瀾埔國際釀酒學院
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新的進步小步伐到來
知識改變技術
在實際生產過程中,根據目前所掌握的經驗,麥芽質量中所涉及的浸出率、粗細粉差、糖化時間、過濾時間、色度、總氮、庫爾巴哈值、煮沸麥汁色度等技術指標直接影響著啤酒的質量,瀾埔學院小編現將麥芽的質量與啤酒質量的關系分別給大家描述一下。
1.浸出率
麥芽浸出率的多少取決於原大麥的品種,與它種植的年份和地點有關,與蛋白質含量也有一定的關系,優質麥芽浸出率通常規定在79.5%~81%。
浸出率高低非常重要,不測定浸出率,就無須作麥芽分析。
從技術上看,浸出率低常常是因為蛋白質溶解不足。
蛋白質溶解度較高,浸出率也較高,浸出率的提高不意味著碳水化合物溶解得好，因此浸出率是一個重要的參數,細胞溶解得既好又均勻更為重要。
2.粗細粉差
粗細粉差表示大麥細胞壁的溶解程度。
粗細粉差小表示細胞壁溶解得好,有利於糖化麥汁的過濾和改善,粗細粉差影響到原料利用率以及麥汁和啤酒過濾速度,也影響到麥汁組成。
優質麥芽的粗細粉差小於1.9%,利用粗細粉差低的麥芽可以提高啤酒的產量。
3.糖化時間
盡管糖化是α,β淀粉酶共同作用的結果,糖化時間仍可間接顯示麥芽中α-淀粉酶的存在量。
如果淺色麥芽的糖化時間超過10~15min,糖化會有困難。
溶解不好的麥芽會使糖化時間延長。
適當提高浸麥度,實施低溫長時間發芽,發芽後期提高麥層中二氧化碳濃度等有利於酶的生成與積累,提高酶的活力可以縮短糖化時間。
4.色度
色度在行標中作為一般指標,淺色麥芽色度要求2.5~5.7EBC,但隨著淡色啤酒的流行,啤酒廠對麥芽色度的重視程度似乎已成為各項指標的首要因素,有些廠家要求麥芽色度越低越好,這與客觀上大麥的底色和焙焦著色相違背,還有的廠家認為麥芽外觀亮白,麥芽色度就淺。
我們對采集的小樣分析,有些麥芽外觀雖然亮白,但實測麥芽色度高達9.5EBC,對於色度,國內實驗室檢測設施不一,有EBC比色法,同一麥芽樣品,在不同實驗室可能有如下讀數:3.0,3.1,3.25,3.3,3.5EBC,其中3.0EBC與3.5EBC可能由視覺誤差造成,3.1,3.25,3.3EBC則是估計讀數造成誤差。
另外,還有碘液比色法,操作誤差較大,應予淘汰,所以應統一使用EBC色度計。
標色盤定期校正,建議逐步采用EBC數字顯示器計。
5.煮沸色度
煮沸色度行業標準要求甘油溫度108℃±2℃,根據我們試驗很難保證如此精度,甘油溫度一旦升上去,再降下來需很長時間,另外甘油上中下層溫度相差較大,有的實驗室采用了飽和食鹽水作為恒溫水浴,沸騰狀態溫度可達108℃±1℃,且各點溫度一致,效果是可以的,但需統一起始溫度。
煮沸色度與成品啤酒色度的相關性很好,由此對可溶性氮數值作逆向檢查,通常規定淺色麥芽煮沸色度最高為7EBC,不同實驗室測定值往往差異很大,說明這項測定要十分小心オ能做好。
作為一般原則,不同批次的麥芽煮沸色度不能變化太大,否則會帶來啤酒的色度差異太大。
6.總氮
為測定庫爾巴哈指數,需要知道麥芽的蛋白質含量,蛋白質含量對啤酒產出量的影響眾所周知,蛋白質含量越高,啤酒產出量越低,但蛋白質含量對啤酒質量的影響卻要比人們設想的程度低得多,單看蛋白質含量,實際上范圍相當大(10%~12%)都沒有影響,重要的是要與可溶性蛋白質一起評價。
