經常有釀友問，為什麼他用傳統固態釀酒設備釀的高粱酒出酒、酒質都不穩定，時好時壞？
大家都知道，高粱熟料顆粒固態工藝，要經過泡糧—初蒸—復蒸—攤涼—下曲—培菌糖化—入池發酵—蒸餾等過程。
今天，讓唐三鏡技術顧問楊麗跟大家嘮嘮高粱復蒸時常犯的一些錯誤。
復蒸環節正確操作
放去悶水，把糧食面刮平，倒入10%左右糠殼，將糠殼刮平，以不見糧食為準。
蓋上甑蓋，繼續加熱的鍋爐水，共同蒸餾至圓氣後25-30分鐘後，敞蓋蒸10分鐘停火。
檢查糧食，內無生心，不頂手，陽水少，完全熟透，即可出甑。
復蒸環節錯誤操作
在釀造高粱酒時，復蒸環節常出現的錯誤操作有以下兩點;
1、復蒸時間短
2、復蒸時間長
高粱復蒸時間短對工藝影響
高粱復蒸時間短很容易造成
1、糖化不徹底
2、糖化容易感染
高粱復蒸時間短對酒質影響
釀造環節的操作失誤對酒質有影響，高粱復蒸時間短，會導致酒質出現以下2個問題：
1、復蒸時間短，糧食糊化不徹底，影響糖化效果，使得發酵時，還原糖不足，降低出酒率，且香味成分產生受影響，使得酒質香氣、口感皆不足，且帶有一定生糧食味道。
2、復蒸時間段，糠殼清蒸不徹底，容易在糖化發酵時感染雜菌，給酒帶來異雜味。
依據高粱的開花程度來判斷是否可以出鍋
當然，高粱什麼時候出鍋，是由高粱的開花程度確定的，對於使用唐三鏡釀酒設備的釀友，我們要求他們蒸至90%以上的開花。
關於文章開頭提到的問題，我們在詳細詢問經過發酵過程後發現，主要是以以下這個問題造成的。
1、酒曲性能不穩定。
很多釀友都有當地傳統酒曲發酵，在制曲過程中容易被雜菌感染，出酒率和口感時好時壞。
2、高粱的開花程度不夠。
有的人蒸至70~80%左右的開花就出鍋了，我見過最離譜的釀友，蒸至60%左右的開花就出鍋。
結果過好長時間，高粱依然糖化不起來。