大自然中有很多水源，可供人類選用，白酒廠歷來重視釀造用水，認為『水是酒的血』選擇廠址，先重水源，有了好水，才出好酒，這是一般的論斷。
白酒廠用水不多，數量有限，但質量要好，一般多用山泉水和深井水，自來水也能應付。
1、 地表水
地表水通常為軟水，但受到不同程度的污染，含有較多的雜質，混濁度較高。
其水質隨季節和氣溫變化也較大，故一般不宜選用。
2、 地下水
地下水具有以下幾個特點：一年間水溫變化較小，通常比年平均氣溫高1~2°C；較為清潔，含有機物、懸浮物及膠體物質較少，含微生物也較少，不含水生動物和植物；
3、 自來水
自來水以供飲用為目的，故鐵、錳等含量與釀酒用水的要求不同，尤其是送水管和送水泵為普通的碳鋼時，其含鐵量較高。
用於白酒生產的水，應該是純潔的，適於飲用的，無色、無味、無臭的。
正所謂，好山出好水，好水出好酒。
4、山泉水釀酒的好處
1. 水中的鉀、鈣、鎂是維持人體正常生理功能所必需的。
2.重碳酸鹽對促進胃腸道疾患的康復有良好的效果。
3.偏矽酸有助於骨的鈣化，促進生長發育。
4.矽對主動脈硬化有作用，降低關節炎、冠心病發病率。
5.鋰對中樞神經系統活動有調節作用，能安定情緒，改善造血功能，提高人體免疫機能。
6.極易被人體所攝取，是一種全面完整的礦物質營養源。
7.對重金屬、細菌、有機物及氣味具有吸附性。