釀酒原料對酒質影響到底有多大?《圖+文》

中國是東方乃卓立世界的文明古國,是酒的故鄉。

中華民族五千年歷史長河中,酒和酒文化占據著重要地位,酒中佳話燦若星河。

白酒作為中國的國酒,與世界其他酒種相比具有特的東方風味。

一瓶好酒的口感和風格由哪些因素決定呢?

有一種說法叫『糧是酒之肉』,又因何而起呢?

在白酒生產過程中所有環節,比如選料,釀造,蒸餾,陳釀,勾調甚至灌裝等,都會對酒的酒質、口感和風格造成或多或少的影響,今天我們就說說釀酒原料對酒的影響。

不論哪種酒,其釀造原料對酒終的品質都起到了至關重要的作用。

在葡萄酒行業,素來就有『七分葡萄三分釀造』之說,這句話其實強調的就是釀酒葡萄對於葡萄酒釀造的重要意義,包括葡萄的成熟度,含糖量以及病蟲害等等。

因此葡萄生長、成熟、收獲的那年的氣候就很重要,包括光照、降水量、溫度等。

所以,我們在談論葡萄酒時,不但要考慮葡萄酒的品牌,產區,還要重點考慮該產區在葡萄收獲的那年的天氣如何,是否風調雨順。

這就是為什麼同是拉菲莊園出產的葡萄酒,1982年的拉菲要比其他年份的拉菲更加著名的原因之一。

在米酒行業,對釀酒原料其實也很有講究。

清酒在釀造之前,步要做的就是磨米,也就是將大米外層的『粗糙』部分打磨掉,隻剩中心濃縮的淀粉質。

經過這樣的處理,不但可以去除外層容易產生雜味的蛋白質和脂肪,還能令酒曲的菌絲容易滲透至中心,更大程度地轉化成糖分,釀造而成的酒質自然充滿個性、醇正無比。

白酒,其釀酒原料除了高粱、小麥、大豆等糧食之外,還包括酒曲和水,因此有『糧是酒之肉,曲是酒之骨,水是酒之血』的說法,可見酒曲和水源對白酒釀造的重要意義。

中國地大,土壤、氣候、水源等自然資源南北各異,東西也有不同,因此造就了豐富的物種,哪怕是同樣的糧食作物,不同地區也有各自不同的特點,因此放眼全國,每個地區幾乎都有代表地方特色的美酒,這和糧食的差異也有一定的關系。

拿高粱來說,不同於北方的梗高粱,貴州的高粱屬於糯高粱,支鏈淀粉含量高達83.4%,而單寧的含量也在1.6%左右,這大大壓縮了脂肪和蛋白質的含量,因此比用其他產地的高粱釀出來的醬香白酒味道更純正厚重,香氣也更豐富。

因為它粒小皮厚,非常耐蒸煮、翻炒,醬酒釀造中的經典『回沙工藝』(九煮八蒸七取酒),也能充分的加以實施。

換做外地高粱,取酒兩次估計就完成了。

正是因為貴州糯高粱的這種特性,使其身價隨著醬酒市場份額的擴大而水漲船高,有些打著茅臺鎮醬酒旗號的小酒廠用來釀酒的高粱,其實是從外地采購的,因此即便同是產自茅臺鎮的醬香白酒,也會因釀酒高粱的不同而口感不同。

同為糯高粱,產自氣候炎熱,雨水充沛的四川的糯高粱則顆粒飽滿,皮薄,吸水性強,容易糊化,在出酒率和酒質上遠遠超過梗高粱,和當地特有的糯米、大米、小麥和玉米一起,形成了四川酒業流行天下的濃香酒體系。

除了糧食,曲藥是釀造酒的動力,沒有曲藥在發酵中來『攪動』整個過程,塑造酒的內涵,那發酵的酒就失去了個性。

目前中國釀造白酒所用曲藥分為大曲、小曲和麩曲等。

正是由於水和曲藥的作用,成就了不同地域、不同香型、不同風格的酒的特點和典型性。

另外,釀酒中水是酒的命脈,沒有足夠的品質很好的水源來幫助酒的形成,給足釀造的環境『血液』營養補充,是釀不出品質很好的酒的。

作為白酒釀造的主要成分水也是其重要的,素有『水為酒之血』之稱。

在專業上講,釀造用水或叫在制水,它分量水或叫淋漿水、煙水、悶水、潤糧水等,濃香型大曲叫量水或淋漿水,清香型大曲叫潤糧水,清香小曲叫煙水或潤水,香型工藝不一樣,叫法也不一樣,即是糧食(或糧粉)吸人的新鮮水。

糧食中的淀粉糊化、糖化、發酵等都需要有足夠的水分才能進行,所以釀制白酒的技師,把釀造用水看作酒之血,由此可以看出釀造用水的重要作用。

當然,酒的好壞和風格特點,是多方面因素造成的,忽略或者強調某一點都是不客觀的,因此,評價或者選擇一款好酒還是需要從實際出發,多品嘗,細分辨,多交流才行。

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