
調整酒度後的柑橘酒,進行裝瓶《不可過滿》密封,放在70-75℃熱水中高溫消毒滅菌10-16分鐘,然後逐漸降溫冷卻,即成為透明、黃紅色、味濃、有橘香味的柑橘果酒。