香檳酒作為一種特殊的起泡葡萄酒，長期以來享譽全球。
嚴格來說，隻有來自法國香檳地區特定產區的起泡葡萄酒才有資格稱為『香檳』。
雖然根據歷史傳統，一位名叫唐·培裡儂《Dom Pérignon》的本篤會修士《他在1668年起擔任香檳地區埃佩爾奈附近歐維萊爾修道院的酒窖主管，對提升本地葡萄酒釀造技術做出過很大貢獻》被譽為法國香檳的發明人，但根據專家考證，香檳酒真正意義上的出現要晚至18世紀初期。
最初，法國人認為葡萄酒帶有氣泡是一種『離經叛道』，專業的鑒酒家對此頗為抵觸，但普通民眾甚至達官顯貴對這種獨特的風味頗為喜愛，如今大家熟悉的很多香檳品牌也正是創立於18世紀，1785年，法國大革命前夕，香檳酒的全年銷量大約是30萬瓶，而到了1853年，數字極具攀升到了1000萬瓶《已經超過了本地非起泡葡萄酒的數量》，而到了1909年，則是3900萬瓶，須知當年法國全部人口也不過3900萬，即相當於所有法國人人手一支香檳！
除了風土條件、釀造手法，香檳酒所用葡萄品種、品質對其最終口味也有著巨大影響。
如今法國香檳地區占統治地位的共有三種葡萄。
黑比諾《Pinot noir》占整個葡園面積的38%，莫尼耶比諾《pinot meunier，在本地區或簡稱為『莫尼耶』，是黑比諾的一個突變種》約占32%，剩下的基本是霞多麗《chardonnay，一種白葡萄》 。
傳統香檳多數為不同葡萄品種按一定比例調配混釀，三者之間也存在巧妙分工：據說黑比諾為香檳混釀賦予了結構，霞多麗提供了精巧性，而莫尼耶則添加了水果風味。
然而，上述三者並非唯一獲得許可的葡萄品種。
實際上，香檳地區獲得官方認證可用於釀酒的葡萄共有7種。
1919年頒佈並於1927年修訂的法律文本中寫道：『釀造香檳僅可采用下列品種：比諾、阿爾巴納《arbanne》、小梅莉《petit meslier》的各個變種』 比諾不僅包括黑比諾、莫尼耶比諾，還包括白比諾《pinot blanc》、灰比諾[pinot gris，香檳地區稱『福滿多』《fromenteau》]以及霞多麗《那時常常被稱作『霞多麗白比諾』或『霞多麗比諾』》。
但如今，小眾品種僅占香檳地區總量的不到3%。
韋爾茲奈村的葡萄園
可能很多香檳愛好者並不了解，如果論資排輩，阿爾巴納、小梅莉、灰比諾《福滿多》以及白比諾才算的上香檳地區釀酒葡萄根正苗紅的前輩。
甚至在唐·培裡儂的年代，乃至18世紀，它們才是香檳地區的優勢品種，而那個年代的香檳在口味上與現代香檳大相徑庭。
並非這四種葡萄味道乏善可陳，造成香檳葡萄品種巨變的主要原因，竟是19世紀登陸歐洲的一種小小的昆蟲——根瘤蚜《phylloxera louse》。
它原產於北美，隨著商業貿易最初於1863年侵入法國，1888年正式進入香檳地區的奧佈省。
根瘤蚜看似毫不起眼，但它寄生葡萄藤後，會導致葡萄根部腐爛，嚴重時會令葡園絕產，葡萄藤大面積死亡。
由於它完全是外來物種，歐洲本土的釀酒葡萄對此毫無抵抗力，故而對法國的葡萄種植帶來了一場浩劫。
香檳地區的酒農最初對根瘤蚜有些輕敵，因為這種小蟲未必能適應當地相對寒冷的天氣，然而，到了1901年，根瘤蚜已遍佈馬恩河省，大量傳統葡萄死亡或被酒農主動拔除。
