我們都知道，好山出好水，好水出好酒，水是決定好酒的其中一個因素，制作白酒的過程當中需要用到哪些水呢？
每種用水的標準是什麼呢？
一起來學習一下吧。
一、白酒生產中到底用到哪些水？
白酒生產過程中各生產環節用水，包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水。
白酒的生產工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水，通常包括三部分：
1、制曲時攪拌各種糧食原料，微生物的培養、生長，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水；
2、用於設備、工具清洗等的洗滌用水；
3、白酒在降度、勾兌時候的用水。
實踐證明，對白酒品質影響較大的是釀造用水和降度用水。
釀造用水中所含的各種成分，均與有益微生物的生長。
酶的形成和作用，以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍。
曲黴生長遲緩，曲溫上升緩慢。
酵母菌生長不良，影響產香物質的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現異臭、變色、沉淀等現象。
通過以上幾點用水，我們可以劃分為幾個類別出來，下面唐三鏡釀酒師肖立舟給各位釀友講解各種用水的標準。
二、釀造用水的要求
硬度：白酒釀造用水以中等硬水較為適宜，水的硬度一般分為以下6個等級。
1、硬度0～4度的水為最軟水；
2、硬度4.1～8.0度的水為軟水；
3、硬度8.1～12度的水為中等硬水；
4、硬度12.1～18度的水為較硬水；
5、硬度18.1～30度的水為硬水；
6、硬度30度以上為很硬的水。
三、無機成分
釀造用水要求不得檢出細菌和大腸桿菌，遊離態的氯量不得超過0.1mg/L，硝酸態的氮不得超過0.2～ 0.5mg/L，水的最適pH在6.8 ～7.2，水的礦物成分對生產過程的重要影響體現在正反兩方面。
四、降度用水要求
1、pH值
一般情況下程微酸性或微堿性的水可用作降度用水，但pH為7，中性的水質最佳。
2、口味
在20～30攝氏度，用口嘗應有清爽的感覺。
如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。
取加熱至40～50攝氏度的揮發氣體用鼻嗅之，如有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。
優良的水應無任何氣味。
3、外觀
降度用水其物理特征必須是無色透明.不能含有太多有機物或鐵離子;如呈混濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。
靜置24小時後有礦物質沉淀便是硬水。
這些水應處理後再用。
4、氯含量
靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場地等處的水常含有多量的氯，自來水中往往也含有活性氯，極易給酒帶來不舒適的異味。
按規定，1L水裡的氯含量應在30mg以下，超過此限量，必須用活性炭處理。
5、水的硬度
降度水要求硬度在4.5度以下，高於此硬度的水需經過處理後才能使用。
若用硬度大的水降度，酒中的有機酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應，將逐漸生成沉淀，影響酒質。
6、硝酸鹽
如果水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽.則會影響糖化的進行。
妨礙酵母發酵，使酵母變異，口味改變.並有致癌作用。
硝酸鹽在水中的含量不得超過3mg/L，亞硝酸鹽的含量應低於0.5mg/L。
五、冷卻用水的要求
冷卻水為餾酒過程中作為酒蒸汽間接冷卻用水，酒蒸汽通過水冷式冷凝器從氣態轉變成液態成為原酒。
在液態發酵法或半固態發酵法生產白酒的過程中，蒸煮醪和糖化醪的冷卻，發酵溫度的控制，以及各類白酒蒸餾時冷凝，均需大量的冷卻水。
這種水不與物料直接接觸，故隻需溫度較低，硬度適當，但若硬度過高，會使冷卻設備結垢過多而影響冷卻效果。
為節約用水，冷卻水應盡可能予以回收利用。
六、白酒生產用水如何處理？
1、白酒生產用水的處理方法主要有：加酸法，加石膏法，電滲析法，反滲透法，離子交換法等等。
其中用的最廣泛的是反滲透法和離子交換法。
2、反滲透法處理水的原理是：待處理原水在外界高壓下，克服水溶液本身的滲透壓，使水分子通過半滲透膜，而鹽類不能透過，達到除去水中各種鹽類，降低水的硬度和除去有害離子的作用。
3、離子交換法是用一種離子交換劑和水中溶解的某些陰、陽離子發生交換反應，借以除去水中有害離子。
在交換反應中，水中離子被離子交換劑吸附，離子交換劑中的H+和OH-進入水中，從而除去水中存在的陰、陽兩類離子。
吸附水中離子的離子交換劑，可通過HCl、NaOH洗滌再生，反復使用。
七、鍋爐用水的要求
要求無固形懸浮物，鍋爐車間用水必須經軟化處理，總硬度低;pH在25攝氏度時高於7，含油量及溶解物等越少越好。
鍋爐用水若含有沙子或污泥，則會形成層渣而增加鍋爐的排污量，並影響爐壁的傳熱，或堵塞管道和閥門;若含有多量的有機物質，則會引起爐火泡沫、蒸汽中夾帶水分，因而影響蒸汽質量;若鍋爐用水硬度過高，則會使壁結垢而影響傳熱，嚴重時，會使爐壁過熱而凸起，引起爆炸事故。
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