在香檳委員會的五個下屬專項委員會中，宣傳與保護委員會的工作至關重要。
它負責香檳酒整體形象及聲譽的建立與維護，並聯合香檳全球辦公室負責接待、提供資訊、培訓、公關、葡萄酒旅遊、與媒體聯絡以及保護香檳原產地名稱等工作。
在香檳委員會的五個下屬專項委員會中，宣傳與保護委員會的工作至關重要。
它負責香檳酒整體形象及聲譽的建立與維護，並聯合香檳全球辦公室負責接待、提供資訊、培訓、公關、葡萄酒旅遊、與媒體聯絡以及保護香檳原產地名稱等工作。
謝立Isabel Xie
法國權威葡萄酒雜志La Revue du Vin de France中文版前執行主編；
佈魯塞爾國際葡萄酒大賽6年評委；
資深葡萄酒記者，走訪過世界上幾十個葡萄酒國家及產區，撰寫了數百篇葡萄酒文章。
孫宵禕Fiona Sun
法國權威葡萄酒雜志La Revue du Vin de France中文版5年資深編輯；
WSET三級大中華區全球獎學金獲得者；
擁有十餘年從業經歷，每年受邀參加Les Grands Jours de Bourgogne，Nebbiolo Prima等重要品鑒活動。
2017年春末，她們在香檳委員會的安排下，帶著考察『可持續種植』的目的來到香檳產區，開始了一段下地吃土的奇妙旅程。
讓我們跟隨她們的腳步，分三期走進八家香檳酒莊，更好地了解何謂香檳區的可持續種植理念。
第一期：Ulysee Colin，Henri Goutorbe；
第二期：Bollinger，Baron Albert，Mousse；
本期：Jacques Selosse，Bourgeois-Diaz，Philipponnat
Jacques Selosse：
遵循直覺，而非生物動力法釀酒
在Les Avises愉快地吃了午餐。
這裡私家客廳的氣氛還是那麼宜人，菜式還是那麼精致。
由於其卓越的香檳和葡萄酒單，常年是香檳酒農聚會的好地方。
走出來的時候Anselme Selosse已經在前臺等著我們了。
今年香檳的春天很冷，我們穿著厚外套，Anselme隻穿了件短袖T恤，好像一點也不覺得冷。
近些年來Selosse的香檳在全球市場上供不應求，酒價迅速攀升，Anselme Selosse早已成為酒農香檳的大神級人物。
一頭狂野的卷發，笑起來溫和卻又帶點神秘，說話則像個哲學家。
『我相信老子的道，世界不是非黑即白的』
『田間管理越少越好，人在後面，讓酒表現自己』
『香檳不是最好的氣泡酒。
當你品嘗香檳的時候，第一要品嘗到香檳。
人是它的仆人』
『葡萄酒的風土和中國茶的風土一樣，來自於哪裡、哪年和人。
白堊土來自海洋，帶著海水的氣息。
人在保護風土的時候是重要的，但不能超越。
葡萄酒像豆腐和威士忌一樣，吸收土壤中的水和礦物質，用苦、甜、咸表現出來』
『大的香檳酒莊通過調配來達到穩定性，而我的酒每年都不一樣』
在中國記者面前如此熟練地運用老子的道、茶和豆腐，Anselme深諳談話的藝術，顯然也對東方文化真有研究。
而且他有一種氣場，就算他說的話聽似簡單，或者別人也說過，但他微笑地看著你，就讓你忍不住琢磨話中似有深意。
然後，他忽然語出驚人，『我已經放棄生物動力法了』他認為生物動力法規則太多，不是遵循自然，還試圖改變自然，『人不能比自然還強大吧』。
他憑自己的感覺釀酒，每天觀察天氣和月相。
冬天幹燥，地裡就不留草。
曾經用馬來耕作2公頃地，發現沒有效果，就放棄。
『什麼是好的生態？
森林就是我們的榜樣』他說。
我們也不可避免地談到新近發生的春霜，『這些年來我一共經歷過三次春霜。
在田間點蠟燭的方式對於環境不好，所以從1993年以後我就不用任何手段了』他說。
Anselme當然是橡木桶運用的大師。
他的酒窖裡有很多400升的香檳木桶，也有越來越少人用的洋槐木《acacia》桶，『酒體強健才能平衡橡木桶。
橡木桶有香草氣息，而洋槐質地緊密，氣息更中性。
在冷年份洋槐木桶讓酒顯得嚴肅，適合暖年』
