兩周前，香檳委員會中國代表王蔚女士應微信公眾號『酒公子』之邀，進行了一場題為『讓香檳成為一種習慣』的網絡微訪談。
萬人大課的影響力不容小覷，當時沒能入場的朋友們不妨跟我們用文字一同回顧下。
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『香檳』——原產地名稱
香檳來自法文『CHAMPAGNE』的音譯，意為香檳省。
隻有香檳地區生產的起泡葡萄酒才能稱為香檳酒，其他地區生產的此類葡萄酒隻能叫起泡葡萄酒。
香檳委員會
非盈利半官方機構。
關於香檳的重大問題都是由香檳委員會來做出決定。
香檳委員會下屬有不同職能的專項委員會，由同等數量的香檳酒莊和果農代表組成。
在法國以外的十三個國家設立辦事處，主要負責：香檳文化的推廣以及香檳原產地名稱的保護。
香檳產區
香檳區位於巴黎東北部150公裡處，是法國位置最北的葡萄園。
當地人居住比較集中，葡萄園則比較小，被分為一塊一塊的，總共28萬塊葡萄園，面積34000公頃。
香檳地區葡萄園被分為四大區域：馬恩河谷《Vallée de la Marne》、蘭斯山脈《Montagne de Reims》、白坡《Côte des Blancs》和巴爾坡地《Côte des Bars》。
氣候土壤
由於香檳區幾乎是歐洲最北部的葡萄園，氣候寒冷，葡萄很難達到完美的成熟度；因此葡萄酒的整體風格是清爽、高酸並且低酒精度，同時還保留了細致的香氣。
香檳區內的土壤主要是白堊土，可以很好的保留水分，這對平均降水量在700毫米左右的香檳地區非常重要。
同時白色還會有反光的效果，能夠提高葡萄的成熟度，此外這種堿性的土壤也會讓葡萄保持更多的酸度。
葡萄品種
香檳地區主要使用三個葡萄品種，霞多麗(Chardonnay)、黑比諾(Pinot Noir)與莫尼耶(Pinot Meunier)，幾乎99%的香檳酒都是由這三種葡萄釀造的。
黑比諾主要種植在蘭斯山脈，這裡的黑比諾酒體顯得更加強勁有力。
在馬恩河谷種植最廣的是莫尼耶，它的晚發芽與早熟的特點不容易遭受春季霜凍的影響，口感較柔和。
而白坡則最適合種植霞多麗葡萄，能展現出高酸度，並帶有精致花香與柑橘類等水果香氣。
香檳酒的釀造工藝
采摘：在香檳區不允許機械采收，所有的葡萄都是手工采收，尤其對於紅葡萄品種的采摘要特別注意。
摘下來後立即送往酒廠直接壓榨，以防止葡萄被壓破後，葡萄汁被果皮染上紅色。
這也是大多數香檳酒裡都使用了紅葡萄品種，但酒液看起來都是白色透明的原因。
每年采收都在9、10月份進行，持續三周左右，共有約十萬左右的季節采收工來香檳區幫忙采收。
壓榨：采收完成之後要馬上進行壓榨，壓榨的量通常以4000公斤葡萄為單位，分兩次壓榨。
第一次壓榨出2050升，然後葡萄進行翻轉以後進行第二次壓榨，第二次壓榨出500升，剩下的就棄之不用了。
三個不同的葡萄品種壓榨完要單獨存放。
特別值得注意的是桃紅香檳，在壓榨之前需要帶皮浸泡一段時間，叫做浸皮。
第一次發酵：各個酒莊都有不同的做法，有的全部在不銹鋼酒桶裡進行發酵，有的全部在橡木桶裡進行，有的則是一半一半：可能是前一段時間在橡木桶，後一段時間在不銹鋼桶；也有可能是一部分在橡木桶，一部分在不銹鋼桶。
這都是由酒莊的釀酒師自己決定。
蘋乳發酵：這個過程不是必須的，由酒莊釀酒師根據自己的葡萄酒風格而決定。
調配：將發酵完的基酒進行調配，每個香檳生產商都有自己的風格，會根據自己一貫的風格選用不同年份，不同葡萄園的基酒進行調配。
有些頂級香檳甚至使用60多種不同的基酒進行調配，釀造出復雜且具有深度的香檳，這也正是其魅力所在。
