制曲是釀酒過程中必不可少的一道工序，大曲是生產釀造大曲酒的糖化發酵劑。
它直接影響著大曲酒的質量、產量和風格。
大曲的制作過程實際上就是一個富集釀酒微生物菌群，產生發酵酶系和香味前驅物質的過程，同時，也是一個為微生物創造生活環境，使其繁殖代謝的過程。
因為各種微生物的習性不同，所以，在制曲過程中要充分考慮其變化規律，以創造生產優質大曲的佳環境。
一、制曲微生物生活條件
微生物是自然界中分佈廣的生物，陸地、水域、空氣，以及動、植物體內、體表都廣泛存在，它的分佈以土壤中多。
由於土壤具備了微生物生長、繁殖及生命活動所需的營養物質、水分、空氣、酸堿度、滲透壓和溫度等諸多條件，因此，形成了微生物的適環境。
可以說，土壤是微生物的天然培養基，是微生物種類多，數量大，也是人類豐富的菌種資源庫。
而水是一種良好的溶劑，水中溶解和懸浮著多種無機鹽和無機物質，能供給微生物營養並使其生長、繁殖。
因此，水是微生物棲息的第二天然場所。
此外，因為空氣中沒有微生物生長、繁殖所必需的物質，相反，日光中的紫外線反而有強烈的殺菌作用，因此，盡管空氣不是微生物生活的良好場所，但空氣中卻飄浮著許多微生物。
由此可見，土壤、水、空氣等環境條件的不同決定著微生物的數量和種類。
了解到由於中國地域廣闊，南方和北方的氣候差異很大，其中微生物分佈的種類、數量也有很大的差別。
南、北方是以秦嶺、淮河一線作為分界線，界南為南方地區，界北為北方地區。
南方地區大部分屬於亞熱帶季風氣候，氣候濕潤，雨水多，水量充足，土壤為紅壤或黃壤；北方地區屬於溫帶季風氣候，半濕潤地區，氣候幹旱，土壤多為棕壤。
由於南北氣候的巨大差異，其環境中微生物的種類、數量也不同，因此，必須因地制宜。
二、制曲工藝
大麥、小麥——潤料——粉碎——加水拌和——壓制成型——曲房培養——成曲出房——入庫貯存
1. 粉碎
粉碎時，氣溫達30以上時稍細，氣溫低於30以下時稍粗，粉碎成梅花狀，『心爛、皮不爛』。
『心爛』是為了充分釋放淀粉，『皮不爛』可保持一定的通透性。
2. 加水拌料
水分既是制曲的原料之一，又是微生物生存的場所，它的多少與品溫有密切的關系，在整個制曲過程中，其操作程序與措施都是圍繞水分這個中心來進行的，拌料一定要均勻，水分過大或過小都會影響制曲質量。
3. 壓制成型
成形時要求四面見線，四角飽滿，面平光滑，軟硬厚薄均勻一致，隻有這樣的曲坯才能生長、成熟一致。
1. 曲房培養
曲房培養是制曲的關鍵，分為五大階段：長黴、起火、大火、後火和養曲。
《1》長黴。
曲坯入房後1天—3天內，曲上會出現白色黴菌斑點，即開始『著衣』。
此時，品溫應控制在30—40，溫度的高低決定著微生物生長的種類、快慢及死亡程度。
為保持黴菌的生長活力，在控制品溫時，應注意緩升，使上黴良好。
如品溫上升至指定溫度，而曲坯表面黴菌尚未長好，則可緩緩揭開部分草簾進行散熱。
《2》曲坯入房前3天至關重要，如果管理不當，以後很難挽救，因此，必須控制好前緩，讓上黴的時間長，這樣才能實現培養過程中的中挺。