一·原料處理
濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱，但也有少數酒廠使用多種谷物原料濃香型白酒混合釀酒的。
以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、幹凈、淀粉含量高。
原料高粱要先進行粉碎。
目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，有利於淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發酵創造良好的條件。
但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細，酒醅容易發膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質量。
二·出窖
酒廠把酒醅及酒糟統稱為糟。
濃香型酒廠均采用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料，人們把這種糟稱為『萬年糟』。
『千年老窖萬年糟』這句話，充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。
三·配料、拌和
配料在固態白酒生產中是一個重要的操作環節。
配料時主要控制糧醅比和糧濃香型白酒糠比，蒸料後要控制糧曲比。
配料首先要以甑和窖的容積為依據，同時要根據季節變化適當進行調整。
配料要做到『穩、準、細、凈』。
對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制，並根據原料性質、氣候條件進行必要的調節，盡量保證發酵的穩定。
釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時發酵。
多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營養成分，原料中的有用成分經過微生物發酵代謝，產生多種副產物，使酒的香味、口味更為協調豐滿。
『高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖』是人們長期實踐的總結。
為了達到以窖養醅和以醅養窖，使每個窖池的理化特征和微生物區系相對穩定，可以采用『原出原入』的操作，某個窖取出的酒醅，經過配料蒸糧後仍返回原窖發酵，這樣可使酒的風格保持穩定。
出窖配料後，要進行潤料。
將所投的原料和酒醅拌勻並堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發損失。
潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。
要注意拌和低翻快拌，防止揮發，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進入稻殼內，影響糊化和發酵。
四·蒸酒蒸糧
『生香靠發酵，提香靠蒸餾』，說明白酒蒸餾相當重要。
蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾把雜質排除出去，得到所需的成品酒。
五·入窖
糧糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促進生香。
第一甑料入窖溫度可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。
糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發酵。
入窖時，注意窖內糧糟不得高出地面，加入面糟後，也不得高出地面50cm以上，並要嚴格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。
六·封窖發酵
1．封窖糧糟、面糟入窖踩緊後，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。
封窖泥是用優質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。
將泥抹平、抹光，以後每天清窖一次，因發酵酒醅下沉而使封窖泥出現裂縫，應及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜．膜上覆蓋泥沙，以便隔濃香型白酒熱保溫，並防止窖泥幹裂。
封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發酵性糖，保證曲酒發酵正常進行。
但封窖不嚴，跟窖不及時，若有窖頂漏氣，則會引起酒醅發燒、黴變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。
如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣小；所以盡量采用泥封，窖頂中央應留一吹口，以利於發酵產生的CO2逸出。
2．發酵管理濃香型白酒發酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發酵酒醅的溫度變化情況，要加強對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發酵進行得是否正常，科學地指導生產。
①清窖：渣子入窖後半個月之內，應注意清窖，不讓窖皮裂縫。
如有裂縫應及時抹嚴，並檢查CO2吹口是否暢通。
②溫度的變化；大曲酒發酵要求其溫度變化呈有規律性進行，即前緩、中挺、後緩落。
在整個發酵期間，溫度變化可以分為三個階段： a．前發酵期：封窖後3—4天，由於酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發酵作用逐步加強，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅溫度逐漸升高，並達到最高值，升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量的多少等因素有關。
b．發酵穩定期：發酵溫度達到最高峰，說明酒醅已進入旺盛的酒精發酵，一般能維持5~8天，要求發酵最高溫度在30~33℃左右的停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發酵進行得徹底，酒的產量和質量也高，高溫持續一周左右後，會稍微下降，但降幅不大，約在27~28℃左右。
封窖後20天之內，旺盛的酒精發酵階段基本結束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細菌和其他微生物數量增加，酒度、酸度和淀粉濃度將逐步趨於平穩。
c．緩落階段：入窖20天後，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱後緩落。
最後品溫降至25~26℃或更低。
此階段內酵母已逐漸失去活力，細菌的作用有所增強。
酒精等酸類和各種酸類在進行緩慢而復雜的酯化作用，酒精含量會稍有下降，酸度會漸漸升高。
這是發酵過程的後熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。
通過以上三個階段的溫度變化情況，可以識別在配料、入窖條件等控制方面是否合理，以便在生產中進行適當的調整。
3．酒醅中主要成分的變化大曲白酒在發酵過程中，除了要注意其發酵品溫的變化外，對淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母數量等也要加以檢測，以便掌握它們各自的變化規律，找到這些變化所引起的出酒率、酒的質量、風味的改變。
七·貯存與勾兌
貯存與勾兌是白酒生產中的重要工藝環節，是提高酒質的必要技術手段。
常見的白酒貯存容器有陶質容器、金屬容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。
白酒貯存重點是利用貯存容器對原漿酒的凈化、對不同等級的酒進行老熟。
勾兌主要是對不同的基酒進行組合和根據不同基酒選擇調味酒,以及勾兌用水的凈化處理。
白酒《主要指固態發酵白酒》的生產工藝是由制曲、釀造、勾調三大技術構成，而勾調技術是釀酒技術人員在長期的實踐中積累、總結和發展起來的白酒生產主要工藝，勾調技術在白酒生產中起著改善酒質，穩定產品質量、提高產品檔次、突出產品風格、提高優質品率、創造更大的經濟效益的重要作用。
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盡管在各個酒廠，勾兌和調味工藝的具體內容，工藝要求和操作方法不盡相同，但一般說來，勾兌和調味主要是由半成品酒勾兌和基礎酒調味兩部分組成。
如上所述，勾兌調味工序是白酒生產中的重要一環。
公司技術中心就北方濃香型多糧酒的勾兌調味應遵循的原則和要注意的問題做簡要闡述，與同行商榷，共同提高。
古貝春有限公司濃香型白酒勾調工序為：半成品酒分級入庫——貯存——基酒選擇——小樣勾兌——調味——對比品評——定樣——大樣勾兌——加漿降度——調味——除濁——矽藻土粗濾——貯存——調味《微調》——精濾《華德濾片》——超濾《膜過濾》———包裝出廠。
貯存
以容器的材質、容量的大小，貯存的溫度及環境不同對酒質的影響也各不相同。
在貯存一定的時間後，酒體達到一個新的平衡，口感才柔和順口。