在酒莊停車場的空地上，疊放著一些老木桶，裡面陳化著香檳特有的加烈酒Ratafia de Champagne,最老的一桶已經陳化了11年。
『波爾多右岸有車庫酒，那我這個就是停車場酒啦』Anselme笑說。
在他帶著我們參觀酒莊，穿過停放著大大小小拖拉機的車庫時，我忽然有一個念頭，請他停下來拍張照片。
Anselme聽了點點頭，走過去嘩啦啦拉開車庫大門。
此時我還以為他想讓拍攝光線好一點，但見他突然跳上一輛巨大的拖拉機，轟隆隆徑直開到了外面。
我本來想像一張搖滾風格的照片，瞬間變成了重金屬風！大概很多人熟悉他在橡木桶前面的形象，但這張照片仿佛揭示了他更深層的性格，那一刻還挺震撼的。
我們幸運地作了Avize村的垂直品鑒，這個著名村子的土壤以石灰巖和粘土為主。
Anselme把他的8公頃葡萄園細分成54個地塊，即使在同一個村，坡度更陡峭的園子釀成的酒更集中，更具咸感和礦物感。
Bourgeois-Diaz：
艱難的生物動力法之路
跟著Jerome Bourgeois去葡萄園令人心情沉重，剛剛遭遇了春霜的葡萄芽苞幹枯萎黃，毫無生機。
一片園子裡目測超過四分之三都是這樣。
在2017年的這場春霜中，酒莊粗略估計損失了30%的葡萄園，加上去年發生了黴菌，『我幾乎沒有儲存的基酒了』Jerome 平靜地說。
但接連的打擊並沒有動搖他實行有機和生物動力法的信念。
這家2000年創建的年輕酒莊，2009年全面轉向有機和生物動力法並且獲得了認證，『我品嘗了其他產區的有機酒和生物動力法酒，非常富有深度和純凈度。
而且顯然對身體也好』Jerome 說。
那麼有機酒和生物動力法酒能否獲得市場回報呢？
他表示很有信心，『做有機和生物動力，產量比正常的低20%-30%，但售價可以高30%-50%』這聽起來還挺樂觀的，但消費者最終還是要對葡萄酒的品質投票吧？
這個隻有6公頃地，年產4萬瓶酒的馬恩河谷的小酒莊，顯然志在於釀造精品酒，也在探索對於莫尼耶的表現。
酒莊產品以字母命名，3C由50%莫尼耶、30%黑皮諾、20%霞多麗釀造；M由精選的莫尼耶釀造，15%在橡木桶陳釀；N是白中白，RS是由莫尼耶浸皮18小時得到的放血法桃紅。
酒標設計極其簡潔，富於視覺沖擊力，醒目。
Philipponnat：
低調的第一
莊主Charles Philipponnat是個風趣而低調的人，雖然西裝革履，但帶著我們看鴿血園的的時候，身手嫻熟地在近乎45度的斜坡上走來走去，還順手撿拾一個工人留下的空礦泉水瓶，一點沒有家族酒莊傳人和老板的架子。
作為1935年第一個做單一園香檳的家族酒莊，Philipponnat也是可持續發展的先行者，率先獲得了兩個可持續發展的認證，也實行有機種植，『但是有黴菌發生的時候，還是會用波爾多液。
我認為有機酒莊大量使用銅對土壤不好』Charles說。
17公頃自有葡萄園、55公頃合約葡萄園，Charles 說付更高價格給獲得可持續認證的葡萄，以此鼓勵簽約葡萄農作出改變。
現在在香檳背標上標明除渣日期的酒莊越來越多了，而Philipponnat從80年代開始就標明基酒年份和除渣日期，『我自己就喜歡除渣2年內的無年份香檳和陳放10年以上的年份香檳，各有風格』Charles說。
走在酒莊1.8公裡的18世紀地下酒窖裡，四周都是沉睡的陳年基酒，Charles有點像個國王。
釀酒環節，蘋果酸乳酸發酵有時做，有時不做，取決於年份，『隻有一塊葡萄園總是成熟度很好，從來不需要做乳酸發酵』他說。
年份酒在橡木桶中控溫發酵和陳釀，發酵完畢後用降溫來控制乳酸發酵。
Philipponnat也用傳統的訂書釘封瓶，無他，『就是想保持傳統』Charles 說。
至此，謝立和小一本年度的香檳酒莊采訪算是告一段落，但吃喝大事可遠未結束。
下周，她們還將繼續和大家分享香檳區那些壓箱底的熱門餐廳、酒吧想在香檳區吃好喝好？
記得來看下一篇就對咯！
以上內容轉載自微信公眾號『樽賞Winepicurean』，內容僅代表作者個人觀點。