白蘭地《Brandy》不隻是法國的幹邑《Cognac》和雅文邑《Armagnac》，還有一種白蘭地，雖然比較小眾，但在國際上一直享有盛譽，是公認的高品位酒飲料——它叫皮斯科《Pisco》。
1、皮斯科酒是什麼？
皮斯科是一種由葡萄蒸餾釀制而成的、有色《從淺黃色到琥珀色》或無色的烈性酒，釀造工藝與白蘭地相似，隸屬於白蘭地。
皮斯科酒一開始是作為西班牙 orujo《一種果渣白蘭地》的替代品而存在的，於 16 世紀由西班牙裔的移民發明釀造。
此酒在世界上知名度很高，在秘魯和智利都有大量的生產，也是秘魯的『國酒』。
多年來，秘魯智利兩國就皮斯科酒的國籍問題一直爭論不休。
2007 年，世界知識產權組織作出裁決，確認皮斯科酒的國籍權歸秘魯所有。
皮斯科酒最大特點是 100% 用葡萄汁釀造，不添加任何其他東西，保留了酒的原汁原味。
成品皮斯科酒精度在 38%-48% 上下。
皮斯科可以單喝，也可以加入配料和其他酒，調制成各種風味的雞尾酒。
2、『皮斯科』一詞的來源
『皮斯科』一詞最早用於表示秘魯高酒精度酒是在 1764 年。
很多人認為『皮斯科』是蓋丘亞語《Quechua，蓋丘亞族是南美印第安人的一大分支》，蓋丘亞族將秘魯海岸出口葡萄產品的重要港口命名為皮斯科港口，後來這個港口發展為一個城鎮，理所當然地，這個城鎮叫皮斯科鎮。
智利的語言學家魯道夫·倫茨《Rodolfo Lenz》則認為『皮斯科』指的是從太平洋沿岸的智利阿勞科《Arauco》到危地馬拉共和國的范圍，而且『Pisco』在蓋丘亞語中的語義是『鳥』。
不過，智利的另外一個語言學家馬裡奧《Mario Ferreccio Podesta》並不認同倫茨的觀點，根據前版 Real Academia Espanola 詞源辭典來看，『皮斯科』最初是指陶罐。
為什麼把秘魯和智利的蒸餾性烈酒《即白蘭地》叫做『皮斯科』？
一說是當時秘魯的皮斯科鎮生產的白蘭地深受水手們的喜愛，便稱其為『皮斯科』，以示尊崇，後來這個港口城鎮生產的白蘭地越來越流行，『皮斯科』也越傳越廣。
另一種說法是，皮斯科酒之所以叫『皮斯科，是因為它釀酒用的陶罐叫『皮斯科』。
總之，眾說紛壇，關於皮斯科酒的名字來源，大家都不能給出一個確切的說法。
3、皮斯科酒的歷史
在陶罐中的皮斯科
在西班牙的殖民統治時期，秘魯總督轄區《Viceroyalty of Peru，包括現如今的秘魯、玻利維亞和智利》十分適合栽種葡萄，由此至 1560 年這裡便產生了商業性的葡萄酒產業《西班牙的其他轄區隻生產聖典儀式所用的葡萄酒》，並逐漸發展壯大，已經威脅到了西班牙本國的葡萄酒產業《雖然西班牙國王在 1595 年酒已經頒佈法律禁止南美新建葡萄園，以使南美成為西班牙葡萄酒的傾銷市場，但這部法律的作用不大》。
到了 1614-1615 年，西班牙國王進一步施行地方保護主義的商業政策——禁止秘魯轄區的葡萄酒出口到巴拿馬轄區和危地馬拉轄區。
大概是為應對西班牙國王的禁令，在 17 世紀之交酒商們開始將葡萄酒蒸餾成高酒精度的烈酒，這便是皮斯科酒的由來了。
不過直到 18 世紀初，大多數蒸餾烈酒都用於加強葡萄酒《防止葡萄酒過快氧化》，而不是單獨作為酒飲料飲用。
