中國白酒種類繁多，地方性強，產品各具特色，生產工藝各有特點，常見的分類方法如下。
一、固態法白酒
固態法白酒是中國大多數農村采用的傳統工藝的生產方式，即固態配料，發酵和蒸餾生產的白酒。
其酒醅含水分60%左右，大曲白酒、敖曲白酒和部分小曲 白酒均采用此法生產。
不同的發酵和操作條件，產生不同香味和成分，因而固態法白酒的種類最多，產品風格各異。
二、半固態法白酒
半固態法白酒采用的是小曲白酒的傳統生產方式之一，包括先培菌糖化後發酵工藝和邊糖化邊發酵工藝兩種。
三、液態法白酒
液態法白酒原料不經過蒸煮糊化，而直接加入有生淀粉水解能力的糖化發酵劑進行糖化發酵的液態發酵法，也是現代新工藝釀酒所采用的方法。
實驗證明，與傳統的釀酒技術相比，生料釀酒可節約能源，降低成本，降低勞動強度。
改善勞動條件。
特別是夏季高溫季節，不會出現夏季掉排減產，其酒質帶有蜂蜜味，口感純正，風味獨特。
四、新工藝釀酒
新工藝釀酒技術是在傳統工藝的基礎上進行改良，一個人便可以輕松操作，大大節省了燃料、人工和時間，同時能提高20%-40%的出酒率。
生料，熟料，半固態，半液態及串蒸都可。
新工藝釀酒技術會看稱就會發酵，會點火就會蒸酒。
而傳統釀酒的方法要經過初蒸、燜糧、復蒸、加曲發酵、蒸餾等近十道工序，存在生產程序繁雜、勞動強度大、質量不穩定、受季節影響較大、出酒率較低等各種問題。