白酒是中華文化的精髓，代代相傳中凝聚了多少人的智慧和努力。
俗話說的『好曲釀好酒』足以說明酒曲對釀好酒的重要性，但對於釀好酒的酒曲，你又知多少呢？
小六在此與大家共同學習和分享中國五大酒曲之一的大曲知識。
大曲中主要含有三大物系：生物酶—酶系；微生物—菌系；化學物質—物系。
而生物酶又包括了α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化型淀粉酶、蛋白酶等；化學物質主要為淀粉、水分、蛋白質、脂肪等。
大曲中的微生物則主要有:酵母類、莓菌類、放線菌類、細菌類4大類。
1.酵母菌：酵母菌又分為：產酯酵母、酒精酵母、假絲酵母屬。
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《1》產酯酵母在酯酶等酶類的作用下將醇和酸結合產生酯，酯是酒香氣的主要成分，由此產酯酵母又叫生香酵母，是大曲酒產香的基礎條件。
《2》酒精酵母在缺氧條件下能利用原料進行發酵產酒精，它的存在對大曲及大曲酒的質量起著決定性的作用。
2.黴菌：包括曲黴屬毛黴屬、根黴屬、青黴屬、紅曲黴屬、犁頭黴菌。
常見的曲黴有黑曲黴，如米曲黴、棲土曲黴、黃曲黴等；根黴在小曲中應用較廣泛；青黴屬在大曲乃至釀酒過程中屬於有害菌，大曲中心有時出現的紅、黃斑點就是紅曲黴作用的結果。
大曲的培養原理是『菌絲內插、水分揮發』，即最大限度地讓相關黴菌生長繁殖。
大曲培養時菌的菌絲起到引水的作用，孢子起著色作用。
3.細菌：細菌有乳酸菌、醋酸菌、枯草芽孢桿菌等。
在普通白酒生產中細菌一般被視為有害菌，但在生產優質大曲酒過程中，卻起著重要的作用。
如在濃香型窖泥中梭狀芽孢桿菌生成乙酸及其酯類，形成濃香型大曲酒主體香。
《1》乳酸菌較喜低溫，大曲培養時，若頂點品溫不足或時間短都會使乳酸大量生成，則釀出來的酒會出現乳酸乙酯偏高，影響口感。
《2》醋酸菌在大曲中以桿菌居多，屬好氣菌。
其作用是氧化葡萄糖生成醋酸和少量酒精，同時抑制酵母菌的生長和作用，主要在大曲培養的前、中期生長繁殖，在新曲中含量最多。
醋酸菌在幹燥低溫的環境下芽孢會失去發芽能力，故新曲要儲存3個月至半年以上才使用。
《3》枯草芽孢桿菌在大曲細菌中數量較多，是形成酒體芳香類物質的重要菌源。
今天小六就跟大家分享到這裡，更多白酒知識與資訊，下期分享！
作者：小六《deyujiuye666》