秘魯轄區的葡萄酒行業得以繼續生存下去，很大一部分是因為17世紀波托西市《Potosi，是當時西班牙殖民地最大的城市，該城市依托著名的 Cerro Rico 銀礦山而建》采礦業對葡萄酒的巨大需求，當然，也會需要烈酒。
1687 年，秘魯的一場大地震破壞了皮斯科峽谷《Villa de Pisco》和 ICA 省《Ica》的大部分城市，酒窖也遭到毀滅性的損壞，該區的葡萄酒產業由此坍塌。
在18世紀早期，秘魯的葡萄酒產量還是超過皮斯科酒的，到了 1764 年，皮斯科酒的產量就遠超葡萄酒了，當時市場上 90% 的葡萄類酒飲料都是皮斯科酒。
但是，隨著西班牙政權對南美耶穌會《Society of Jesus》的鎮壓，耶穌會信徒的葡萄園被拍賣，而新園主對皮斯科酒的釀造不甚精通，皮斯科酒由此便衰落下去。
到 18 世紀末，西班牙國王允許秘魯轄區生產朗姆酒《Rum》，朗姆酒的價格更低，對皮斯科酒而言又是一大打擊。
19 世紀，歐洲工業國對棉花的需求量大增，很多葡萄園園主轉向種植更具經濟誘惑力的棉花，這也會加快皮斯科酒的衰退。
4、皮斯科酒的種類
《1》秘魯皮斯科
秘魯政府於 1991 年建立了 5 個 DO 級皮斯科酒法定產區，分別是利馬區《Lima》、ICA 省《Ica》、阿雷基帕省《Arequipa》、莫克瓜省《Moquegua》和塔克納省《Tacna》，隻有這 5 個產區生產的葡萄白蘭地才叫皮斯科酒。
在秘魯，酒廠隻用銅做的壺式蒸餾器蒸餾皮斯科，這一點跟蘇格蘭單一麥芽威士忌一樣。
而且，秘魯皮斯科在蒸餾之後不會稀釋，而是直接裝瓶。
一般來說，釀造一瓶常規的皮斯科酒，需要 8 千克的釀酒葡萄。
因所用的釀酒葡萄的不同，皮斯科酒在風味、香氣、粘度和外觀方面也有所不同，所以，秘魯政府對皮斯科酒進行了區分，並對不同類型的皮斯科酒做出了要求。
秘魯皮斯科酒主要有四類：
-
Puro：純皮斯科。
由單一葡萄品種釀造而成，基本上都是用卡班圖葡萄《Quebranta》，也可以用莫拉《Mollar》或其他常見黑色葡萄《Common Black》，但是要記住，不可以混釀，隻能用單一葡萄釀造。
-
Aromaticas：芳香皮斯科。
由麝香葡萄《Muscat》或有麝香葡萄血統的其他葡萄品種釀造，也可以使用阿比亞《Albilla》、意大利《Italia》和特濃迪《Torontel》葡萄。
同樣，芳香皮斯科也不可以混釀，隻能由單一葡萄品種釀制而成。
-
Mosto Verde：皮斯科綠酒。
皮斯科綠酒蒸餾自部分發酵的葡萄汁，也就是說，在酵母將糖分完全轉化成酒精之前，將葡萄汁蒸餾並稱為烈酒。
毫無疑問，釀造一瓶皮斯科綠酒需要更多的釀酒葡萄，大概需要 12 千克。
-
Acholado：皮斯科混釀。
由多種葡萄品種混合釀制而成的皮斯科酒。
秘魯皮斯科酒其他術語：
-
Aging：陳年皮斯科。
這類皮斯科酒必須在玻璃罐、不銹鋼罐、陶罐或其他材料的器皿中陳釀 3 個月，陳釀的器皿不能改變皮斯科酒的有機物構成和物理、化學性質。
-
Additives：調和皮斯科。
會改變皮斯科酒的風味、氣味、外觀和酒精度的添加劑不可以添加進去。
一直以來，智利適合栽種葡萄的土地面積比秘魯廣，皮斯科的出口量也遠超秘魯，不過近年來秘魯奮起直追，近期秘魯的皮斯科酒的出口量已是智利的 3 倍。
