玉米酒也稱包谷酒，主要是以玉米為釀酒原料釀造而成。
玉米酒營養豐富，香味沁人心脾，因各地方的地理環境不盡相同，故玉米酒的生產流程也不盡相同。
玉米酒的制作方法一
1. 使用玉米做為原料來進行熟料發酵釀酒，需要先把玉米用水浸泡起來，一般浸泡24小時左右，然後把玉米放入蒸煮器裡煮。
蒸煮的目的是要把玉米粒蒸爆開花，這樣方便玉米粒充分與酒曲混合，使酒曲中的酒酵母發揮發酵作用。
2. 玉米蒸煮爆開後，即可以從蒸煮器中取出。
有條件的話可以建一個專門的攤涼池，把玉米直接放入池中攤開進行冷卻，也有些沒有建冷卻池的小作坊直接把原料攤在地上冷卻，這樣就需要注意衛生條件的限制了。
如果小批量試驗，也可以用篩網進行冷卻工序。
3. 攤涼完成後，就可以加入酒曲進行發酵。
具體酒曲的添加量就各不相同，需要視各種酒曲的使用說明不同去添加了。
添加好酒曲，如果是大曲，則需要配糟，小曲一般不需要配糟。
4. 經過加酒曲、配糟工序後，就可以裝箱進行發酵。
發酵時間一般需要7到12天不等。
發酵完成後即可進行蒸餾得到成品酒。
以上為熟料的基本釀酒過程，相對於熟料發酵而言，新工藝生料釀酒技術就要簡單得多。
把玉米進行粉碎後，就可以按比例與酒曲和水進行混合攪拌，靜置即可發酵。
發酵過程中需要嚴格注意保溫和密封，同時注意攪拌。
發酵完成後進行蒸餾即可得到成品酒。
玉米酒的制作方法二
1、粉碎：將玉米曬幹或火炕烘幹後，用水碾或粉碎機碾成細末，篩去渣滓。
2、攪拌：將過篩後的玉米芯粉末鋪於曬席上，加溫水攪拌，用水量掌握在每50公斤原料加水90-100公斤，攪勻後用手提料有水分感，但又不結團。
3、蒸料：將攪拌好的料裝入瓶內。
但在裝瓶前要光將空瓶蒸一下，待汽流上升五分鐘後，把料投入瓶內蒸。
操作時應上氣一層，加料一尼，依序加料至瓶口，待蒸到收汗松泡為止。
一般4小時即蒸熟。
4、糖化：待料蒸熟，出瓶後攤晾至料溫降到35℃左右時下曲。
攪拌均勻後裝入缸或桶內，料溫以30℃為好，糠化18-20小時即成甜味漿液。
5、發酵：為保證原料發酵得好，出缸後再配少許的紅糟，以及曲粉。
等料溫降至30℃，再重回釀缸內發酵。
發酵時第一天溫度可達33℃，第二天逐漸低，到第7天出缸時，料溫己降到27-28℃，便可提取蒸餾。
6、蒸餾：蒸餾過程，開頭要旺火猛攻，中間保持火溫，最後又旺火蒸餾15分鐘，使料自始至終全部蒸出酒。