啤酒中的多酚主要來源於大麥和酒花。
其中80％左右來源於大麥，20％左右來源於酒花。
大麥中的酚類物質約為其幹重的0.1％～0.3％，其主要分佈在麥皮、糊粉層和胚乳中，隨著制麥過程中麥芽的溶解而遊離，並通過糖化過程而進入麥汁和啤酒中；酒花中所含的酚類物質約占幹物質的4％~10％，主要分佈在酒花的苞葉、花軸中。
多酚物質在啤酒中的作用
1、對非生物穩定性的影響
啤酒的非生物穩定性是指不是由於微生物污染而產生的失光、混濁、沉淀等質量問題。
這種由非生物因素造成的質量問題主要是因啤酒中多酚物質與蛋白質絡合的緣故。
啤酒中低聚合度多酚極易與蛋白質結合，形成沉淀而析出。
而高分子多酚活性較差，它的存在往往影響著啤酒的色澤和口感。
2、對風味穩定性的影響
多酚物質既具有還原性，又具氧化性。
一方面，在氧化狀態下能催化脂肪酸和高級醇氧化形成醛類(如反-2-壬烯醛)，直接或間接的促進啤酒口味老化。
另一方面可使啤酒中的一些物質避免氧化，如低分子量多酚，能給予啤酒較強的還原力，從而延長啤酒的保鮮期。
3、對色度的影響
在麥汁煮沸過程或有氧存在的條件下，多酚物質經過氧化、聚合，其色澤會加深，從而影響啤酒色度。
啤酒色度在糖化階段會隨多酚物質氧化而加深；進入發酵階段，隨著pH值下降，一部分多酚-蛋白質復合物逐步析出，色度會有所下降。
4、對泡沫的影響
啤酒中的多酚具有凝聚高分子蛋白質的作用，會導致組成啤酒泡沫的蛋白質減少，過度凝結蛋白質，則會影響啤酒的泡沫穩定性。
5、對口味的影響
多酚是啤酒口味的助劑。
低分子多酚具還原性，既能提高啤酒口味醇厚感，又使啤酒苦味增加。
氧化的高分子多酚物質會導致後苦、苦澀及生硬的啤酒口感。
當啤酒中含有較多量的多酚物質時，會給啤酒一種豐滿的感覺，但如果這些多酚發生二聚化、三聚化等反應形成聚多酚，口味會變得苦而粗糙並且以後會形成較大的顆料而析出，從而影響啤酒的口味和質量穩定性。
但過分的排除多酚物質，啤酒口味又會變得寡淡無味。
所以說，在啤酒中存在合適的多酚成分，對啤酒的口感、質量穩定性是有益的，相反，過多的存在也會給啤酒質量帶來諸多影響。
啤酒生產過程影響多酚含量的因素
盡量選擇優質大麥；
麥芽粉碎做到皮殼破而不碎；
投料溫度盡量偏高點；
控制好糖化時的溫度、時間。
減少糖化過程中過濾、洗糟、煮沸時與氧的接觸。
降低洗糟水溫度，調整降低洗糟水的pH值。
酒花要低溫、幹燥、避光和避氧保存，防止氧化。
控制好麥汁含氧量。
發酵方式盡量選擇封閉式發酵。
減少啤酒貯存時間。