中國白酒種類繁多，地方性強，產品各具特色，生產工藝各有特點，常見的分類方法如下。
一、熟料固態蒸白酒熟料蒸白酒是中國大多數農村采用的傳統工藝的生產方式，即固態配料，發酵和蒸餾生產的白酒。
其酒醅含水分60%左右，大曲白酒、敖曲白酒和部分小曲 白酒均采用此法生產。
不同的發酵和操作條件，產生不同香味和成分，因而固態法白酒的種類最多，產品風格各異。
二、半熟料固態蒸白酒半固態法白酒采用的是小曲白酒的傳統生產方式之一，包括先培菌糖化後發酵工藝和邊糖化邊發酵工藝兩種。
三、生料液態蒸白酒生料液態蒸白酒原料不需要蒸煮糧食，而直接加入糧食+酒曲+水按比例調配就可以直接發酵，也是現代新工藝釀酒所采用的方法。
實驗證明，與傳統的釀酒技術相比，生料釀酒可節約能源，降低成本，降低勞動強度。
改善勞動條件。
簡單來說就是省時省力省燃料！一個人便可以輕松操作，大大節省了燃料、人工和時間，同時能提高20%-40%的出酒率。
生料熟料串蒸三用。
新工藝釀酒技術會看稱就會發酵，會點火就會蒸酒。
而傳統釀酒的方法要經過初蒸、燜糧、復蒸、加曲發酵、蒸餾等近十道工序，存在生產程序繁雜、勞動強度大、質量不穩定、受季節影響較大、出酒率較低等各種問題。
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