大米酒釀造下曲、培菌常見問題。《圖+文》

– 釀造大米酒時,加曲溫度有何要求?

下曲溫度的高低影響糧食的糖化和發酵,加曲溫度過低,發酵緩慢;過高,發酵升溫過快,糟醅容易生酸。

根據經驗,加曲溫度一般控制如下:春季20~22℃,夏季20~25℃《高溫暑季除外》,秋季23~25℃,冬季25~28℃。

– 釀造大米酒時,加曲量有什麼要求?

加曲量的大小,關系到白酒的出酒率和質量,應嚴格控制。

用曲過多,既增加成本,還會使糟醅糖化發酵升溫加快,引起酸敗,也會使有害副產物的含量增多,以致使酒味變得粗糙,造成酒質下降。

用曲過少,有可能出現糖化發酵困難、遲緩,糖化發酵不徹底,影響出酒率。

加曲量應該參考酒曲的使用說明。

固態發酵釀制大米酒,

用什麼酒曲最好?

酒曲的好壞,直接影響到出酒率和白酒的質量。

唐三鏡經過數年的研究和多次生產實驗,研究出多菌種、能夠生產多種風味白酒的酒曲,使白酒的產量和質量都有明顯的提高。

地址是:

廣東省東莞市石龍鎮廣源路火車站商店4-6號沙頭角站旁邊

箱內溫度上升過高,在出箱時既無糖化現象,又無糊水,還有怪味。

主要是收箱溫度過高,蓋草簾過厚過早,使細菌繁殖速度加快,黴菌及酵母菌的繁殖減緩,致使有酸臭味;情況嚴重時,有益微生物生長不好,使糧食發硬,液化和糖化不能正常進行,因而不下糊。

挽救辦法是通風降溫,裝桶時再加部分曲粉,並加入適量的淡酒尾,以抑制雜菌,利於發酵。

– 培菌箱為什麼有泫坨坨?

箱內有小團產生,使微生物生長不良,以致小團內有餿飯氣味和帶泫現象,是由於翻糧時,坨坨未打散或撤曲不勻所致。