白蘭地是世界六大蒸餾酒之一，是水果經過發酵釀造產生果酒，再經過蒸餾、陳釀而得的水果蒸餾酒。
最早的白蘭地是利用葡萄釀造蒸餾得到蒸餾酒，再經橡木桶陳釀貯存而得的酒，也被稱為葡萄白蘭地。
而現在廣義的白蘭地泛指一切由水果經發酵、蒸餾陳釀制成的酒，葡萄白蘭地簡稱白蘭地，而其他水果釀的成品需在白蘭地前面附以水果的名稱，例如蘋果白蘭地、梨白蘭地、沙棘白蘭地等。
蘋果是世界上產量最大的水果之一，國內常見栽培於遼寧、河北、山西、山東、陜西、甘肅、四川、雲南、西藏等地。
近幾年部分地區蘋果產量供大於求，常有冷庫積壓的蘋果還有大量當季的下撿果需要處理，便宜時收購價幾毛錢一斤。
蘋果含有豐富的糖類、有機酸、酯類和維生素等，香氣濃鬱，糖酸適中，易於榨汁，是釀制蘋果白蘭地的優質原料。
當價格低的時候，收一些蘋果釀成蘋果白蘭地吧！
收購的下撿果
蘋果白蘭地的釀造工藝思路：
蘋果清洗-破碎+榨汁-發酵-蒸餾《蘋果蒸餾酒》-陳釀《蘋果白蘭地》
地點：山東省煙臺市；原料量：1.5噸蘋果《下撿果》
設備：破碎榨汁一體機《螺旋式榨汁》，接料中轉槽，1噸發酵罐，離心泵，蒸餾器，接酒和儲酒容器《不銹鋼罐》。
具體操作：
1、原料的清洗
清洗蘋果，可以將果梗去除，將爛果部分剔除，有條件的可以考慮剔除果核。
放入幹凈的筐內瀝幹。
原料清洗處理
2、破碎榨汁
因為這次加工的量不多，選用的破碎榨汁一體機《螺旋榨汁》。
螺旋榨汁設備出汁率比帶式壓榨設備會略低，果汁中會帶有較多的果肉碎末，且容易出泡沫，但是鑒於其價格遠低於帶式壓榨設備，所以實際生產中中小批量往往優先選擇螺旋榨汁設備。
破碎榨汁一體機調試中
螺旋榨汁機可以通過調節設備壓榨間隙來提高出汁率，但卻容易帶入更多的果泥碎末。
這次選用的是當季的富士蘋果，易出汁，調整後出汁率將近60%。
榨汁過程的注意事項：
※蘋果汁極易氧化褐變，可通過噴淋異VC鈉溶液或中轉料槽上部用拉伸膜密封後充CO2氣體等方式提高蘋果汁抗氧化能力或隔絕空氣接觸。
破碎榨汁
3、發酵
發酵罐清洗幹凈後，用高溫蒸汽熏蒸半小時左右後自然冷卻。
注意閥門、人孔等容易產生衛生死角的部位清洗。
將壓榨後的果汁泵送至發酵罐，果汁將近占發酵罐容積的9成《約800-900L，按0.9T計》。
發酵罐
果汁調整：
※調酸：檸檬酸調整酸度，ph調整到3.5左右。
酸度較高有利於發酵過程中酯類物質的形成，提高蒸餾酒質量。
考慮到發酵過程不添加硫，調高果汁的酸度可以抑制雜菌，更有利於發酵的安全進行。
※調糖：按每18g糖轉化成1度酒精計算，以潛在酒精度10%進行調整，即發酵前將果汁的糖度調整至180g/L左右。
《也可在發酵過程中調糖。》
啟動發酵：
酵母選型：BA酵母，這是一款通用型酵母，由法國釀酒技術專家Carlo推薦，適合用於釀造水果白蘭地時使用。
酵母信息
酵母發酵特點：發酵的最佳溫度范圍：12-32°C；發酵速度：快；酒精耐受度：高達16％Vol；揮發酸產量：低；氮需求：低；SO2的產量：低；H2S生產：低；甘油產量：6-8 g / L。
