什麼樣的高粱最適合釀造出好酒?《圖+文》

釀酒原料不同,所用微生物及釀造過程也不一樣,其品質自然不同,目前中國名酒,多采用高粱為主要釀酒原料。

其他一些釀造白酒的作物還有蕎麥馬鈴薯紅薯等等。

凡是含有淀粉比較多的。

都可以作為釀酒原料。

但是含有蛋白質比較多的不適合。

所以我們平常很少看見有用黃豆或者是豌豆釀酒的。

這些各種釀造白酒的原料當中。

高粱酒釀出的酒是最香的。

口感是最好的。

所以現目前除了五種糧食合並起來釀造白酒。

比如五糧液。

其他的中國名酒。

基本上還是以高粱釀造為主。

那麼什麼樣的高粱適合釀酒呢?

中國用高粱釀造白酒的歷史已經有700多年。

但是高粱的品種很多。

按照它的顏色分有白高粱,紅高粱,黃高粱。

按照它的成熟期,可以分為早熟中熟晚熟。

按照淀粉結構,可以分為粳高粱和糯高粱。

按照原產地分還有中國高粱,外國高粱。

外國高粱又有很多品種在這裡,就不和大家進行討論了。

適合釀造白酒的高粱品種就是糯高梁,它的淀粉含量十分豐富。

目前中國的東北,山東,河北,河南,四川,陜西,江蘇,安徽,山西,內蒙古,湖北及甘肅新疆都有栽種。

高粱中淀粉,蛋白質,脂肪,單寧和礦物質的含量的高低,直接影響著釀酒的酒質和出酒率。

因此選擇的高量一定要滿足一定的需求:

1,淀粉含量要高。

淀粉是產生酒精的主要物質,同時也是黴菌和酵母的營養和能源,淀粉含量越多,出酒率越高。

糯高梁直鏈淀粉含量低,支鏈淀粉含量高,有的幾乎全為支鏈淀粉,維生素含量少,在發酵過程中易達到皮薄柔熟,玄清,收汗等工藝標準。

而且他爭了糧食之後,籽粒裂口小,悶水時間淀粉流失少,糖化效果好。

2,要求蛋白質含量中等。

蛋白質在白酒生產過程中,經曲黴菌水解後,可為酵母菌等微生物生長繁殖,提供養分。

而微生物細胞中30%到50%是蛋白質。

原料中的蛋白質含量適當,則微生物生長旺盛,酶的活性也高,但蛋白質含量過高,在發酵過程中,由氨基酸生成的雜醇油偏高,雜醇油是白酒香味的組成部分,但過多則有毒害,影響酒的質量,因此釀酒高糧籽粒的蛋白質含量不宜過高。

3,單寧的含量不是過高,高粱籽粒中單寧為復雜的高分子多元酚類化合物,少量的單寧,對發酵過程中有害微生物有一定的抑制作用,卻能生成多元酚化合物,賦予高粱酒特殊的香味,但是單寧有收斂作用,能凝固蛋白質,使之不能進行正常的糖化作用。

含有單寧0.5%到1.5%的高點就合適了。

4,脂肪的含量要低。

釀酒高粱的脂肪含量過多,生酸較快,生酸幅度也較大,酒有雜味,卻遇冷容易渾濁。

一般含量4%左右就夠了。

5,釀酒高粱玻璃質多。

蛋白質含量也高,氨基酸生產的雜醇油就多,且玻璃質多,籽粒硬度大,吸水慢,糊化溫度高,不利於糖化發酵,影響出酒率。

此外,外觀不大不小,大小一致,色金黃或褐色,無雖害,黴爛,皮薄的為好,因為它的水分含量要在13%以下。

才適合在倉庫中保存。

不容易發生黴變。

高粱是中國重要的谷類作物,具有抗旱、耐澇、耐瘠、抗逆性強等特點,同時,是中國傳統上公認的固態法釀酒的優質原料。

關於高粱與白酒的關系,在高粱與白酒的研究中多見報道,但多數都是就某一方面進行闡述,比較片面。

本文將前人研究結論加以綜合,以期對高粱與固態白酒的關系有相對完整地認識。

中國以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史,『好酒離不開紅糧』已成為世人共識。

『糧乃酒之肉』,高粱淀粉含量高、蛋白質和脂肪含量低、食用適口性差等典型品質特點,鑄就了他的存在是『專為中國白酒而生』,是釀造中國白酒首選的原料。

高粱白酒以其色、香、味和風格形成了中國獨特的釀酒產業,展現了中國酒文化的深厚底蘊,獨步世界,久享盛名。