現代釀酒技術的迅速發展，讓高粱作為釀酒糧食的這種領風騷的局面開始改變，目前，玉米、大米都已經成為了釀酒白酒的首選材料。
釀酒的原料有糧谷、以甘薯幹為主的薯類。
由於白酒的品種不同，使用的原料也各異。
各種糧食釀造出來的白酒各有特點：小麥糙、糯米綿、大米凈、玉米甜、高粱香。
小麥、大麥、豌豆類糧食
此類糧食由於其蛋白質成分過高，因此容易導致雜菌在釀酒過程中的過度生長，產生雜味物質會令人感到不適。
糯米、蕎麥
大家都知道糯米和蕎麥的粘性比較高，使用該糧食釀酒容易板結而使糟醅的透氣性下降，導致白酒發酵的效率大幅降低。
大米
大米也是非常常見的一種釀酒材料，但是由於其脂肪和纖維素含量過高，所釀白酒的口感上會受到一定的影響。
玉米
使用玉米釀酒有一個特點，甜味較高，這是由於植酸含量過高導致;而玉米的脂肪含量也比較高，導致白酒的邪雜味比較重。
紅薯、馬鈴薯、木薯
薯類糧食的蛋白質含量和脂肪含量較少，但是果膠含量過高，容易導致雜菌的滋生，影響口感。
高粱
高粱：高粱又名紅糧，依穗的顏色可分為黃、紅、白、褐四種高粱；高粱是釀酒的主要原料，在固態發酵中，經蒸煮後，疏松適度，熟而不粘，利於發酵。
主要的特點是淀粉含量過高，易於發酵，而內部所含的脂肪和蛋白質含量的比例也十分平衡，微生物的發酵產香順利，不會導致雜味物質的生成，是作為理想的釀酒材料。
早期古代的勞動人民種植糧食的目的在於釀酒，並非作為吃飯充饑的食物，因此白酒文化在古代就已經得到了大規模的發展。
在這個過程中，越來越多的的谷物類糧食被用來釀酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至薯、馬鈴薯都被用來作為釀酒的材料，不再僅僅依靠一種糧食。