如何讓小年過得儀式感十足？
你自然需要開一瓶香檳來助興。
但在此之前，不妨先來看看被譽為『華人談吃第一人』的唐魯孫是如何談論香檳酒的。
唐魯孫《1908-1985》，滿族，鑲紅旗人，珍妃、瑾妃的堂侄孫。
出身貴胄，自幼出入宮廷，對老北京傳統、風俗、掌故及宮廷秘聞了如指掌。
中年後移居臺灣，後著有 《中國吃》一書，以掌故寫法歷數中國美食。
最為難得的是，從北京的餑餑點心鋪子吃到青海的大黃魚，從紫禁城裡的白肉卷子吃到法蘭西的五層水果奶油大蛋糕，這位世家子弟不但精於吃，而且對各地美食都來者不拒。
趁著小年，我們來一起聽聽唐魯孫和你『閑話香檳酒』。
註：下文中對於香檳與起泡酒的概念有所混淆，為保證閱讀原文時的連貫性，在此統一標註：隻有產自法國香檳區的起泡酒才能被稱之為『香檳』，其它國家或產區生產的同類型產品隻能以『起泡酒』命名。
閑話香檳酒
臺灣近幾年來無論是財政經濟國際貿易，都是卓爍蓊勃，超倫逸群的。
以觀光客來說吧，每年來臺的觀光客已超過百萬人大關。
現在的臺北已然是躋身世界大都市之一，國際交往頻繁，觥籌交錯，喝香檳酒的機會也就增多。
現在我就把所知道有關香檳酒的種種拿來談談吧。
法國是以產葡萄出名的，而香檳酒的主要原料就是葡萄，所以香檳酒以法國產的最出名，而法國的香檳酒，又以香檳區釀造出來的香檳酒更好喝更夠味《法國主要生產香檳酒的地方一共有三處，是『梨姆司』『厄培爾』『沙龍』，而這三個地區形成三角地帶，法國就叫它香檳區》。
法國香檳區出產葡萄，跟我們中國新疆出產馬牙葡萄，都是久負盛譽，馳名國際的。
當羅馬愷撒大帝打敗法蘭西，他的遠征軍統治法國全境的時候，在馬爾納河堤兩岸的葡萄園，一天比一天擴展增多。
到了羅馬多米西安皇帝時代，突然下令嚴禁法國民間再種植葡萄，並且派有在香檳區專人巡查，管制更為嚴密。
據說多米西安皇帝鑒於遠征軍外戍太久，無論長官士兵，都對法國的香檳迷戀上癮，十之八九都變成酒鬼，喪失了鬥志，整天嘴離不開瓶子，哪還能保疆衛土。
羅馬占領法蘭西，原來是要法國農民大量種植米谷，以便予取予求，盡量榨取，供應羅馬軍糈民食的。
如果田間大量種植葡萄，豈不減少了糧食的供應？
再拿酒的品質來說，法國酒的色香味自然比羅馬高明，長此下去一定會把羅馬制酒業打垮，隻有控制原料，永絕後患。
可是事過境遷，又過了兩個世紀，羅馬到了普羅佈斯皇帝當政時期，不知道怎麼一下子心血來潮，又命令羅馬遠征軍，在法國香檳沙龍一帶恢復種植葡萄，把從前禁種命令完全撤消。
後來法國天主教會因為彌撒典禮中要用純葡萄酒的關系，自行種植葡萄。
想不到所種的葡萄釀出來的酒，不但顏色澄明，而且酒味特別芳洌，教會的土地又遍及法國全境。
再加上教會一部分主教從育種到釀造，都指定專人潛心研究改良，經過教會提倡鼓吹，由葡萄汁釀造的香櫝酒除了質地醇厚、適口芳香以外，更富營養價值，尤其在醫療方面，用處更廣。
所以當時香檳酒在法國，簡直成了不可一世、唯我獨尊的酒類制品了，不過當時的香檳酒是拔去瓶塞沒有泡沫噴出的。
一直到l8世紀以後，法國首先發明了有泡沫的香檳酒，這才漸漸的把不起泡沫的香檳酒淘汰了。
據說有泡沫的香檳酒剛一問世的時候，法王為了敦睦邦交，知道德皇對香檳有狂熱的喜愛，特派專使送了若幹箱起泡沫的香檳酒給德皇。
德皇大樂之下，當著特使大開香檳，一聲清脆開瓶音響，跟著驚雷湧雪，馥鬱淋漓，在逸興遄飛、酡然欲醉之下，有關兩國糾纏不清的國際問題，以及交涉公文，久懸未決的條約簽署，都在高舉香檳，氣韻沖和的歡笑聲裡，容容易易簽字訂約。
所以有人說，這是法蘭西香檳外交贏來的勝利，由此看來，香檳酒的魔力有多麼大啦！
據說起泡沫的香檳酒，是法王路易十四時代，也是教會裡一位叫百西昂的司鐸，在無意中所發明的。
在當時歐洲各國，正在開始用木栓來做瓶塞《木栓即軟木塞》，這位司鐸有一天打開一樽釀造好的葡萄酒，那知酒還沒有發酵完全，於是把少數量的酒，灌在瓦瓶裡，用木栓重新塞住。
葡萄酒在瓶裡再度發酵，等到後來再度開瓶，泡沫於是堆雲湧絮，奔騰四射而出，那就是現在大家所喝的有泡沫的香檳酒啦。
