糧是酒之肉,曲是酒之骨,水是酒之血,糧是糧食,曲是酒曲,水就是水。
糧食和水都沒什麼好講的,給大家講講酒曲這方面的知識。
愛喝酒就一定要懂酒曲,不然就白喝了。
曲的種類:
俗話說:若作酒醴,爾惟曲蘗。
釀酒說白了就是一門微生物藝術,酒曲就是這些微生物的集合體。
簡單做了一個釀酒的轉化過程:
釀酒就是把糧食轉化為單分子糖,然後發酵成酒,而促使它們產生變化的糖化酶、酒化酶就是酒曲了。
一、麥曲
最先出現的曲是麥曲,是用來釀黃酒的。
麥曲的制作原料有很多,有的會用谷粒發黴、有的用大麥發黴、有的用小麥發黴。
麥曲的微生物隻是附在谷物的表面,微生物的含量很有限,所以糖化率和酒化率都不高。
古人用麥曲釀酒,會非常廢料,並且釀出來的酒度數不高。
使用麥曲釀制黃酒,整個釀制過程很慢,因為要微生物慢慢發生作用。
黃酒的發酵時間為冬季的兩個月到春季的一個月不等。
二、小曲
很多南方人會在自己家裡釀酒,所用酒曲便是小曲,一般被稱為『酒藥』。
之所以叫小曲是和大曲相對而言的,小曲的體積很小,一般隻有幾克或者幾十克。
而大曲的體積則很大,一般有五六斤重,甚至有十多斤重。
小曲的原料主要有大米、糯米粉、辣蓼、中草藥這些材料。
小曲的微生物含量要比麥曲多很多,釀制時間也很短,一般5至7天就可以了。
像桂林三花酒、長樂燒、玉冰燒、湘山酒等等都是小曲酒,還有用小曲、大曲混用的酒,比如:董酒、酒鬼酒等等。
三、大曲
從麥曲到小曲再到大曲,曲的形狀從零散變為大塊狀;這是因為釀酒人在釀酒過程中發現,曲塊大能更好的保存微生物。
大曲裡的微生物比麥曲、小曲中多了很多。
大曲除了糖化能力、酒化能力強之外,還有一個很強的功能『產香』。
為了能更好的發揮這種產香的微生物,所以大曲的發酵時間由以前的5天變成了現在的30天,延長這個發酵時間就是為了等待香味的產生。
大曲的出現不僅提高了酒的度數,讓酒變得更濃烈,也讓酒有了不同的風味。
大曲酒就比較多了,像茅臺、五糧液、劍南春等等都是大曲酒。
其中茅臺用的是高溫大曲,五糧液,劍南春等濃香名優酒用的是中溫大曲 ,清香型白酒一般用低溫大曲。
指的是制曲時的溫度。
四、麩曲
麩曲這東西是在解放後才出來的,形狀為散狀。
可能有人會說:不是說大塊的酒曲更好嗎,為什麼麩曲是散狀。
這是因為麩曲是提純酵母菌後人工培育的一種曲,它並不像麥曲、小曲、大曲那樣是自然生成的。
這種提純後人工培育的曲,雖然形態是零散的,但是微生物卻很多。
微生物多、純度高,釀酒也快,所以一些大眾、普通的酒會用這種曲來釀酒。
用麩曲釀出來的酒,口感、香氣都不太好,一是因為這種曲的原料是麩皮,二是因為這種提純培育的曲少了很多元素。
用麩曲釀出來的酒是無法和大曲釀出來的酒相比的。
五、紅曲
紅曲這東西不怎麼用來釀酒的,經常用來制作豆腐乳。
紅曲的原料是秈米,所以釀出來的酒,酒液為鮮紅色。
中醫認為這東西能補血,所以紅曲酒很受女生歡迎。
紅曲雖然在釀酒行業沒什麼作為,但是在美食行業卻有很大的作為。
除了上面說的豆腐乳,還有無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯等等。
總結:正所謂『平生不識『曲』中奧妙,喝遍天下美酒也枉然』,了解酒曲才能了解酒。
沒有曲,就沒有酒,曲就是糖化發酵劑,就好像蒸饅頭沒有老面,引酵,或酵母怎麼發面啊。
明白喝酒,喝明白酒,少喝酒,喝好酒,健康飲酒。