為了追求葡萄酒品質，酒農們一般會盡可能不使用化學殺蟲劑，無奈之下，他們不得不同意改種抗病力強的新葡萄品種——嫁接了美洲葡萄根莖的黑比諾、莫尼耶、霞多麗。
嚴格來說，它們已經不算是土生土長的法國葡萄，而是與美洲冬葡萄、河岸葡萄、沙地葡萄聯姻產生的『混血兒』。
小小的根瘤蚜最終深刻改變了現代香檳的歷史進程。
傳統歐洲釀酒葡萄的克星根瘤蚜
香檳葡萄的三個主要品種
黑比諾是世界上最具風土表現力的葡萄種類之一。
在香檳地區，雖然它通常展現出一種豐富的水果深度和某種質感上的精巧性，但其特質還是有著戲劇性的變化。
黑比諾『善變』，香檳地區遍佈它的變種，例如『艾伊比諾』《pinot d’Aÿ》或『埃屈埃比諾』《pinot d’Ecueil》。
黑比諾相對活力並不高，但即便如此，依然需要悉心地抑制產量——這是產出高品質黑比諾的關鍵。
它更偏愛多石、白堊的土壤而非黏土厚重的土壤，抽芽較早，這意味著它容易受春凍的影響。
它比莫尼耶更晚成熟，需要更多時間去發展其復雜度。
但它能夠釀造出極為長壽的香檳並且老而彌堅，隨著時間推移能展現出越來越迷人的復雜風味。
黑比諾葡萄
莫尼耶《亦稱莫尼耶比諾》得名於葉片上宛如面粉的白色絨毛《莫尼耶在法語中的意思本來是『磨坊主』》。
它於17世紀末以此名被首度提起，當時它亦名為『莫裡永塔孔內』 《morillon taconné》，很可能之前於香檳地區已經以別的名字存在了。
現在，這一紅色變種具有中等活力，產量高於黑比諾。
在黑比諾舉步維艱之地《也就是蘭斯山脈馬恩河谷、『小山』種植區中那些富含黏土、更涼爽的山坡》，莫尼耶卻一片欣欣向榮。
莫尼耶抽芽較晚，避開了春凍，並且與黑比諾或霞多麗相比，它通常對寒冷天氣更具抵抗力。
莫尼耶釀成的葡萄酒在青年時代較之黑比諾或霞多麗更加豐足、果味濃鬱，這也是為什麼它常常被加入非年份香檳《以便提早飲用》的原因。
但是在香檳地區，莫尼耶的名氣不如黑比諾和霞多麗，它常常作為配角加入其它葡萄汁的混釀。
然而，在過去的二十年中，香檳地區出現了某種『莫尼耶復興』——其中佼佼者如若澤·米歇爾《José Michel》、熱內·科拉爾《René Collard》這樣的酒農，現在已有一系列優秀的100%莫尼耶香檳可供品鑒了。
莫尼耶葡萄
霞多麗可能在香檳地區存在了很長時間《香檳地區自中世紀開始釀酒便小有名氣，甚至被用於法國國王的加冕禮，而它種植葡萄的歷史可上溯至羅馬帝國時代》，它在此擁有一系列本土名字[《包括斯頻耐(épinette)、莫瑞蘭白《morillon blanc》 和羅梅雷《 romeret》]。
令人驚訝的是，香檳地區霞多麗一詞直到20世紀初期方才普遍使用。
和黑比諾一樣，它是個提早抽芽的品種，也遭受著春凍的威脅。
它也更適於較長的生長季。
霞多麗比較『嬌氣』：果皮特別脆弱，容易滋生『貴族黴』《botrytis，一種葡萄的黴變，對某些甜酒有益但對香檳有害》，在香檳地區潮濕天氣下有時會帶來大麻煩。
霞多麗產量甚高，與黑比諾不同，它在相對高產之下仍能提供頂級果實，因此不需強制性減產。
在它的典型產區白丘，霞多麗創造出了一種高酸度、白堊礦石風味突出的柑橘調葡萄酒；然而，在蒙格厄這樣的溫暖地區，它又發展出一種熱帶異國情調的果味。
