谷酒是用稻谷為原料，以小曲《酒藥》為糖化發酵劑，采用固態和半固態發酵工藝釀制而成的小曲米燒酒，深受湖南、湖北、江西和廣西人民的喜歡。
一、工藝流程
稻谷漂洗，去癟谷、浸泡、蒸谷、出甑、潤水、復蒸、攤涼、拌曲、培菌糖化、落缸發酵、蒸餾、貯存
二、原料
1、稻谷：生產谷酒的稻谷品種主要是早稻谷，也有用晚稻、糯谷，用糯谷生產的為糯谷酒。
2、酒曲粉：生產谷酒的酒曲有兩種，純根黴《加酵母》小曲和傳統酒藥，碾碎成粉即酒曲粉。
3、水：符合國家飲水標準的自來水、泉水、井水均可。
三、操作方法
1、浸泡：將稱好的稻谷倒入浸谷池中。
加水至浸沒谷面15~20㎝，浸泡10分鐘後將浮在上的癟谷撈出丟棄。
浸谷時間約為10~16小時，夏季浸泡時間短些，冬季長些。
稻谷泡透心後放去泡糧水，用清水漂洗幹凈。
2、蒸谷：釀造谷酒采用傳統的方法，采用爐灶加熱用甑蒸。
由於谷皮組織較緊密，滲水能力差，米粒不易吸水膨脹，故蒸谷時間較長。
操作步驟為：將泡透的稻谷裝入甑內，上蓋，待上大汽後蒸45分鐘左右後，揭蓋向甑內潑撒18%左右的清水《甑稻谷重量的18%》，讓谷粒在較高的溫度下吸水膨脹，上汽後隔30分鐘潑水一次，待上汽後蒸30分鐘，再潑一次，再蒸30分鐘，後兩次潑水量為16%左右。
此步驟共歷時2.5小時左右。
3、出甑潤水：將上面蒸好的稻谷出甑倒入潤水池中，潤水10~15分鐘，讓稻谷充分吸水膨脹。
4、復蒸：將潤好水的稻谷大火再蒸一次，蒸煮時間為1~1.5小時。
前1小時上蓋蒸，後半小時敞蓋蒸。
復蒸好的稻谷要求谷粒全部張嘴開花，飯粒熟透，達到谷粒熟而不爛，表皮收汗，內無生硬心。
5、攤涼、拌曲：將復蒸好的稻谷放在曬墊上或幹凈光滑的瓷磚地面上，翻拌，高揚散熱攤涼、也可用鼓風機吹冷。
冬季涼到34~36℃，夏季涼到30~32℃，即可加曲。
加曲量0.5~1%，用純種麩曲一般為0.5~0.6%，傳統小曲為0.8~1%。
冬天用曲量多些，夏天少些。