對於究竟是誰發明的香檳酒，大家都議論紛紛，很多資料說是教士唐培裡儂，但其實他做出的最大的貢獻應該是調配技術——由於唐培裡儂在修道院，很多村莊釀造出的葡萄酒以繳稅的形式交到這裡，所以他很明白哪些葡萄酒在調配後品質會更好，這對日後香檳的調配技術有著很大的影響。
加糖和酵母：向基酒中加入一定量的蔗糖和酵母，然後將基酒裝入酒瓶，瓶口使用皇冠瓶蓋密封，放進酒窖。
注意如果加入太多的糖可能會導致酒瓶爆炸或口感過烈。
二次發酵：加入糖和酵母後，二次發酵會在瓶中進行，理想的環境溫度是10-12度，不宜過高。
而香檳區的白堊質酒窖正好擁有這樣的天然條件，使得二次發酵得以緩慢進行。
這一過程通常需要40-50天甚至幾個月，發酵過程中產生的二氧化碳因無法溢出，而逐漸融解到酒中，大概會有5-6個大氣壓。
熟成：二次發酵結束後，香檳酒仍需要在酒窖中儲藏一段時間。
法律規定無年份香檳至少需要經過15個月的陳年，而年份香檳則需要3年的陳年時間才可以出售。
這期間酵母還會進行自我分解，使酒的口味更加復雜、細膩、優雅。
轉瓶：在二次發酵過程中會產生大量死去的酵母等雜質，香檳人通過轉瓶來使沉淀物質聚集在瓶口，以便去除沉淀物。
人工轉瓶需要4-6周的時間，現在更多使用大型轉瓶機，只要2-3天就可以完成。
由於一瓶香檳酒內約有6個左右的大氣壓，所以轉瓶時候需要小心翼翼地進行。
除渣：將聚集沉淀物的瓶頸浸入低溫液體並迅速冷卻，讓瓶頸的液體形成冰塊並將沉淀物質凍結在一起，這樣在打開皇冠瓶蓋後，二氧化碳便會將帶有沉淀物的小冰柱連同瓶蓋一並噴出，從而得到了幹凈無雜質的酒液。
補液：在除渣時，一些酒液會跟隨著沉淀流失，這時需要向瓶中補充一些基酒，同時會加入一些調味液，調味液的多少取決於這瓶香檳酒最終需達到的甜度。
打塞貼酒標：調味之後便會立即打塞封瓶，由於壓力大還需要加上鐵絲扣。
隻有在香檳區按照嚴格的生產工藝釀造出的起泡葡萄酒才能叫做香檳，所以每瓶香檳的酒標及瓶塞上都會有CHAMPAGNE的字樣。
香檳區的葡萄園90%都是在果農手裡，因此酒莊必須向果農購買葡萄來釀造香檳；有的果農或者合作社也可以自行釀造。
果農釀造的酒標代碼會有RM字樣，合作社的代碼是CM，酒莊釀造的代碼是NM。
香檳的分類
香檳酒根據含糖量的不同可以分為以下七類：
– 自然型《Brut Nature》、未添加《Pas Dosé》、零添加《Dosage Zéro》：含糖量低於3克/升，且酒中沒有添加任何糖
– 超天然型《Extra Brut》：0-6克糖/升
– 天然型《Brut》：0-12克糖/升
– 絕幹型《Extra Dry》：12-17克糖/升
– 幹型《Sec》：17-32克糖/升
– 半幹型《Demi-sec》：32-50克糖/升
– 甜型《Doux》：超過50克糖/升
關於香檳的幾個建議
1. 香檳酒的適飲溫度為8-10℃，一般情況下需要冰鎮，非常適合夏天飲用。
2. 挑選及購買香檳酒時，盡量到大型超市，如果說有朋友是香檳酒的經銷商就再好不過了。
市場上的大部分香檳都是無年份的NV，隻有少數年份香檳，價格當然也比較貴一些。
3. 喝香檳的杯子：笛型杯、鬱金香型杯、白葡萄酒杯。
4. 喝香檳時不要加冰、不要和烈酒摻著喝，容易喝醉。
然而最近有些新產品也可以加冰飲用，大家也不妨嘗試一下。
但注意不要喝多，因為香檳中的酒精度也是很高的，往往有12度左右，大家不要忽略這一點。
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