1 品種
99.7%的香檳采用3種葡萄品種釀造：霞多麗《Chardonnay》、莫尼耶比諾《Pinot Meunier》和黑比諾《Pinot Noir》。
另外的0.3%會用 Arbane、Petit Meslin、Pinot Blanc 和 Pinot Gris。
有超過500多種葡萄被用於釀酒，而有6000多種葡萄品種現如今被人所知。
2 法規
釀造香檳必須遵守非常嚴格的規定。
自1937年以來，法國原產地命名保護法《AOC，Appelation d’Orgines Controlées》開始出臺。
法國有357個葡萄酒產區並擁有他們自己的 AOC 法規。
法國也是世界上首個對葡萄酒釀造創立如此多法規的國家，以保證和尊重品質。
許多其他國家現在也有類似的法規。
3 香檳用名
如果要在酒標上標註『香檳』字樣，所有采摘的葡萄就必須嚴格控制產自香檳歸屬地區，並遵守相關法規。
中國從2013年起承認此法規。
法國其他地區的起泡酒也有各自的嚴格規定，但也絕不允許采用香檳標識。
法國以外的起泡酒通常被稱作 Mousseux。
香檳是獨一無二的。
4 產區
蘭斯山區《La Montagne de Reims》；白坡《La Côte des Blancs》；馬恩河谷《La Vallee de la Marne》；巴爾坡地《La Côte des Bar》。
香檳區的最大擴張期是19世紀，根瘤蚜病毒肆虐前，這裡還有將近9萬公頃的葡萄園，現今隻有3.5萬公頃葡萄園。
5 葡萄園
香檳區的土地制度對特級園《最好的17個》、一級園《44個》和其他占總數的70%的葡萄園的要求都非常嚴格。
這個系統被稱作葡萄園階梯，是一個非常嚴格精準的排名。
Grands Crus特級葡萄園，意即最好的葡萄園。
你會在非常優秀的佳作上看到它。
葡萄非常昂貴，甚至瓶身也很昂貴。
Dom Pérignon 是現如今唯一使用17個特級園的香檳酒莊。
最著名的特級園有：Ambonnay、Aÿ，Avize、Bouzy、Chouilly、Cramant、Le Mesnil sur Oger、Oiry、Verzenay、Verzy。
Premier Crus一級園。
43個中最著名的代表有：Hautvillers、Vertus、VIllers-Marmey、Cumières、Mareuil sur Aÿ。
6 年份香檳
年份香檳隻適用於當年會出產的高品質香檳，也有非常多年份出產無年份香檳。
其他葡萄酒產區，葡萄采摘年份必須按法規標識在酒標上，但在香檳區並不這樣，通常瓶身標識年份的香檳是最奢華的。
7 香檳分類
香檳是混釀而成的。
釀酒師必須調配不同年份的酒液，運用不同級別或地區的並且是不同的葡萄品種。
他就像一名畫家一樣，運用他所有的技藝繪出最棒的佳作。
BSA《Brut Sans Annee》，即 NV，無年份香檳
無年份香檳通常采用不同年份的葡萄酒釀成，這樣保持了一個恒定的風格和品質。
有很多著名的香檳品牌的成就都歸功於這種類型的香檳。
Vintage Brut年份香檳
年份香檳的酒標上會標識具體的年份，所采用的葡萄都采摘於這個年份。
這是比較稀有的，通常也會比較昂貴。
Blanc de Blancs白中白
白中白香檳，這種香檳幾乎隻采用霞多麗品種。
Blanc de Noirs黑中白
黑中白香檳采用黑色葡萄，如黑比諾或者莫尼耶比諾，但是酒體是白色。
Rosé桃紅香檳
桃紅香檳通常采用兩種方式釀造。
第一種是放血法，用黑色葡萄浸皮，它比較少用。
第二種，混調法，也是常用方式，添加一些同樣來自香檳區的紅葡萄酒液到白葡萄酒液裡，桃紅香檳也是整個法國和歐洲唯一允許這樣做的。
8 糖度
不同類型的香檳也可以通過含糖量來區分：
Extra Brut 超天然幹型，0~6 克/升。
Brut 天然幹型，6~12克/升。
Extra Sec 特幹型，12~17克/升。
這是兩個世紀以前普遍所見的香檳。
