酒在聞香上有刺激性酸味，大多是成品酒使用酒基酸度高，這些酸度較高的白酒，是在發酵中酒醅酸度較大帶來的。
原因是生產衛生狀況差，或配料淀粉含量過高，蛋白質過多，下窖溫度高，曲塊、酵母雜質過多，使用新大曲過多，生料熟料混雜，發酵期過長或糊化不徹底等原因造成。
另外就是低檔白酒使用較多的酸味物質，存放時間較長，也會出現這個現象。
對於傳統釀酒師傅而言，酸酒的問題永遠都是他們的頭號大敵。
傳統釀酒師傅一般采用當地的傳統釀酒酒曲或自己制作曲，受生產條件的限制，在生產過程中容易受到雜菌感染，釀酒酒曲性能不穩定，時好時壞。
相信很多釀友在酒過程中都會遇到酒苦、酒酸、酒太辣、酒甜/澀/咸/臭等各種各樣的異雜味問題。
酸是酒中的呈味物質，不同的酒風味不同，而風味主要由『酸』來體現。
白酒中必須也必然具有—定的酸味成分，並與其它香味物質共同組成白酒的芳香。
但含量要適宜，超量不僅使酒味粗糙，而且影響酒的『回甜』感，後味短。
酒酸是以下幾種原因造成的：
乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。
釀造過程中我們一定要註重衛生，衛生條件差也會產酸雜菌大量入侵使培菌糖化發酵生成大量酸物質。
配糟中蛋白質過剩;配糟比例太小;熟糧水分重;出箱溫度高;箱老或太嫩;發酵升溫太高(38℃以上)後期生酸多;發酵期太長，都將引起酒中酸味過量。
酒曲質量太差;用曲量太大，都使糖化發酵不正常，造成酒中酸味突出。
蒸餾時間過長使尾水過多的流入，使高沸點含酸物質對酒質造成影響。
最好解決酒酸的辦法先從酒曲著手：
使用正規廠家生產的酒曲，比如唐三鏡高產優質酒曲，采用微生物菌種結合中草藥、麥麩在無菌生產車間培育而成，性能穩定，能耐高低溫。
結合唐三鏡的釀酒技術和設備產酒量比傳統至少高出20%的產量。
《以50度的酒為例》
茅苔酒曲，高產酒曲，盧州老窖酒曲、糯米甜酒酒曲，還有針對高粱、玉米、小麥等帶殼類糧食的專用酒曲，另外還有各類水果酒曲、黃酒酒曲、甜酒曲、薯類酒曲等，品種齊全。
②溫度、衛生，高溫和臟、亂、差的發酵環境，為乳酸菌提供了快速繁殖的溫床，一定要引起各位釀友的高度重視。
③蒸酒過程中一定要掐頭去尾，尾酒中酸味物質含量多。
一定要大火收尾也要測尾酒的度數，尾酒要分開接，避免影響酒的口感和質量。
酒酸解決方案：
①復蒸
②加入一定量的食用堿調酸