釀酒本身就是一個非常細致的活，要有一定的耐心。
才能制作出口感上佳的美酒，前面跟大家分享蒸餾酒選用的加熱方式，但是蒸餾過程中火候的控制也是非常重要的。
那到底蒸酒的過程中要如何去掌握火候呢？
如果火候沒有掌握好，那又會有什麼樣的後果呢？
其實前面有很多人說其實蒸酒很簡單，不就是燒火麼？
這個誰不會呢？
其實蒸酒一定要注意的是火候口訣——大火燒開，中火出酒，大火追尾。
具體細分步驟如何去理解呢。
一般正常的出酒都是先出高度酒，酒的度數再逐步的下降，最後是低度尾酒，所以我們現在來看下蒸酒火候的控制。
首先大火燒開，指的是在剛開始時，一定要把火力開到最大，讓發酵好的糧食《酒醅》在短時間內就能達到78.3攝氏度以上，確保酒的口感不受低沸點物質的影響，否則不僅酒會出現雜味，而且出來的高度酒的度數有限。
其次，中火燒開，也就是在開始出酒後，火力要略小些，因為這個過程中要取得我們理想的商品酒。
火力過大會使酒醅中的溫度上升，從而高沸點物質會出來進到我們的酒裡面去。
這些高低沸點的物質不是屬於酒該有的口感，但是含量少，所以很多人不注意。
而且在這個過程中，涉及到酒蒸汽冷卻的這個環節，如果火力過大，產生的蒸汽就會多，冷卻的速度跟不上，出來的酒就會熱，不但口感會雜，而且熱的酒容易揮發，致使產量下降。
所以這個過程中要格外保持火候穩定。
最後，大火追尾，在我們取得相應的商品酒以後，剩下的低度尾酒不適合拿來直接飲用。
但是這裡面也是有酒成分的存在。