傳統固態五糧酒制作方法。《圖+文》

多種糧食釀造也就是指用不同的原料進行生產,從而就會產生不同的質量風格,對於我們釀酒行業上常說的術語,每種糧食釀制的酒的風味不同,如:『高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿、大麥沖』這幾種特點,概括了幾種原料與酒質的重要關系。

對原料的質量要求主要為以下幾點:

1、高粱為糯高粱,含支鏈淀粉多,粘性較大,吸水性強,顆粒飽滿;

2、大米中的淀粉含量在70%以上,蛋白質含量在7%—8%,米質純凈,結構疏松,蛋白質、脂肪和纖維素含量少,利於糊化;

3、糯米則幾乎全是支鏈淀粉,經發酵後可使酒體優美香甜,口味醇厚;

4、小麥則要求較高的蛋白質含量,黏著力強,營養豐富,易糊化且出酒率高,在發酵中所產的熱量大;

5、玉米要求營養豐富,顆粒飽滿,色澤自然老熟。

那麼,我們常見的多種糧食釀制法,較多的是五糧酒了,下文介紹五糧酒的制作方法:

一、五糧酒的詳細制作步驟

五糧:高粱、玉米、糯米、大米、小麥; 

原料配比:高粱70%+玉米10%+大米10%+小麥5%+糯米5%;

1、原料浸泡 

大米、糯米用一般40-45度的溫水浸泡,浸泡時間2-3小時;其它原料用水溫85-90,浸泡的水要淹過原料15-20厘米,浸泡時間16-18小時。

浸泡過程要翻動2-3次,讓原料充分浸泡,浸泡時間到後,放掉泡糧水。

要求:每種原料單獨浸泡,混合蒸煮。

 

3、蒸煮

在酒甑底放一層粗糠,均勻撒上混合的原料,開大火進行蒸煮,把配合均勻的原料裝甑,裝甑做到:輕、松、勻、散,不壓汽,裝好後,圓汽開始計時。

蒸煮時間1-2小時,蒸煮達到內無生心,外微開花,保證原料完全熟透。

 

3、打量水 

就是給蒸煮過的原料補充水分,水溫在80以上,越高越好,一般要用開水,加水量做到原料吃水透徹,不外流為準。

 

4、堆積 

打量水後,要在地板上堆積20-30分鐘,目的讓原料充分吸水,保證水分充足,便於糖化。

 

5、降溫 

堆積時間到後,開始降溫,可以用鼓風機、風扇進行降溫,要做到溫度均勻,溫差一般在2以下。

溫度降到30-35《夏天越低越好》,加曲。

6、加曲 

加曲量0.8—1.2%《不同的小曲用曲量不一樣,要以說明書為準》,加曲量冬季適當多,夏季適當少。

加曲藥溫度均勻,攪拌均勻。

加曲開要看看使用的是什麼曲?

目前傳統小曲要進行培菌工序,一般在培菌床上培菌24-36小時。

非傳統小曲不需要培菌過程。

 

建議做優質的五糧酒,用小曲糖化,大曲發酵。

大曲用量0.8-1.2%;大曲1-3%,大曲為中溫麥曲。

加曲時,小曲與大曲先拌合均勻,再加到原料上,拌合均勻為止。

7、發酵 

原料加曲攪拌均勻後,可以入缸《池子、窖池、桶等,要做濃香型,必須在窖泥池發酵》密封發酵,發酵溫度28-38,最高不能超過40。

發酵過程要檢查溫度,溫度過低要采取保溫措施;溫度過高要采取降溫措施。

發酵過程不能打開,避免空氣進入,雜菌污染。

發酵期25-30天,。

如果要提高酒質,發酵期可以延長到40-45天。

 

8、蒸餾

把酒甑清洗幹凈《土灶蒸餾要放足底鍋水,蒸汽蒸餾不用放底鍋水》,在隔層上鋪一層《3-5cm》清蒸過的粗糠,酒醅中撒一部分清蒸後的粗糠《稻殼,用量3-5%》,使酒醅疏松,便於蒸餾時蒸汽流通,提高蒸餾效率。

把發酵好的酒醅均勻撒在隔層上,做到輕、松、均、薄、準,見汽就上,不能壓緊,不跑酒,不一壓汽。

上完後,蓋上酒甑蓋子,把水封槽補足水,開始進行蒸餾。

控制冷卻水的流量,保證酒的溫度在20-25,酒溫過高,酒份揮發,產量減少;酒溫過低,低沸點物質不能揮發,質量差。

酒開始下滴時,根據下料量的多少決定接酒頭《一般1000Kg料接酒頭500-700ml;500斤以下的原料接酒頭100-200ml,酒頭含有甲醇,不能飲用》,控制冷卻水接酒,到25-30度去尾,尾酒單獨存放,下次用來回餾。

入庫酒度建議在53-60度。

酒度低不適合貯存。

 

需要注意的是,蒸餾過程,蒸汽要均勻,不能忽高忽低,這樣不僅會影響蒸餾的效果,還會影響酒的口感。

 

蒸餾過後的酒糟,可以再次配料進行發酵,在工藝上稱為配糟工藝,再次利用,利用酒糟裡面的酸度來控制下輪次的發酵,充分利用香味的前期物質;也可以再加曲發酵,做成面糟,把酒糟裡面的殘餘淀粉再利用,提高原料利用率。

9、半成品 

酒度53-60度,在常溫、避光、密封的狀態下貯存,建議用陶壇貯存。

陶壇具有半滲透性,有利於白酒老熟。

10、陳釀 

一般半成品五糧酒要貯存6月以上,酒質才穩定,辛辣刺鼻的物質消失,酒體醇厚,香味穩定,具有特殊的五糧酒酒香。

貯存期在3年以上就是老酒,可以用來做調味酒、調香酒。

11、勾兌

不同酒質、不同批次、不同生產時間、不同年份的酒進行勾兌,使酒的風格一致,質量穩定。

若做低度酒,要加純凈水進行降度,降度後要澄清,過濾,調香、調味處理。

12、過濾

無論是高度酒、低度酒都要進行過濾,使酒體透亮,沒有懸浮物。

 

13、成品 

具備自己獨特風格的五糧純糧酒。

 

二、五糧粉碎固態釀酒工藝操作方法與參數

1、原料粉碎粒度:過20目篩50%,粗粒50%,允許有少量整顆粒,但是不能超過3%。

感官:粉碎成粱面,不能太細。

2、加糠:粗糠就是稻殼,用量是原料的18-20%,稻殼要經過15-30分鐘的清蒸處理。

目的:除去稻殼的雜味,黴變為,同時減少糠醛的量。

 

3、拌料:按照原料的18-20%用量加入已經清蒸過的粗糠《稻殼》,翻拌均勻,再加水。

水溫要求:冬春季節水溫30-60;夏秋季可以直接用冷水。

水分控制,感官達到:拌均勻的原料,用手握緊,手指縫有水,會下滴,但是不能牽線。

以上是五糧酒的制作方法,更多釀酒技術、白酒、果酒、花酒、藥酒、釀酒養豬技術學習,開酒坊、加盟,可以加楊老師微信咨詢,13929202731唐三鏡是一家專業從事白酒釀造的公司,提供釀酒技術與釀酒設備供應為主,歡迎前來實地考察