洗牌與擴張同在，當下的精釀啤酒館們過得還好嗎？
文｜雲酒頭條商業組
精釀啤酒館，還是不是一門好生意？
企查查數據顯示，2021年，全國精釀啤酒館數量超過2000家，近半年全國新增精釀啤酒館超過300家，行業熱度似乎依然不減。
《2022中國精釀酒吧白皮書》《以下簡稱《白皮書》》顯示，僅有2.5%的精釀酒吧有『可觀利潤』，77%的精釀酒吧『勉強維持』，20%的精釀酒吧『還在貼錢』，8%的人打算關店或減少規模，但是仍有38%的人打算加大投資。
精釀啤酒館賽道，擴容與洗牌正在同時發生。
在盈利難的事實之下，又是什麼支撐精釀啤酒館老板們持續投入？
雲酒頭條《微信號：雲酒頭條》走訪市場，試圖尋找答案。
不賣座、盈利難
一年倒閉80%
『開業不到一年就倒閉，這才是精釀啤酒館的常態』
成都某精釀啤酒館創始人李先生表示，成都去年新開了非常多的精釀啤酒館，『但現在來看80%都已歇業，剩下的20%也隻是在生死邊緣徘徊而已』
這並非空穴來風，走在成都街頭，甚至同一條街上就能發現好幾家貼著『旺鋪轉讓』的精釀啤酒館。
而在與精釀啤酒館老板們的對話中，雲酒頭條獲得了『閉店潮』背後更多關鍵信息。
入局之前未能充分了解行業，精釀市場並不如預期
回憶起自己曾經運營精釀啤酒館的日子，任女士坦言，『開小酒館之前其實沒想那麼多，我本身喜歡喝酒，經常去一些精釀啤酒館，感覺這個生意不難做，就稀裡糊塗開了一家。
沒想到消費者其實根本不認這種新開的店鋪，如果後期沒有噱頭、沒有營銷，很難持續盈利』
對此，雲南大理靜好堂精釀創始人齊文光也表達了相近的觀點。
在他看來，精釀啤酒看起來像是普通人創業的『黃金賽道』，實則異常殘酷。
『80%以上的精釀創業者都會賠錢。
有些創業‘小白’僅憑借愛好就想盲目入局，根本就不具備專業性，很容易失敗』
未能與成熟穩定的供應鏈對接
保證供應鏈穩定是精釀啤酒館經營的重要因素，但對於不少中小酒館來說，供應鏈卻成為它們最為頭痛的難題之一。
任女士介紹，店裡當時沒有自己品牌的精釀，全部靠購入其他品牌的精釀生存，且大部分都為國外品牌。
隨著疫情影響，運輸成本越來越高，不少以前很容易買到的品牌精釀後期隻能加價購入。
『加上精釀消費並未形成成熟氛圍，還是有不少消費者認為一杯精釀憑什麼賣好幾十塊甚至上百塊，無形之中又將潛在用戶拒之門外』。
任女士還強調，原本外購精釀的毛利率在50%-60%左右，但隨著物流、存儲等成本的增加，現在外購精釀的毛利率隻能達到40%，甚至有些品牌隻有30%左右。
據雲酒頭條《微信號：雲酒頭條》了解，盡管現在精釀行業上遊售賣設備的廠家已經形成一套完整的灰色供應鏈體系——購買精釀設備，即可贈送黑、白、黃啤釀造操作方法一套，貼上自己的產品標簽，搖身一變就成了全新的精釀品牌。
但這隻是『撈快錢』的手段之一，長期來看並不可取，供應鏈仍是獨立『精釀人們』亟需解決的問題。
難與老牌連鎖酒館對抗
隨著海倫司的上市，以及優佈勞、M99等精釀啤酒連鎖店的持續擴張，這無疑增加了小型精釀啤酒館的競爭壓力。
『它們不僅擁有品牌背書及成熟的營銷體系，包括上文提到的供應系統也已發展成熟，憑借著價格優勢與品牌力影響，使得不少新入局酒館想要破圈成為難事』有酒館老板坦言。
業內人士分析，一般的精釀啤酒館單靠酒水盈利並非易事。
『大家賣的都是一樣的酒，隻能靠價格、服務、特色或規模來盈利，自身沒有產品是很難長久活下去的』。
綜上所述，不賣座、盈利難等問題似乎在獨立中小型酒館身上表現得更為明顯，這也是精釀啤酒館賽道急速升溫之後迎來急速降溫的原因。
『一年倒閉80%』，這80%之中主要還是以新晉酒館及中小型酒館為主。
加大投資更重長期主義