據一位法國釀造專家說，香醇柔美的香檳酒，原料葡萄的品種，一定要用黑白兩種葡萄來釀造。
黑葡萄是卑努娜阿爾品種《註：黑比諾》，白葡萄是沙而多涅種《註：霞多麗》，白酌清醇涵秀，黑的濃烈甜香。
如果隻用白種，味道就覺得輕淡有餘，醇厚不足。
所以釀酒的都是把兩者混合攙兌，可是在比例方面，可就大有講究啦！同時就是同一品種，由於產區不同，甚至同一產區，種植地帶一在山之隈，一在水之涯，也都有其不同風味和特征。
那隻有釀造專家，才能分辨出來，一般酒客是沒法判別的。
不過當年法國貴族中的美食專家們，也有專用的香檳酒，特別指定純用黑葡萄，或者純用白葡萄釀造的香檳酒，因為輕淡的酒，適合在吃魚蝦鱗介等菜肴時飲用，而酞烈的酒，在吃肉類的菜肴時，是比較開胃去油的。
同是香檳酒，可是品質優劣距離之大，真有霄壤之別。
香檳酒的好壞，制造過程中，發酵關系最大。
最初釀造香檳酒發酵，是用壇罐瓶缶一個個裝滿密封，讓酒慢慢發酵的。
經過半年，就變成含有殘存糖分的淡甜酒，再把黑白兩種，照自己秘方的比例，加以攪和，如果糖分不足，還要再加蜜糖固封，進行第二次發酵。
此時容器的塞子，一定要特別堅實，而且塞蓋四周，要用圓鐵片綁紮牢固，越不漏氣，越能增加對因發酵而產生的碳酸氣體的抵抗力。
就這樣再經過三年，然後選擇陰暗酌地方，把容器分別放在一種木材特制酒臺上，瓶口朝下，倒立起來，每天派專人在固定時間，以固定次數慢慢地旋轉，讓裡面的酵母渣滓，漸漸聚集在容器口上。
然後在壇口裝上一具小型冷凍器，等容器上的渣滓凍成冰柱後，再把瓶塞打開，那時碳酸氣壓力充沛，立刻能把渣滓冰柱排擠出來。
等冰柱擠出，容器裡一有空出位置，立刻用白蘭地酒填滿，再把瓶塞塞緊，綁上鐵絲。
這樣一來，香檳酒發酵工作全部完成，可以放在窖裡，待價而沽了。
關於香檳酒怎麼喝法，也是大有講究的。
喝香檳酒一定要冰過，但是不能冰過了頭，一冰凍過頭，酒的香味就大打折扣。
裝碎冰的小冰桶，所放的碎冰塊大小也要羞不多，冰塊大小不勻，也會影響酒的風味。
在小酒桶冰鎮，最好是半小時就拿出來，拿出時酒瓶要先倒過來，輕輕地搖晃兩下，讓瓶底瓶口的酒冷度混合劃一，然後拉開瓶子的金絲線，再拔瓶塞。
拔瓶塞也要懂得手法，必須要慢慢轉動著拔，因為愈是陳年香檳，瓶塞愈易糟朽，如果瓶塞碎木落在瓶裡，或是斷在瓶口，這瓶酒就糟蹋啦。
此外開瓶的時候，泡沫噴得太猛，酒也會跟著射出流失一部分，所以開瓶時，只要酒瓶稍稍傾斜一點，不致把泡沫濺人一身就成了。
在正式大宴會中，自然有侍者開瓶倒酒，不勞我們煩心，可是朋友小敘，郊遊野餐，從冰酒、開瓶、倒酒，都得親自動手。
如果一點兒都不會，結果酒的損失不談，朋友一定笑我們是土包子的。
洋人喝酒，喝什麼酒，要用什麼杯子，都有一定之規的。
就拿喝香檳酒杯來說吧，早先講究用細而高的杯子，因為細高酒杯，可以讓杯中泡沫保持堆積的時間延長，不易消散。
可是有一點要特別注意，酒杯一定要擦得潔凈，如果沾上油腥，泡沫還是很快就消失的。
近年來喝香檳又時興用矮而胖的酒杯啦，據說是一位巴黎香水專家研究出來的，他說用細而長的酒杯是看酒，用矮而胖的酒杯香檳的芳香才能盡量發揮出來，那是聞酒。
對於感官來說，嗅官又勝於視官了，於是短粗大面積的酒杯，乃大行其道，這也算是喝香檳酒杯的一種演變。
最近有一位新從海外回國的朋友說，他在南非共和國喝過一次蘋果綠色的香檳酒，是否是香檳酒的變體，還是新發明的玩意兒，恕咱孤陋，那就說不上是怎麼回事兒啦。
全文終
隨著作者的娓娓道來，我們不僅對那段歷史有了了解，更驚訝於幾十年前臺灣的香檳文化就已如此普及，文中對於白中白、黑中白香檳的介紹及餐酒搭配建議即使放到今天也毫不過時！
那麼今晚你的小年夜香檳選好了嗎？
本文節選自《唐魯孫系列·中國吃》一書中的《閑話『香檳酒』》，文章略有刪節，轉載請註明出處。
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