椰子酒制作的歷史可追塑到宋代以前。
宋代的大文豪蘇東坡謫居海南時入椰林暢飲椰子酒，寫下詩句『美酒生林不待儀』贊美椰子酒勝過古代釀酒始祖儀所釀的美酒。
椰子酒的制作工藝要求高，制作出的椰子酒絕非易事，因為椰子水從椰果中取出時清甜可口，放置一段時間後就混濁變苦澀味。
因此做椰子酒的椰子水、椰漿要及時處理，要有很高的技術，才能得出較好的成品。
這也難怪椰子酒在古代對於皇帝來說也屬稀罕之物。
一、提取方法
1、釀酒前，先用繩子系住椰子的花芽，使其朝下，幾天後剖開，提取汁液，這是一種有嫩竹香味的新鮮液體，含糖15~18%。
2、汁液的提取方法與提取橡膠液一樣。
將竹筒之類容器懸掛在椰子花芽下面 ，花芽每小時滲出大約50~65毫升的汁液。
汁液滴入竹筒後，就直接在竹筒內自然發酵釀酒。
為了抑制雜菌增殖，也可添加栲樹皮來幫助酵母發酵。
3、取液的竹筒一天早晚更換兩次，一次取液量在600~700毫升。
每更換一次，就用薄刀片將花芽切除。
釀成的酒可以就這樣從竹筒中倒出出售，也可以灌入罐中，補充糖質後再經發酵，制成酒精濃度為10%的酒。
也可進行蒸餾，隻是經過蒸餾的酒，酒味較淡，飲用時可添加些幹葡萄及香甜料等。
菲律賓『壘堆』島特產的椰子酒，最大特點是釀造時間較長，要1~3年，不進行蒸餾。
經3年釀造的酒，有濃厚的葡萄味。
