進入冬季後，部分釀友向小楊反饋，為何以前釀的酒不苦，而現在釀的酒有點苦呢？
這可能是因發酵溫度控制不當引起的。
在平時的工作中發現，引起冬季釀酒酒苦蕞主要的原因有以下幾點。
一、加入酒曲的量太大
冬天釀酒溫度低，是允許適當加大酒曲用量的，比如使用唐三鏡高產酒曲發酵，做生料的正常用量是0.7%，冬天可以按0.8%的比例下曲，做熟料的正常用量是0.5%，冬季可以加至0.6%發酵時，有些學員不放心，認為酒曲放得越多，發酵越快，出酒率越高，其實這是錯誤的，曲多則苦。
解決方案：為解決冬季溫度低，酒曲發酵力不夠的問題，可以用33-36度左右的溫水和白糖將酒曲活化一下。
二、下曲溫度
冬季溫度低，如果前期下曲溫度太低，曲的活力沒被激化出來，那發酵肯定會不完全。
如在發酵過程中不能保證發酵所需的溫度，那更是雪上加霜。
解決方案：生料發酵時保證下曲溫度在33-36度(下曲的水溫，而不是活化酒曲的水溫，各位一定不要搞混)；熟料發酵攪曲過程降溫快，可以攤涼至40度左右開始下曲，一般攪拌均勻後，溫度已經降至25-30度左右。
三、發酵時的溫度管理
在沒有保溫措施的情況下，冬季釀酒，是很難保證所需溫度的，所以一定要對發酵中的酒醅進行保溫(具體保溫方法在這裡不做詳細說明)。
解決方案：發酵過程中，前7天的溫度控制非常重要，有條件的蕞好保證在25-28度，7天後，一般控制室溫在15度以上即可。
特別強調，生料發酵要隨時關注前24小時、熟料發酵要隨時控制前5小時的發酵情況，以便及時采取應急措施。