幹邑《Cognac，讀作『科尼亞克』》，對我們中國人是最熟悉的陌生酒。
軒尼詩，人頭馬，馬爹利，拿破侖……這些響當當的牌子全部都是幹邑。
幹邑是白蘭地的一種，但隻有非常特殊的白蘭地才能被稱為幹邑。
就像隻有少數起泡酒可以被稱作香檳一樣。
*白蘭地本身指的就是以水果《大部分時候為葡萄，但也會有蘋果，梨等水果》為原料的烈酒。
那到底什麼樣的特殊白蘭地才有資格被稱為幹邑呢？
今天這篇文章就帶你破解這個最熟悉的陌生酒。
目錄
1. 產區
2. 蒸餾方法
1. 產區
你肯定知道，隻有產自法國香檳產區的起泡酒，才能夠稱為香檳。
其它地方的起泡酒要是敢叫香檳，香檳協會一定告到你破產。
同理，隻有法國幹邑產區產的白蘭地，才能夠叫做幹邑。
幹邑產區位於法國西部，圍繞著同名的幹邑市展開《Cognac》。
如果你熟悉法國地理，你立刻就能發現，幹邑產區其實就在波爾多隔壁。
幹邑下轄六個子產區。
分別是：
– Grande Champagne《大香檳區》
– Petite Champagne《小香檳區》
– Borderies《邊林區》
– Fins Bois (上乘林區)
– Bons Bois《優質林區》
– Bois Ordinaires《普通林區》
其中，大香檳區和小香檳區的風土條件是最優異的，可以產出品質最好的酒。
隻用這兩個地區的原料制造出來，且大香檳區原料比例超過50%的酒，可以標註『特優香檳幹邑《Fine Champagne Cognac》。
注意，這裡的香檳和產起泡酒的香檳產區沒有任何關系！兩者名字相同純屬巧合。
2. 蒸餾方法
產地隻是第一步。
要被稱作幹邑還有一整套制作方法，最標志性的就是特殊的蒸餾方法。
這套蒸餾方法保證了幹邑的特殊風格和質量。
這就是著名的夏朗德壺式蒸餾法《Charentais Distillation》，以幹邑產區所在的夏朗德省命名。
這是一種雙蒸法——即成酒要經過兩次蒸餾。
夏朗德壺式蒸餾設備
世界上許多的知名烈酒都會使用雙蒸法，比如蘇格蘭威士忌，倫敦金酒。
雙蒸法的好處是，能做到提高酒精度的同時，依然能保留酒的香氣。
很多蒸餾方法，像柱式蒸餾法，是猛烈的連續蒸餾。
能提高酒精度，但同時會把香氣也蒸餾掉。
最出名的例子就是伏特加。
所以伏特加幾乎沒有香氣，簡直像在喝純酒精似的。
蒸餾之前
和大部分白蘭地一樣，幹邑蒸餾的原料，用的是釀好的白葡萄酒。
在秋季葡萄被采收以後，酒廠將其釀成白葡萄酒，這些酒被稱為『基酒』。
不像其它葡萄酒的可以輕松超過12度，幹邑的基酒隻有9度左右，而且酸喝起來異常的酸。
這是因為幹邑的主品種白玉霓《Ugni Blanc》是個低糖高酸的品種。
白玉霓釀出來的白葡萄酒平庸至極，根本沒有人會願意喝的那種。
但這酒卻是做幹邑的完美選擇。
『高酸度』能讓葡萄酒在蒸餾前自然而良好地度過冬月的陳存期；『低酒精度』能在蒸餾後為幹邑更為集中而大量地凝結香氣的復雜度。
第一次蒸餾
酒廠在開始蒸餾之前，必須向幹邑官方申請開始蒸餾的文件。
這樣方便官方備案和監管。
不申請，那不好意思，您這酒做出來也不能叫幹邑。
白葡萄酒在洋蔥形的銅壺裡被明火煮沸，酒精沸點低，先於水被蒸發。
高濃度的酒精通過那段天鵝頸般的優美管道進入冷凝管道。
冷凝管道浸在冷水裡，一直保持一個很低的溫度。
高濃度酒精蒸汽遇冷重新變回液體，這一次蒸餾就算完成了。
第一次蒸餾可以把10度左右的基酒，升到28-32度《因為酒精沸點78度，在這個溫度水雖然不沸騰，但也會被大量蒸發，所以一次蒸餾能提高的酒精度是有限的》。
第一次蒸餾的酒，含有較多的雜物，甚至還有一定渾濁，被稱為『粗酒』。
第二次蒸餾
使得幹邑能夠保持著超高質量的秘訣便是這第二次蒸餾了。
第一次蒸餾的粗酒以幾乎同樣的方式再蒸餾一次。
提純酒精隻是一個方面，更重要的是再濃縮香氣和進一步去除雜味。
這真是聰明的做法，即避免了蒸餾一次的缺點，也避免了柱式連續蒸餾法提得過純造成的寡淡味道。
之所以說幾乎一樣，是因為二次蒸餾的時候，幹邑會隻留蒸餾中段的『酒心』，這是最精華的部分。
行話稱為『切取』《是不是相當酷！有武林高手的感覺》。
最初的蒸汽酒精濃度高，雜質也多，被稱為『酒頭』；後面的酒酒精濃度低，香氣物質弱，被稱為『酒腳』。
兩者都不是制造幹邑的理想選擇，因此沒有資格被用來釀造幹邑。
但可以選擇把酒頭和酒腳放到下一批酒裡面一起蒸餾，這是允許的。
第二次蒸餾的成品被稱為『精酒』，或者你可以像當地人一樣詩意的叫它『生命之水《L’eau-de-vie》。
生命之水再經過橡木桶陳釀，最終再由釀酒師混合調配，就成了一瓶最終的幹邑。
總結
所以說，什麼樣的特殊白蘭地可以叫幹邑呢？
產自幹邑法定產區，用夏朗德壺式蒸餾法費時費力蒸餾兩次的酒，才有資格在酒標上打上幹邑 《Cognac》。