看過《調鼎集》的朋友應該知道該文中曾有一總結是：『燒酒，碧清堆細花者頂高，花粗而疏者次之，無花而渾者下之』在我們民間都認為酒花的情況與酒質有密切關系，但酒質的優劣的確定還得結合其他情況來判斷。
酒花，除了與酒質相關，還可以大致判斷酒精度的高低。
中國傳統白酒釀造的老釀酒師們，在白酒的蒸餾過程中都能使用『觀花擇酒』的傳統技藝來判斷白酒度數的高低，直至現在科技發達的今天，很多師傅們仍在采用這項技藝。
一、什麼是酒花？
如何形成的？
酒花即是酒精-水的混合溶液在倒出或者搖動的情況下，其表面出現的一層泡沫。
酒花主要是由於酒精和水的表面張力不同而形成的。
一定濃度的酒精和水的混合物在一定的壓力和溫度下，具有一定的表面張力。
白酒的酒精濃度越高，則酒液表面的張力也就越大，液體表面形成的酒花均勻，持續時間越久；反之則酒液表面張力越小，液體表面形成的酒花不均勻，持續時間較短。
因此，有經驗的釀酒師傅，可以觀察酒花的狀態的變化，判斷酒精度數。
二、酒花有怎樣的形態？
剛蒸餾出的白酒，酒精度都比較高，其酒花似黃豆粒大小，散得很快；中間段的白酒，花均勻，消失較慢；後段的酒精度較低，酒花細密；當出現水花時，散得很快，有花即散，這時候就要停止摘酒了，隨後摘的就是高度酒尾，品嘗酸度較高的取一些，可作為酒尾調味酒使用《只要是純糧食酒，味道偏差大的往往會成為味酒》。
清香型的酒花分為:大清花、小清花、雲花、水花和油花；醬香的酒花則分為:魚眼花、堆花、滿花、碎米花和圈花，順序對應。
兩者實質都是一樣的，隻是表示形態而已。
大清花：酒花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快，酒精合量60％～75％，以70％時最明顯。
小清花：酒花大如綠豆、清亮透明，消失速度慢於大清花，酒度約50％－60％，以58％最為明顯。
雲花：酒花大如米粒、互相重疊《可重疊二至三層》，存留時間比較久，度在40％－50％之間，46％時較為明顯。
二花：又稱小花，形似雲花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留時間與雲花相似，酒度在15％最明顯。
油花：酒花大如小米的1／3－1／4，佈滿液面，純系高級脂肪酸形成的油珠，酒度在4％－5％時最明顯
三、『看花摘酒』的技藝應用
『看花摘酒』是利用酒的表面張力比水的表面張力大的原理，經過長期觀察總結出的簡便判斷酒度的方法，是釀酒師傅必備的一個基本技能。
手藝好的酸酒技師，對酒精度的掌握可以控制到半度以內。
摘取65％《酒精度》酒看度法：俗稱『三合一』看度法，用疙磨在酒籠中取混合均勻的原度酒三壺《『三合一』中的『三』》，再取一壺自來水《『三合一』中的『一』》，都倒入花壺中，充分搖晃混合，左手拿花苞，右手高舉花壺約40～50m，使花壺中的酒呈拋物線狀流入花苞中，觀察泡沫大小，若酒花小米粒大小，均勻一致、消失緩慢，酒精度就是65％左右。
摘取60％酒看度法：俗稱『四合一』看度法，操作與上面相同。
摘取其他酒度時，隨著酒精度的降低，可適當加大酒樣的比例，總保持落入花壺的酒水混合物酒度不變，這種看花摘酒的方法實際上是觀聚同一酒度情況下酒花形狀和消失狀態的方法。
如果酒花很大，快速消失，說明酒精度不夠標準，需要加入前餾分；若酒花較大，消失慢，說明酒度高，可以多加後餾分。
四、『觀花量度』技藝應用
『觀花量度』與『看花摘酒』原理相同，是評酒員需要掌握的一項基本評酒技巧，通常根據不同濃度的酒精與水的混合液，在一定的壓力和溫度下，由於酒液表面的張力不同，在晃動酒瓶時，所形成的酒花大小和持線時間《即是站花》也不同，依此來近似判斷白酒的度數。
優秀的評酒員，通過『觀花摘酒』和口感品評可以對酒精度的掌握控制到半度以內。
相信很多哥們都喜歡在喝酒的時候倒出一些酒花看看的，通過小六這個文章介紹，現在您知道酒花還可以判斷酒花了吧？
不要小看了酒花這一現象，看酒花也能看酒質優劣，看酒度高低！更多白酒相關知識，可與茅臺鎮傳統醬酒人小六一起交流探討哦！
文/小六deyujiuye666，聞酒香，會酒友，知酒事！