香檳釀造工藝 vs 普通起泡酒釀造工藝

常有人把帶汽的葡萄酒都統稱為香檳，其實，起泡酒的種類繁多，而香檳這個位於法國巴黎以東的葡萄酒產區，以盛產起泡酒而聞名。

所以，其實香檳是一個地名，隻有產自香檳地區，遵照傳統而又嚴謹的香檳法釀造工藝出產的起泡酒才可以冠以香檳的大名。

香檳制造法——起泡酒的極致釀造法

香檳區的葡萄大約在九月中旬可收成，采收時一定要用手一串串摘下，並趁葡萄最新鮮時送去壓榨，通常在每家葡萄園進行，以防止葡萄因長途運輸而受到損傷。

香檳區收成的葡萄超過三分之二為紅葡萄，但卻能釀制成白葡萄酒，因其葡萄汁是由輕巧的壓榨過程取得，葡萄皮上的色素不會沾染到葡萄汁，所以汁液才如此透明清澈。

／香檳釀造的葡萄汁分級／

香檳釀造規定了葡萄榨取比例，4000公斤的Marc《葡萄渣》被裝進壓榨槽，必須遵守以160公升的葡萄壓榨出102公斤的葡萄汁的比例。

第一次隻能榨取2050公升的葡萄汁，這些汁液稱為庫維《Cuvee》上好的香檳都要用這種葡萄汁來釀造，第二次壓榨隻能榨出500公升，這些汁液稱為泰瀝《Taille》，釀造相對低檔的香檳。

／第一次發酵／

所有的榨汁放入沉淀槽內靜置十到十二個小時後，待雜質、果皮、葡萄皮沉淀到槽的底部，沉淀步驟就算完成了。

再把葡萄汁轉到酒窖中，進行第一次天然發酵。

葡萄汁中的天然酵素可將葡萄汁裡的糖分轉化成酒精、二氧化碳及其他物質，大約一個月後，所有的氣體會跑掉，糖分都化成酒精，再進行澄清，得到靜態的幹型葡萄酒。

／香檳的調配／

釀酒師接著進行調配庫維與泰瀝的工作，不同年份的葡萄酒相互調配成混合的酒。

某一年的葡萄質量特別好的話，便可隻使用這一年的葡萄來釀酒，這特別年份的酒有其卓越之處，就會在酒瓶上註明年份。

／二次發酵／

調配好後，加入天然酵母和糖，然後將酒註入瓶內以軟木塞封瓶，然後平放在陰涼的酒架開始二次發酵。

糖分再次轉化成酒精和二氧化碳，當此次的發酵是在瓶中進行，所以氣體留在瓶中，香檳晶瑩剔透的氣泡就此產生。

／風味與芳香／

二次發酵後，酵母沉淀物會成為香檳風味和芳香的主因，酵母菌與酒液之間的相互作用經過二到三年的時間，甚至更久，香檳才能真正完全成熟。

／轉瓶／

為了達到香檳的澄澈，沉淀物必須去除。

將酒瓶瓶頭朝下放在酒架上，沉淀物會向軟木塞移動。

工人每天要將酒架上的酒瓶轉動四分之一圈，並改變酒瓶的傾斜程度。

這個過程約需6周，工人一天平均要轉三萬瓶。

當所有的酒瓶垂直倒立後，沉淀物就集中在瓶口的軟木塞上。

／除渣／

除渣的精髓在於一邊要把沉淀物去除，一邊還不能讓氣泡跑掉，並將酒量的減少降到最低。

將酒瓶的瓶頸部分插入大約零下二十度的冷凝水中，這個過程稱為冷凍除渣。

沉淀物會在軟木塞上迅速凍成一塊，此時將軟木塞拔起結凍塊也會跟著出來，香檳也就澄清了。

／定量與封瓶／

除渣過程中，有少量的酒液流失，將瓶口朝上再補添一些酒。

這些補添點糖酒決定香檳的不同甜度。

隨後馬上以軟木塞封瓶，瓶塞的材質一定要上等才能抵抗瓶內的壓力。

普通起泡酒釀造

槽內二次發酵：這是一個經濟且可大量生產的方法。

酒液在抗壓槽中完成第二次發酵《而香檳是在單瓶中進行，耗費人力物力，工序要麻煩很多》，然後在裝瓶前添加調味劑。

一般人都覺得這是中不入流的釀造方式，但效率很高，很適合快速的今天！

二氧化碳註入法：成本最低，最便宜的釀制法。

將二氧化碳直接註入瓶中的酒，當然這種氣泡酒難登大雅之堂，但蠻適合調制混合飲料的。

當然，千萬不要以為隻有香檳出產的起泡酒才是高質量的起泡酒，法國其他產區、意大利、西班牙等等產區同樣能夠出產高質量的起泡酒，隻不過名號沒有香檳來得響亮罷了。