酒的種類，按其性質基本上可分為三大類，即發酵酒、蒸餾酒與配制酒。
一、發酵酒：
發酵酒是制酒原料經發酵後，並在一定容器內經過一定時間的窖藏而產生的含酒精飲品。
這類酒品的酒精含量一般都不高，一般不超過百分之十幾。
發酵酒是指用谷物、果汁等為原料，經發酵而得的低度酒。
酒精發酵是在無氧條件下，利用酵母菌或其它微生物將葡萄糖或果糖加以分解，產生酒精和二氧化碳等代謝產物，並釋放少量能量的過程。
不論是葡萄酒，還是烈酒，都需要利用發酵原理，將釀酒原料放置於密閉環境中，然後添加酵母將原料中的糖分轉化為乙醇。
這類酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。
啤酒是用麥芽、啤酒花、水和酵母發酵而產生的含酒精的飲品的總稱。
啤酒按發酵工藝分為底部發酵啤酒和頂部發酵啤酒。
底部發酵啤酒包括黑啤酒、幹啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十幾種，頂部發酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麥啤酒、蘇格蘭淡啤酒等十幾類。
葡萄酒主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。
依據制造過程的不同，可分成一般葡萄酒、氣泡葡萄酒、酒精強化葡萄酒和混合葡萄酒等四種。
一般葡萄酒就是我們平常飲用的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。
酒精強化葡萄酒的代表是雪利酒和波特酒。
米酒主要以大米、糯米為原料，與酒曲混合發酵而制成的。
其代表為中國的黃酒和日本的清酒。
二、蒸餾酒：
蒸餾酒是將發酵而成的酒精溶液，利用酒精的沸點(78.5℃)和水的沸點(100℃)不同，將原發酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中收集到高濃度的酒精和芳香成分。
蒸餾酒的制造過程一般包括原材料的粉碎、發酵、蒸餾及陳釀四個過程，這類酒因經過蒸餾提純，故酒精含量較高。
按制酒原材料的不同，大約分為中國的白酒、法國的白蘭地、威士忌、伏特加、龍舌蘭、朗姆酒等。
中國白酒一般以小麥、高梁、玉米等原料經發酵、蒸餾、陳釀制成。
中國白酒品種繁多，有多種分類方法。
白蘭地酒是以水果為原材料制成的蒸餾酒。
白蘭地特指以葡萄為原材料制成的蒸餾酒。
其他白蘭地酒還有蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。
威士忌酒是用預處理過的谷物制造的蒸餾酒。
這些谷物以大麥、玉米、黑麥、小麥為主，或加以其他谷物。
發酵和陳釀過程的特殊工藝造就了威士忌酒的特風味。
威士忌酒的陳釀過程通常是在經烤焦過的橡木桶中完成的。
不同國家和地區有不同的生產工藝，威士忌酒以蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大和美國等四個地區的產品具知名度。
伏特加可以用任何可發酵的原料釀造，如馬鈴薯、大麥、黑麥、小麥、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。
其大的特點是不具有明顯的特性、香氣和味道。
龍舌蘭酒是以植物龍舌蘭為原料釀制的蒸餾酒。
朗姆酒是主要以甘蔗為原料，經發酵蒸餾制成的。
一般分為淡色朗姆酒、深色朗姆酒和芳香型朗姆酒。
三、配制酒：
配制酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入各種天然或人造的原料，經特定的工藝處理後形成的具有特殊色、香、味、型的調配酒。
中國有許多著名的配制酒，如虎骨酒、參茸酒、竹葉青等。
國外配制酒種類繁多，有開胃酒、利口酒等。