谷酒的生產方法。《圖+文》

谷酒是中國古老的傳統酒種,是以稻谷為原料,以純種小曲或傳統酒藥為糖化發酵劑,經培菌糖化,在缸中發酵後,再經蒸餾而成的酒。

一、原料配方:稻谷100公斤,酒曲0.6-1.2公斤。

二、工藝流程:稻谷→漂洗→去癟谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→復蒸→攤涼→拌曲→培菌糖化→落缸發酵→蒸餾→成品

三、操作要點:

1、浸谷:加水浸過谷面20厘米,浸谷時間約10-16小時。

待稻谷浸泡透心後,放去泡谷水,用清水洗凈。

2、蒸谷:將泡透的稻谷裝入甑中,上大汽後蒸40分鐘,揭蓋向甑中潑入稻谷重量15%-20%的水,讓谷粒吸水膨脹。

圓汽後蒸30分鐘,潑一次水,再蒸30分鐘。

3、出甑泡水:將初蒸好的稻谷出甑倒入裝有涼水的泡谷池中,使水蓋過谷面,谷皮冷卻收縮使谷尖開口。

潤水時間約10-15分鐘。

4、復蒸:將潤好水的谷再裝入甑中,加大火復蒸。

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5、攤涼、拌曲:將復蒸好的稻谷攤涼至35-37℃,夏季攤涼到室溫時,就可加入酒曲粉拌勻。

用曲量為稻谷重量的0.6%-1.2%。

純種小曲用曲量少些,傳統酒藥用曲量多些;夏季少些,冬季多些。

6、培菌糖化:將拌好曲的谷粒堆在曬墊上,扒平,谷粒堆放的厚度夏天為10-12厘米,冬天為15-20厘米。

谷粒上鋪蓋一張曬墊保濕。

冬季還要在蓋墊上加蓋一層幹凈的稻草保溫。

培菌糖化時間夏季20-24小時,冬季26-48小時。

當谷粒表面長滿菌絲,香甜、微帶酸味,谷粒底部的曬墊上有少許潮濕時,應立即落缸發酵,以免延長時間造成糖分流失降低出酒率。

7、落缸發酵:將糖化好的醅料裝入缸中,加水80%-90%,然後用塑料佈封缸發酵6天以上即可蒸餾。

發酵時間,夏季從培菌糖化開始7天左右,冬天缸的四周用稻草等保溫,約9-14天。

8、蒸餾:谷酒蒸餾一般不去酒頭,直接接酒到45度為止,尾酒倒入下鍋復蒸。

通常100公斤稻谷可出45度谷酒50-53公斤。