在不少人走出精釀啤酒館賽道的同時，另一方面，《白皮書》中也提到，仍有38%的精釀啤酒館打算加大投資。
『酒館第一股』海倫司便是其中之一。
在其2022半年報中，海倫司酒館透露其門店數量已達846家。
2021年10月，海倫司還曾對外宣稱，預計2023年門店將增至2200家。
門店數量增長的同時，海倫司也在探索新的擴張模式。
今年5月，海倫司佈局餐飲賽道，在湖北省利川市成立『海倫司·越』，並首次運用『大排檔+小酒館』模式，以尋找第二增長曲線。
招商證券研報顯示，『海倫司·越』的產品主要商品包括酒飲《自營品牌/第三方品牌》、燒烤、小吃等構成，其中燒烤與小吃分別約占總銷售額的10%、20%，自營品牌酒飲的銷售占比則高達40%。
采取『個性化』擴張戰略的還有優佈勞。
相關人士透露，優佈勞精釀啤酒館在近3年的時間裡，合夥人新開的門店的成活率超過95%，高峰時期單月開出200家新店。
據武漢市優佈勞精釀啤酒館相關負責人王總所言，精釀啤酒目前尚處於藍海，是國內餐飲領域的共識。
連鎖品牌在聚焦新零售模式的前提下，以沉浸式場景化營銷、高度可復制的連鎖開店方式，讓優佈勞在疫情之下也獲取了高速增長。
除此之外，高覆蓋率的外賣系統也成為其實現彎道超車的重要因素。
天眼查顯示，近五年，精釀啤酒相關企業新增註冊數量均保持高速增長，年平均增速達95%；2022年共新註冊1000餘家精釀啤酒相關企業，相比較於去年同期增長34.5%；目前全國共擁有約4400家精釀啤酒相關企業。
看好精釀啤酒行業的人仍不在少數，無論是頭部品牌還是新入局者，他們都有望成為精釀啤酒館賽道迭代的關鍵變量。
門檻漸高
入局精釀需三思
閉店潮不容忽視，但入局者也在增加，曾經一邊倒湧入精釀啤酒賽道的現象已經發生變化，精釀啤酒館熱潮逐漸回歸理性。
隨著入局門檻不斷提高，『撈快錢』的想法在精釀行業已不可行。
在以中小型門店為主的獨立精釀啤酒館的角度，想要入局則需要充分了解行業。
『精釀市場或許並沒有想象中那麼大』，相關研報顯示，2019年精釀啤酒的市場規模為240億元，但相比萬億級的餐飲市場隻是滄海一粟。
而對於更多精釀啤酒館運營者來說，在新的市場環境下如何『守成』是關鍵。
《中國餐飲發展報告2022》顯示，餐飲市場持續洗牌，連鎖化進程正逐漸加快。
2021年餐飲品牌平均門店數量整體有上升趨勢。
部分品牌通過創新手段逆勢擴張，實現了門店數量的進一步增長。
事實上，今年上半年，餐飲上市公司的整體情況都不容樂觀，實現營收凈利雙增長的隻是少數。
外部環境不確定因素的影響、客流量與原材料成本的波動等，都是餐飲行業集體面對的挑戰。
精釀啤酒館作為餐飲行業下的一個分支，在後疫情時代，盈利難自然成為其需要面對的『難坡』之一。
在此背景下，以連鎖為主的老牌精釀啤酒館，擴張已經與創新同步進行。
優佈勞主打高效、高覆蓋率的外賣系統；走豈清釀重視爆款打造力以及對供應鏈的『絕對』掌控權；京A啤酒則融入了北美精釀啤酒的風格和工藝，在國產精釀中脫穎而出。
平衡直營店與加盟業務的關系，對於酒館整體品控的把握也是容易被忽視的一點。
精釀啤酒館作為線下渠道，需要品牌力與產品力的同步提升。
若僅發揮流通功能，難以打開更大的增長空間。
在小酒館賽道持續『內卷』的背景下，若自身不推動模式與產品的創新，被淘汰隻是時間問題。
當然，任何產業的發展都是從粗放走向有序，精釀啤酒館也是如此。
近年來精釀啤酒一方面盈利難，另一方面則是投資規模加大擴張，正是其走向理性的體現。
開精釀啤酒館依然是一門好生意，但『大浪淘沙』不會停止，隻有擁有品牌、渠道、產品優勢的選手才可能生存，分享到市場快速成長的蛋糕。