醬香型白酒,以其香味細膩、入口醇厚、回味悠長而受到很多酒友們的歡迎。
很多酒友們都說品醬酒品味的是自己逝去的青春,因為醬酒釀造的實際周期長並且工藝復雜,甚至飲醬酒的時候可以體會到熟透的糧食的喃喃細語。
正宗醬香型白酒都秉承三高三長工藝,經歷端午制曲、重陽下沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲發酵,七次取酒,一年一個生產周期等工藝。
再陳貯三年以上,勾兌調配,然後再貯存一年,使酒質更加和諧醇香,綿軟柔和,方準出廠,全部生產過程近五年之久。
那麼醬酒為什麼要進行七次取酒呢?
哪一次取出的酒最好喝呢?
這就要從醬酒的釀造開始講了。
醬酒的用料極為講究,一定要用仁懷本地產糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,經得起多次蒸煮。
外地高粱一般取到第五次酒後就被榨幹了,隻有本地高粱能完成七次取酒。
下沙的第一步是『潤沙』,即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍,不僅可以洗去渣滓,還可以讓高粱吸水。
然後把高粱上甑蒸煮大約兩個小時,散在地上『攤涼』,用鏟子不停地翻開,當溫度降至35攝氏度左右開始加曲。
高粱與酒曲的總體比例1:1,但是酒曲要分9次加入,每次加的數量不一樣,平均為高粱的10%左右。
第一次加曲攪拌後要進行『收堆』發酵,發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握,這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。
第一次發酵完成後,把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入『窖期』。
醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁,否則醬味就不濃了。
窖坑要用本地黃泥封住,不能透氣,在窖期中要經常檢查,時常撒點水,防止幹裂進氣。
大概一個月後,打開窖坑,就要開始『二次投料』,按照1:1的比例,加入新高粱,繼續上甑蒸煮。
攤涼後加入曲藥,收堆發酵,然後重新下窖。
前兩次蒸煮原料都不取酒,隻為增加發酵時間,裹挾更多微生物。
再次度過一個月左右的窖期,開始第三次蒸煮。
時間在12——1月這才開始進行第一次取酒。
之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。
如此周而復始,每月一次,時間到第二年8月第七次取酒完成。
這就是醬酒釀造過程中的七次取酒過程,當然出廠的醬酒後面還要經過一些流程和工藝,這裡就不做贅述了,那麼這七次取酒過程中那次取得酒最好喝呢?
業內人士認為:第三至五次出的酒最好,稱為『大回酒』,第六次得到的酒為『小回酒』,第七次的酒為『追糟酒』。
其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸澀辛辣,最後一次發焦發苦。
但是每一次的都有用處,出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。
優質醬香酒大師以『醬香』、『醇甜』和『窖底』三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。
新酒產生後要裝入陶土酒壇中封存,形成『基酒』。
第一年進行『盤勾』,就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合並同類項,然後再存放3年。
3年後,按照酒體要求進行『勾兌』,即用幾種基酒甚至幾十種基酒,按照不同的比例勾兌出一種酒,形成一定的口味、口感和香氣效果。
勾兌完成後,最後一項工作是『調味』,調味的時候要加『調味酒』。
調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的,這是各家酒廠的核心機密。
調味酒味道特殊,每次隻添加少量。
勾兌、調味完成後,還要繼續存放半年到一年,等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。
多少次想象過品嘗醬酒的這樣一個場景:陽光斜射進屋子的午後,一杯濁酒、一碟下酒菜,押一口酒,看窗外,品味的是百味人生和那些年的人和事…..
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