在啤酒釀造過程中，鈣是不可缺少的，它主要來自於原料水、麥芽、酒花及添加劑。
平時鈣主要以無機鹽形式存在，在啤酒釀造中起著重要作用，過低水太軟，過高水太硬，會有副作用，一般啤酒中鈣離子的合理濃度范圍為25~50mg/L，麥汁的鈣離子的合理濃度范圍60~100mg/L。
今兒一起跟著瀾埔學院小編認識一下啤酒釀造中的鈣吧。
一、增酸，調pH值
鈣離子在糖化過程中，可降低醪液的pH，起到增酸作用。
原理：
4K2HPO4+3CaSO4 —→ Ca3(PO4)2↓+2KH2PO4+3K2SO4
CaSO4與堿性K2HPO4反應，生成酸性KH2PO4和不溶性的Ca3(PO4)2，使醪液和麥汁的酸度增加，，從而使醪液的pH值降低。
二、保護α—淀粉酶的活力
在糖化過程中，當鈣離子含量在50~70mg/L時，能較好的保護淀粉液化酶《α—淀粉酶》的耐熱穩定性，提高酶的活性，促進酶的作用，有利於輔料糊化、液化效果，特別是復合酶需要在一定鈣離子濃度下才能發揮最佳效應。
三、預防噴湧現象
在糖化時適當提高醪液《麥汁》中鈣離子含量，可以使發酵過程中生物代謝、氧化糖類物質產的生草酸提前與之形成草酸鈣沉淀早期析出，防止其在啤酒中形成晶體粒子，引起噴湧現象。
四、促進蛋白質絮凝
麥汁煮沸開始的pH受洗糟水的影響較大，隨著煮沸的進行，釀造用水中存在的鈣離子與麥汁中的磷酸鹽反應《因素之一》pH會逐步降低，另麥汁當含鈣離子在80~100mg/L時，可促進麥汁煮沸時形成單寧－蛋白質－鈣的復合物，同時釋放出氫離子起到增酸作用；醪液中的鈣離子與蛋白質顆粒形成絮凝促進沉淀，可使麥汁清亮透明，有光澤，成品啤酒口感柔和、協調，提高風味感。
五、防止酵母退化
鈣雖不參與酵母細胞結構物質的組成，但會以離子狀態的形式調控細胞的生理狀態，如可降低細胞膜的透性，調節酸度。
環境的影響往往會造成酵母細胞機能的衰退，如培養基中缺乏必要的成分鈣，在啤酒發酵中常會出現酵母退化現象，表現在形態變化、增殖不良、凝集性差、易自溶、易染菌、發酵時間延長、酵母增殖異常等等；有時不一定是麥汁中缺少氮源，而是酵母吸收氮源的能力降低了，所以鈣離子在許多關鍵環節具有很重要的調節作用……。