關於出酒率：影響出酒率的因素有很多種，如果不知道問題出在哪裡就很難下手，大部分朋友都是做酒賣酒的，如果出酒很低會大大增加生產成本，造成利潤損失，甚至還會虧本，出酒不好酒質也會到影響，從而影響白酒的銷售，因為發酵異常會產生許多的邪雜物質影響酒質。
1、酒曲菌種活性
可以說，酒曲是釀酒最重要的因素之一，好的釀酒酒曲菌種不僅產酒的口感好，香味醇厚，而且發酵能力強發酵速度快，溫度適宜范圍廣，在相同外界條件下出酒品質和出酒率均有極大幅度的提升。
2、發酵期間的氧氣量控制
此外，在發酵過程中酵母菌不僅要產酒，也會同時產香，這時只要控制好發酵條件，就可以讓香味物質和產生的白酒達到均衡，做到白酒口感醇厚，利口不掛喉，香味雅致宜人。
3、發酵期間的PH值和溫度
相信各位釀友都清楚，釀酒是個化學反應，也就是淀粉通過酵母的發酵水解，生成水，乙醇《白酒的主要成分》和二氧化碳。
而任何的化學反應都存在一個最適宜的溫度和PH值，在這個最佳值的范圍內，酒曲中的微生物例如酵母菌等是反應最活躍的。
在發酵期間保持在最適宜的溫度和酸堿度，不僅可以加快白酒產生的速度，也會很大程度上提高出酒率。
通過以上3點得知，各種糧食出酒率的產量多少，和釀酒酵母菌種，發酵期間的PH值、溫度，以及氧氣量都有很大關系。
控制好這些條件，可以釀造出優質的白酒，提高經濟效益。
4.抑制雜菌的生長繁殖
抑制雜菌主要包括兩個方面：一方面是滅菌，就是要做好消毒以及環境的衛生工作；另一個方面是抑制雜菌的生長，不讓雜菌迅速長起來。
對發酵容器、發酵用水、涼床、操作工具等進行消毒處理，比較簡單方面的是用熱水消毒，如果染菌比較嚴重的可以用生石灰、雙氧水等化學藥品消毒。