Sec 幹型，17~32克/升。
微甜，含糖量比較明顯。
Demi Sec 半幹型，32~50克/升。
產量很少。
Douy 甜型香檳，超過50克/升。
特殊香檳，需要特殊工藝。
9 酒瓶尺寸
香檳瓶可以生產各種尺寸。
大多數香檳是750毫升，但也有很多其他尺寸，以適合各種場合。
Magnum 的瓶身是最適合用來陳放的。
在它裡面，氧化過程會慢於普通750毫升裝，它使得香檳的品質和數量達到平衡。
10 氣泡的秘密：二次發酵
香檳因為它的氣泡所以與其他葡萄酒不同，這些氣泡可不是人工添加的二氧化碳，而是通過傳統的『香檳釀造法』自然產生的。
香檳是由 Benedictin 修士 Dom Pérignon 創造的。
一開始非常困難，因為多數瓶子都會爆炸，瓶身不夠堅硬。
在經過多次試驗後，他發現兩個步驟非常關鍵：第一次是桶內發酵，把壓榨過的葡萄轉換成酒，之後變成了沒有氣泡的平靜型葡萄酒。
四月份，釀酒師開始調配釀造他的香檳。
一旦釀酒師選定了他的幾種酒液，它們都被裝進大桶內，然後會加入一種特殊的糖分酵母，這在法國被稱作為『Liqueur de Tirage《二次發酵》』。
然後臨時裝瓶，可以被密封蓋或用金屬塞。
放置6~8周，等待酵母把糖分轉換成二氧化碳和酒精。
每瓶酒都要經過規律地『Remuage《轉瓶》』以確保酵母能被融化進所有的酒液。
至少15個月後，完成『Disgorged《除渣》』，所有的酵母沉淀被移除。
這個可以手動操作，但現在大多數都是采用機械。
之後香檳酒就可以出售了。
年份香檳至少陳年3年，對於那些傑出的香檳從來沒有陳年約束。
11 溫度
香檳適合低溫飲用。
年輕的香檳，通常在8℃~10℃左右飲用。
對於有年份或者一些名貴香檳，最好在11℃~13℃左右飲用。
飲用前加以冰鎮一個半小時左右，或者放置在酒櫃底層4小時左右。
香檳儲存不宜過冷，否則會失去一些香氣。
12 酒杯
笛型杯適合於所有場合，無論是社交或是在家享用。
鬱金香型的白酒杯比較適合品鑒時的聞香。
杯壁收口應小於杯肚，這樣能收攏香檳的芳香，這就是為什麼幾個世紀前那種漂亮的杯子《寬口杯》在今天失寵的原因。
13 開瓶
開瓶需小心謹慎，這是以免受傷的關鍵步驟。
瓶內的氣壓非常高，至少4Bar《約4個大氣壓》以上。
所以一隻手應該時刻按在木塞上以免木塞飛出。
金屬包裝拆之後，要旋轉瓶身而不是瓶塞，讓瓶塞一直保持固定。
杯子應放置較近位置。
先倒滿1/3杯，如果還需要再繼續加酒。
14 香氣
香檳非常復雜，隨著陳年時間，香氣始終變化。
陳釀2~3年，你會在這種年輕態香檳中發現葡萄柚、面包、覆盆子、梨、桃子、草莓的氣息；陳釀6~8年，李子、櫻桃的氣息出現；陳釀8年以上，咖啡、蜂蜜、蘑菇、幹無花果的氣息豐富而突出。
15 數字解密
4651家葡萄種植者
43家香檳合作社
349家香檳公司
33580公頃種植面積：Aisne :2476；Aube-Haute Marne :7106；Marne :23998
3大品種：Chardonnay 30%，Pinot Noir 38%，Pinot Meunier 32%
44億歐元的銷售額
44% 用於出口，54%國內銷售
14億瓶香檳存世
總共生產了3.09億瓶香檳《2012年》。
16 配餐
香檳是葡萄酒中的貴胄，陳年能力優於絕大多數葡萄酒。
它能給賓客帶來尊貴的感覺。
配餐時，從頭盤開始一直到用餐結束，每一道菜品，它無一不能完美匹配。
在法國，香檳是用於宴請和祝酒的主角。
無論是西餐還是東膳，一頓飯下來，你無需更換任何其他酒款。
統籌：M.Sylvain Ouchikh
記者：Mrs Aymone Vigière d’Anval
廣告執行：Claire Apfel Walczak，Mediasca
中文編譯：程千瑞 張 健
中國葡萄酒雜志
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