中國有四大香型白酒，每種香型的風格各不相同，口感差異也很大，這其中清香型的以汾酒最好、醬香型的茅臺、米香型的桂林三花原漿酒、濃香型的五糧液為代表，本文給大家介紹的是米香型白酒，以三花酒為代表，屬小曲香型酒，一般以大米為原料。
三花酒其典型風格是在『米釀香』及小曲香基礎上，桂林三寶』之一三花酒，桂林三花酒是中國米香型白酒的代表，被譽為為酒之王，是桂林人的驕傲。
桂林三花酒以其歷史悠久，工藝獨特、品質優良而倍受中外遊客的青睞。
三花酒屬米香型小曲白酒。
三花酒之所以優質，除了與采用清澈澄碧，無怪味雜質的漓江水、優質大米、精選的酒曲有關外，還三花酒因為桂林冬暖夏涼的巖洞所構成的特有的貯存條件，才使酒質愈加醇和芳香，其釀酒工藝特點以大米為原料，小曲固態堆積先行培菌糖化後，加水進行半固態發酵，蒸餾。
一、三花酒得名是
沿用搖動酒液方法，觀察起泡的多少及持泡時間長短來鑒定其質量。
起泡多、香花《泡》細、堆花久稱為三花，或視起泡有大、中、小三層為三花。
三花酒采用漓江上遊水為釀造水，使用陶缸培菌糖化後，再發酵5~7天，然後蒸酒。
原酒儲藏於象鼻山巖洞中。
二、制作工藝
1、浸米、蒸米
大米浸泡20分鐘《min》後，用清水淋洗幹凈並瀝幹。
2、大米入甑
待圓汽後再常壓下初蒸15~20分鐘。
然後第一次潑入為大米量約60%的熱水，並上下翻倒幾次，上蓋待圓汽後再蒸15~20分鐘，再進行第二次潑水，水量為大米的40%左右，翻勻、加蓋圓汽後再蒸20分鐘。
要求飯粒熟而不黏，粳質米要求攤涼後的出飯率為215%~240%,飯粒含水量為60%~63%。
3、揚冷、拌曲
將米飯打散、揚冷後，即可拌曲。
加曲條件如下：
4、入缸固態培菌糖化
每缸投入米飯量折合大米為30~40市斤，飯層厚度為10~13cm，夏薄冬厚。
在飯層中央挖一個呈喇叭形的穴，以利於通氣及平衡品溫。
待品溫下降至32~42度時，用簸箕蓋好，並根據氣溫做好保溫或降溫工作。
通常在入缸後，夏天為5~8小時，冬天為10~12小時，品溫開始上升。
夏天經16~20小時，品溫升至38~42度，冬天需要24~26小時才升至34~37度。
這時可聞到香味，飯層高度下降，並有糖化液體流入穴內。
糖化率達70%~80%，這時應立即加水。
如果過早加水，則由於酶系形成不充分，會影響出酒率。
如果延長培菌糖化時間，則出酒率也較低，且成品酒酸度過高而風味差。
5、半固態發酵
培菌糖化後，根據室溫、品溫及水溫，加入為原料量120%~125%的凈水，使品溫為34~37度。
正常情況下，加水拌勻後的酒醅，其糖分為9%~10%，總酸不超過0.7，酒精體積分數為2%~3%。
然後，小缸轉入大醅缸，用塑料薄膜封口，並做好保溫或降溫工作。
發酵期為5~7天。
成熟醅的酒精體積分數為11%~12%，總酸為0.8~1.2，殘糖在0.5%以下。
《1》 蒸餾
成熟酒醅轉入蒸餾鍋或蒸餾釜，再加入上一鍋的酒頭和酒尾。
上蓋，封好鍋邊，連接過汽筒及冷卻器後，開始蒸餾。
火力要均勻，以免焦醅或跑糟，影響品質。
冷卻器上面的水溫不能超過55度。
先摘除酒頭1~5市斤。
如果酒頭呈黃色並有焦氣和雜味等現象時，應將酒頭接至合格為止。
再接中酒，待混合酒精含量為58%時，接為酒尾。
《2》 原酒儲存
原酒質量指標，感官指標：無色透明，口味佳美，醇厚，回甜。
理化指標：如表《單位：%》
存儲：合格原酒儲存於缸內，封好缸口後，存一年以上，再化驗，勾兌後出廠。