其發酵能力出眾甚至可以用於重啟發酵。
酵母活化後加入發酵罐，用量200g/T。
酵母添加量=0.9T*200g/T=180g。
酵母的活化方法：在35-40℃下，將活性幹酵母撒在其10倍重量的水《純凈水》和果汁等比混合物中。
即180g酵母撒入900g水和900g果汁的混合物中《混合物溫度在35-40℃》，攪拌幾分鐘後有大量泡沫產生代表活化成功。
將發酵助劑《ACTIVATEUR S》溶解後加入發酵罐，用量100g/T，一般不超過170g/T。
此次加入發酵助劑量：0.9T*100g/T=90g。
發酵助劑
ACTIVATEUR S含有硫酸銨和硫胺素《維生素B1》，提供酵母在發酵過程中所需的氮和生長因子。
酵母需要氮來繁殖，氮的可利用性提供了快速繁殖的有利條件，因此加速了發酵的完成。
同時實驗表明，氮元素的加入有利於發酵過程正常進行，減少高級醇的產生。
使用方法：以1:10的比例溶於水或果汁中後，加入發酵罐中，循環勻質。
發酵啟動後，發酵時間約1-2周，每天監測酒液比重變化，發酵前兩天每天打2-3次循環，之後每天1-2次循環，當比重低於1.000時，發酵基本結束，可以考慮進行蒸餾。
發酵過程注意監測發酵溫度不宜超過28℃，最高不要超過30℃。
比重監測
4、蒸餾
蘋果白蘭地通常采用壺式二次蒸餾工藝。
蘋果原酒加入蒸餾釜，第一次蒸餾將餾出液全部收集，當出酒口酒精度低於1%以下時停止蒸餾，得到粗餾液。
將粗餾液進行第二次蒸餾，按照總酒精度的1%~2%掐取，有品鑒經驗的可結合品嘗掐取酒頭。
掐完酒頭後開始收集酒心，當出酒口酒精度低於55%-60%時開始收集酒尾，出酒口酒精度低於5%時停止蒸餾。
可將酒尾和酒頭跟下一釜原酒混合後繼續蒸餾。
夏朗德式蒸餾設備
考慮到人工和工作效率問題，通常蒸餾采用的是在夏朗德式蒸餾器基礎上研發的雙釜式全自動蒸餾器。
連接好電源和管路後，可以自動進料、自動排料。
蒸餾第一釜時設定好酒頭的掐取量和出酒酒精度，直接在設備內完成二次蒸餾並完成掐取酒頭和將酒尾跟下一釜原酒混合的操作，之後將按照設定進行自動蒸餾出酒，控制酒精回收率在90%左右。
餾出蘋果蒸餾酒酒精度約65%，隻有最後一釜需要收酒尾。
全自動蒸餾設備
掐頭去尾後，蒸餾得到的蘋果蒸餾酒酒精度65%，外觀無色澄清透亮，聞香有蘋果的清香，香氣優雅純凈，入口甜潤，香氣和諧，餘味綿延幹凈無雜味，酒精的灼熱感較強。
蒸餾好的蘋果蒸餾酒需要滿罐保存，可考慮做降度處理後儲藏3個月以上，作為蘋果蒸餾酒進行享用。
常見成品酒精度40%、45%、53%、55%等。
每次降度酒精度不宜超過9度，每兩次降度時間間隔確保在2、3個月以上。
剛蒸餾出來的蒸餾酒
5、陳釀
如果期待蘋果白蘭地發展出更復雜的風味，可將蘋果蒸餾酒入橡木桶進行陳釀。
入桶時的酒精度一般不低於60%，隨著陳年時間的推移，蘋果白蘭地的口感會變得更加柔和，香氣更加復雜。