多數白酒消費者，往往聽到『勾兌』，就馬上變了臉，甚至唯恐避之不及。
為什麼呢？
因為他們以為勾兌就是酒精和水兌成的酒，甚至是假酒。
但如果你這樣認為，那就是大錯特錯了。
事實上，你喝到的每一種蒸餾白酒，都屬於勾兌酒，因為沒有勾兌，就成不了你喝到的白酒。
好比炒菜，隻有知道了酸甜苦咸鮮的滋味兒，知道各種食材的味道，才可能調整好各種配比，炒出好吃的菜。
目前國家認可的白酒生產方法有3種：
以糧谷等原料，經陳釀、勾調而成叫固態法；
以含淀粉、糖類物質為原料，采用液態糖化、發酵、蒸餾所得的『基酒』(或食用酒精)，再通過添加食品添加劑調味調香，勾調而成叫液態法；
以固態法白酒不低於30%、液態法白酒勾調而成的為固液法。
名優白酒實際上多為固態法的產物，不存在任何酒精添加；即使是液態法和固液法生產的白酒，也基本都是用糧食酒精勾兌出來的。
所以，大可不必談勾兌而色變。
資料圖|酒評網
『勾兌酒』並不是貶義詞，也不是說酒不好，隻是釀酒的一種工藝工序而已，並不是大家所誤解的那樣。
從技術層面上講，勾兌，是白酒生產中一道重要的工序。
因為生產出來的酒，質量不可能完全一致，勾兌能縮小酒的質量差別，使酒在出廠前穩定質量，取長補短，統一標準，質量上達到同等級酒的水平。
勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當。
勾兌是一種靠勾兌師的感官靈敏度和技巧來完成的工序，有豐富經驗的勾兌師才能調出一流的產品，歷來有『七分酒三分勾』之說，勾兌師的水平就代表著企業產品質量風格。
勾兌不僅不是一個貶義詞，恰恰相反，勾兌其實是白酒生產技術的進步，是生產優質酒必不可少的環節。
當然，這裡說的『酒勾酒』，而不是酒精勾兌的酒。
『酒勾酒』和『酒精勾兌』是兩種概念，『酒勾酒』實質上還是屬於糧食酒，而酒精勾兌的就算不上了，隻能說是新工藝酒。
最明顯的區別就是，酒精勾兌的白酒，你喝醉了之後，第二天會頭疼。
1、勾兌酒不等於酒精酒
按照GB/T15109-2008《白酒工業術語》，白酒可分為固態法白酒、液態法白酒和固液法白酒3種。
固態法白酒不允許添加食品添加劑和食用酒精，液態法白酒和固液法白酒允許使用食用酒精和食品添加劑。
純糧固態發酵白酒采用的是完全傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎後加入小麥和麩皮制作的曲藥作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發酵一定的時間，經高溫蒸餾後得到的白酒。
固液勾兌工藝，指使用一定比例固態優質白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進行勾兌成型。
用化學香精己酸乙酯等香料調香，香味在口中停留時間不長，呈『浮香』，缺乏『窖香』『糟香』固態酒風味。
《1》勾兌基礎酒
勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求和或理想的香味感覺和風格特點。
勾兌的做法就是把生產車間的酒，好酒與差酒相勾兌，勾兌後的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌後的酒也可以變好酒；如果好酒與好酒勾兌，比例不當，各種酒的性質、氣味不合，也可能使勾兌後的酒質量下降。
但一般來說，好酒與好酒勾兌，質量總是提高的。
由於有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能勾調出好酒。
《2》調味
調味是基礎酒勾兌後的需要進行一項加工技術。
調味的效果與基礎酒是否合格有密切的關系。
如果基礎酒好，調味就容易，調味酒的用量也少。
調味酒又稱精華酒，是采用特殊少量的(一般在1/1000左右)調味酒來彌補基礎酒的不足，加強基礎酒的香味，突出其風格，使基礎酒在某一點或某一方面有較明顯的改進，質量有較明顯的提高。
白酒調味的作用可歸納為三種：即添加作用、化學反應作用和平衡作用。
調味前對基礎酒必須有明確的了解，要選擇好調味酒，在方法上要行作小樣試驗。
調味後的酒還須再貯存7―15天，然後再經品嘗，確認合格後才能包裝、出廠。
調味酒的種類很多。
單獨品嘗調味酒時，常常感到味怪而不諧調，容易誤認為是壞酒。
調味酒的種類、質量、數量與調味效果也有密切的關系。
酒的勾兌和調味都需要有精細的嘗酒水平，嘗評技術是勾兌和調味的基礎。
資料圖|酒評網
2、酒精勾兌酒為『新工藝』
由於純糧固態發酵白酒工藝復雜、配糧講究、周期較長、成本較高，酒廠要在短期內提高產量，困難極大。
新工藝白酒的理化指標雖然可以達到國家食品衛生標準要求，可以保證食品安全，但由於技術的局限性，新工藝白酒的口感普遍不如傳統工藝釀制的白酒口感好，加之生產成本相對較低，所以生產企業一般將新工藝應用到低檔產品的生產，隻有高端白酒和超高端白酒才談得上是純糧釀造。
3、曾被列入國家發展綱要
上世紀90年代以後，中國在酒精工業生產中實行了工業生產許可證制度，使酒精工業化生產得到了迅猛發展。
新工藝白酒也得到了相關部門的肯定和推動。
資料顯示，1987年，國家經委、輕工業部、商業部、農牧漁業部在貴州省貴陽市聯合召開『全國釀酒工業增產節約工作會議』，會議確定了『四個轉變』，即『高度酒向低度酒轉變』『蒸餾酒向釀造酒轉變』『糧食酒向果露酒轉變』『普通酒向優質酒轉變』。
為了分清純糧酒固態發酵白酒與新工藝白酒，中國食品工業協會白酒委員會早就制定了《純糧固態發酵白酒審定規則》。