小燒酒制作工藝。《圖+文》

燒酒指的是各種透明無色的蒸餾酒,一般又稱作白酒,不同的地方還有白幹、老白幹、燒刀子、燒鍋酒等別稱。

燒酒是沒有經過勾兌的白酒,度數很高,大概在70°左右。

下面我們來說下小燒酒制作工藝。

小燒酒制作工藝

所用設備:

1.原料處理及運送設備。

2.拌料、蒸煮及冷卻設備。

3.發酵設備。

4.蒸酒設備。

中國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種,固態發酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產中所占比重較大,故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

制作方法:

1、原料粉碎。

原料粉碎的目的在於便於蒸煮,使淀粉充分被利用。

根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯幹、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。

2.配料。

將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。

配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當,一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。

3.蒸煮糊化。

利用蒸煮使淀粉糊化。

有利於淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。

蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。

一般常壓蒸料20~30分鐘。

蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可。

將原料和發酵後的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為『混蒸混燒』,前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85~90℃,蒸酒後,應保持一段糊化時間。

若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為『清蒸清燒』。

4.冷卻。

蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。

揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5.拌醅。

固態發酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之後,同時加入曲子和酒母。

酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。

為了利於酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。

6.入窖發酵。

入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。

裝好後,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫,並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。

發酵時間的長短,根據各種因素來確定,有3天、4~5天不等。

一般當窖內品溫上升至36~37℃時,即可結束發酵。

7. 蒸酒。

發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復雜的成分。

通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。

蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

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