7.可溶性氮
可溶性氮是衡量蛋白質溶解程度的重要指標,對麥汁品質有較大影響,一般以庫爾巴哈指數表示,在一定程度上也反映了麥芽細胞壁溶解程度。
麥芽的可溶性氮既不能太高也不能太低,以650~750mg/L為宜。
如果數值低於這個范圍,麥芽的蛋白質溶解度就太低了,雖然這對發酵和酵母繁殖沒有影響,但會反映啤酒的香氣類型,如會使乙醇含量升高,但如果可溶性氮的含量太高,其香氣類型不會有什麼變化,卻對啤酒味道有影響,尤其是酒體會醇厚。
使用未發芽谷物,降低溶解蛋白含量,會使啤酒具有『幹』的味道。
使用蛋白質溶解度低的麥芽也可以達到這種效果,也會使啤酒的酒體變淡薄。
糖化對蛋白質溶解有一半影響,因此麥芽的蛋白質顯得特別重要。
8.庫爾巴哈值(指數》
庫爾巴哈指數是指可溶性氮與總氮的比值,用百分比表示,這個指數用於測定蛋白質降解,在考慮到總蛋白含量的同時,能很好地評價蛋白質的各種關系。
該指數通常規定為38%~45%。
如果總蛋白偏離通常的10%~11%的含量范圍,應更多注意的是可溶性氮而不是庫爾巴哈值。
9.pH值
pH值表示麥芽的酸度,麥芽的pH值通常為5.90左右,當用含硫原料在加熱爐直接加熱時這個值會減至5.75。
pH值低使得協定糖化醪的大多數酶的活性提高,因此也得到較高的浸出率和較好的45℃哈同值,但蛋白溶解較多,現在普遍采用間接加熱方式,pH值會在5.85~5.90之間,測pH值應注意:①pH計每天使用前應進行校正,校正時的溫度與使用時的溫度相差不得超過1℃,由於許多實驗室沒有空調,冬季、夏季溫差較大,pH值測試有較大誤差。
②應該統一使用20℃恒溫進行校正和測量,報出的pH值也應統一規定為20℃時的實測值,沒有溫度限定的pH值沒有意義。
10.脆度
脆度反映了麥芽的溶解度和釀造性能,國際上一般要求在80%以上。
實驗室測定時應定期檢查輥距、篩網,定期進行實驗室之間的對比試驗,麥芽經過貯存運輸,含水量不同以及皮殼厚薄不同,對檢測結果有影響,所以商品麥芽的驗收,應視品種水分進行同比驗收,生產廠家的出爐麥芽脆度分析值可作為質量證明。
11.黏度
麥汁的黏度與溶解度相關,黏度值超過1.67mPa·s表示細胞溶解較差。
黏度低於1.48mPa・s說明部分過分溶解。
12.α-氨基氮
α-氨基氮指氨基酸類低分子氮類,α-氨基氮對麥汁組成、啤酒發酵有重要意義,是酵母發酵時所需的主要氮源。
影響麥芽中α-氨基氮含量的主要因素是大麥品質與特性、浸麥度、發芽溫度和時間、幹燥前期溫度和時間。
如浸麥度低,發芽前期溫度過高,後期又過低,幹燥前期溫度高,升溫過快,焙焦溫度高,時間長等,都會減少麥芽中a-氨基氮含量。
13.糖化力
糖化力行業標準QB-1686-93對糖化力提出明確的要求,並作為限定指數加以考核麥芽糖化力低是因為原大麥本身糖化力低、蛋白質含量低、發芽時間短、發芽溫度低、幹燥溫度高、升溫過快、焙焦溫度高、時間長。
麥芽糖化力過高是因為幹燥溫度低、培焦溫度低、時間短、出爐水分高等。
這種麥芽缺乏香味,麥汁過濾困難,混濁不清。
啤酒易發生混濁沉淀。
麥芽是生產啤酒的主要原料。
高品質的麥芽是生產高質量啤酒的物質保證。
如何生產出高質量的麥芽是擺在啤酒科技工作者面前的一個課題,值得我們去不懈地努力探討。
值得我們一步步的前進。
本期的一小步到此走完
希望同學們可以繼續堅持
每一走都是新的成長