著名的白中白香檳便以霞多麗為原料，它通常需要漫長的陳化方能達到極致。
霞多麗葡萄
『祖傳葡萄』
如前文所說，19世紀後期根瘤蚜的入侵掃蕩了香檳原有的葡萄品種。
幸存的阿爾巴納、小梅莉、灰比諾《福滿多》以及白比諾在本地區被歸入『傳家寶』一類，僅有極小的種植量。
它們衰落的主要原因是不易培植，在根瘤蚜爆發後的重種裡，它們很大程度上被忽視了。
然而，它們並未被徹底放棄。
在馬恩省，這些『祖傳品種』的當代復興要歸功於小奧佈裡酒莊的皮埃爾·奧佈裡和菲利普·奧佈裡。
1986年，他們試圖打造一款慶祝酒莊200周年的特釀，靈感源於1700年代香檳地區葡萄酒的模樣，而那時的舊版香檳主要以目前的冷門品種為素材。
經過喜新厭舊傳統香檳釀造方法後，他們種植了阿爾巴納、小梅莉和福滿多，如今被用於幾款不同的酒，例如『勒農佈雷德多』《Le Nombre d’Or》與『薩佈萊白中白』《Sablé Blanc des Blancs》。
目前種植這些品種的酒農還包括德拉皮耶、拉埃爾特弗雷爾 、塔蘭、勒內·若弗魯瓦以及阿格拉帕爾，上述各家均用它們打造自己的混釀香檳。
阿爾巴納葡萄瘦小並且因晚熟而『臭名昭著』，所釀葡萄酒以高酸度為標志。
這種白葡萄的風味傾向於香辛與草藥，令人想到松針或其他林木的芬芳，和常見的釀酒葡萄迥異。
盡管它本身有些質樸，但它卻能為混釀貢獻一份草藥般的鮮活。
法國奧佈省的兩位釀酒者穆塔爾《Moutard》和奧利維耶·奧裡奧《Olivier Horiot》生產了100%的阿爾巴納香檳。
阿爾巴納葡萄
白比諾一度是香檳地區最重要的葡萄之一，不過最初人們並沒有將它和霞多麗嚴格區分，其名『莫瑞蘭白』也被用於霞多麗葡萄。
直到1868年，葡萄品種學者維克托·普利亞《Victor Pulliat》才將二者區分開來，但即便在此以後，它們也常常被混淆。
如今，香檳地區殘留的白比諾葡萄多棲身於奧佈省烏爾克河畔瑟萊《Celles-sur-Ource》村，它抵禦霜凍的能力被證明彌足珍貴。
皮埃爾·熱爾巴伊的奧雷利安·熱爾巴伊《Aurélien Gerbais》在這裡以年齡達80歲的葡萄藤釀造了一款『原初』《L’Originale》純白比諾香檳。
他的鄰居『珍妮玫瑰』的塞德裡克·佈沙爾也以拉博羅雷葡園50歲的葡萄藤生產了一款純白比諾香檳。
二者均出類拔萃。
白比諾
400年前，灰比諾《亦稱福滿多》被認為是香檳地區的最佳葡萄，它在18世紀著名的錫耶裡和韋爾茲奈葡萄酒中扮演了重要的角色。
如今，這種白葡萄《也有變種呈紫紅色》幾乎從本地消失了，不過，小奧佈裡酒莊和拉埃爾特弗雷爾還種植了一些。
最後是小梅莉，它屬於另一類白葡萄，抽芽較早並對春凍高度敏感。
與阿爾巴納相反，其風味更甜美，常常展現出熱帶水果風貌。
此葡萄也易患『貴族黴』，這能夠加劇其異國情調。
馬恩河谷旺特伊《Venteuil》村以其小梅莉聞名，杜瓦爾·勒魯瓦酒莊憑借這裡的一座葡園還在生產100%小梅莉香檳。
小梅莉
以上四種葡萄釀造的香檳酒產量很低，在國內較難買到，但如果你有機會前往法國香檳地區探訪當地酒莊，不放試一試這幾款小眾的葡萄以及用它們打造的香檳，能夠借此體會幾分18世紀法國傳統香檳的風情。