秘魯皮斯科在國際酒類大賽上已獲 20 度枚獎牌，並在 2011 年的佈魯塞爾國際葡萄酒大賽《Concours Mondial de Bruxelles 2011》上被冠予『最佳烈酒』的殊榮。
《2》智利皮斯科
智利 Elqui 皮斯科葡萄園
智利皮斯科酒也有兩個 DO 級法定產區：阿塔卡馬大區《Atacama》和科金博大區《Coquimbo》，這兩個 DO 級法定產區於 1931 年確立。
大部分智利皮斯科都是用擁有『酒香』《boutique》的蒸餾器蒸餾出來的，其他的則是用壺式蒸餾器《蒸餾器是銅的或其他材料》蒸餾兩次。
在智利皮斯科的發展期，酒廠多用麝香葡萄《Muscat》來釀造，也有些酒廠會用特濃迪和佩德羅-希梅內斯《Pedro Jimenez》。
智利皮斯科蒸餾後不是直接裝瓶的，一般還會兌水稀釋，這一點和秘魯皮斯科不同。
不過，智利皮斯科也有分類：
-
Pisco Corriente o Tradicional：普通傳統級。
酒精度是 30-35%。
-
Pisco Especial：特選級。
酒精度是 35-40%。
-
Pisco Reservado：珍藏級。
酒精度是 40%。
-
Gran Pisco：頂級皮斯科。
酒精度為 43% 以上。
智利對皮斯科酒的生產把關比較嚴，釀酒廠要有自己的葡萄園，所在中的葡萄也分為兩類：一種是香氣濃鬱的麝香葡萄，如粉紅麝香《Pink Muscat》和亞歷山大麝香《Muscat of Alexandria》；另一種是香氣精細的葡萄，如佩德羅-希梅內斯、澳洲麝香葡萄《Moscatel de Asturia》和特濃迪。
特選級和珍藏級的智利皮斯科在風味和顏色方面都比較接近，都是微甜，樺樹的氣息明顯，顏色清澈透亮。
5、皮斯科的歸屬之爭
秘魯和智利一直為皮斯科酒的國籍問題爭論不斷，直到 2007 年世界知識產權組織判定皮斯科酒源於秘魯。
雖然在 2002 年歐盟已經和智利簽訂聯合協議《Association Agreement》，承認皮斯科酒產於智利，但在 2013 年，歐盟將皮斯科酒作為秘魯的地緣標志，之前和智利的聯合協議仍有效。
在一些皮斯科酒的市場大國，如美國、法國、意大利、墨西哥、加拿大、澳大利亞等，秘魯和智利都可以使用『皮斯科』來表示本國的白蘭地。
6、皮斯科的喝法
皮斯科可以純飲，也可以混飲。
尤其是皮斯科雞尾酒，深受秘魯人的喜愛，最經典的皮斯科雞尾酒是皮斯科酸酒。
皮斯科酸酒到底有多受歡迎？
秘魯將每年 2 月的第一個星期六立為皮斯科酸酒日《National Pisco Sour Day》。
皮斯科酸酒的材料：4 盎司皮斯科酒、2 盎司酸橙汁、1 個雞蛋蛋清、2 勺苦味香草《Angostura bitters，安古斯圖拉樹皮》、糖漿。
皮斯科酸酒的做法：在制作雞尾酒之前，將糖和開水以 2:1 的比例混合，制成糖漿。
將皮斯科酒、酸橙汁、糖漿、蛋清混合，加冰塊，倒入搖酒壺中搖勻；然後將酒倒入加冰塊的杯子中，最後加兩小勺苦味香草。
《參考/Drink Focus & Wikipedia》
【譯者簡介】酒妹，紅酒百科全書資深編輯，高級品酒師，超級無敵美女歌手，以『吃是為了肉體，喝是為了靈魂』為人生理想，不聊國事，隻談吃喝順聊風月。
紅酒百科全書，中國領先的葡萄酒新媒體，微信公眾號：wikiwine。