1.黑玉米有甜質型、糯質型和普通型三種。
釀酒用的黑玉米應選用糯質型品種，品種糯性越高，對釀制發酵越有利。
2.應選用當年收獲、無發黴的黑玉米籽粒，盡量不用陳年的玉米，剔除雜質。
酒曲用普通米酒曲《淀粉型》即可，但要求無黴變，無發黑，聞起來有菌香味，如古田酒曲。
3.浸泡、蒸煮黑玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡8小時—10小時後，清洗幹凈，上籠蒸至玉米籽粒破裂熟透為止。
也可采用高壓鍋蒸煮，以減少蒸煮時間，但應控制好水分。
一般以每公斤幹籽粒出飯2.5千克—3.0千克為好，不宜太爛或太硬。
4.前發酵將蒸煮好的黑玉米攤開涼至室溫，按飯水＝11備好足量的涼開水。
每公斤幹玉米需配比酒曲0.1千克—0.15千克，將玉米飯與酒曲充分攪拌，放入預先清洗幹凈的酒壇中，加入涼開水。
在20—25的室溫下敞口發酵7天—10天，以利於發酵菌迅速繁殖，其間用攪拌桿充分攪拌2次～3次，然後將壇口密封，有條件者應采用導管排氣的裝置，繼續發酵60天左右。
發酵過程溫度不宜過高，否則酒易變酸。
5.換桶將酒用多層密紗佈過濾，過濾液密封繼續後發酵30天，同時沉淀多餘殘渣。
6.密封貯藏利用傾斜過濾法取得上清酒液，用壇子裝好密封，於陰涼幹燥處貯藏，貯藏時間越久則酒質越香醇。