啤酒共和前方特約作者：涯洲He
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上一期總結了自釀啤酒最最簡單的流程：
消毒所有器材，是所有接觸到原材料、啤酒的器材！燒煮麥芽，添加啤酒花轉移入發酵桶，加入酵母，恒溫發酵轉移入二次發酵桶，恒溫發酵，喝喝喝！
介紹了0， 1， 2三個步驟，這次要說二次發酵啦！
在英國，當然就釀艾爾《ale》啦，Ale有什麼特別的麼？
首先艾爾是啤酒裡歷史最悠久的，最早出現約公元前6000年《出處：維基百科》，兼具營養價值，在五月花的船上載的也是艾爾。
其次，相較於拉格《lager》，艾爾采用上層發酵，酵母在麥芽汁的上層作用，而拉格是底部發酵，目前世界上大部分的啤酒都是拉格。
最後，也是最重要的，艾爾經過不斷改良，搭配上不同的啤酒花，相比拉格，具有濃烈的水果香或者其他香氣，這也就是為什麼在英國艾爾長盛不衰的原因之一。
每個艾爾都有不同的配方，各具特色，喜歡的人也是各不相同。
官方總結的英國啤酒的種類《英文版》
第一次發酵基本上能把麥芽裡絕大部分糖都轉化為了酒精，啤酒花裡的各種化合物、聚合物也已經發揮了作用，但酵母的『屍體”和啤酒花的殘留還在發酵桶當中需要除去。
雖然是自己釀的， 自己就要喝掉，但也好歹弄的清澈一些。
所以呢，又要發揮高中物理知識，采用虹吸的原理，把啤酒從第一發酵桶轉移到第二發酵桶。
第二發酵桶一般最大容量也是25L《40 pints》
第二發酵桶
先來說說這個第二發酵桶，它其實更重要的是起到一個容器的作用，頂部有個洞，底部裝了一個小閥門，倒啤酒的小裝置。
頂部這個洞是啤酒轉移的時候的入口，在轉移的時候要注意虹吸管的位置，最好讓它貼著桶壁，這樣液體也能順著桶壁緩緩留下，而不是滴滴答答攜帶著很多空氣轉移入第二發酵桶中。
液體從頂部轉移入第二發酵桶，虹吸管貼桶壁
隻有高度差才能轉移，原理請自行復習高中物理
轉移的最後的階段尤為關鍵，這時候第一發酵桶中的液體高度已接近底部的沉淀物，這些沉淀物大部分是死去的酵母和啤酒花殘渣，是要在轉移過程中除去的部分，就像河堤的淤泥，這些殘渣經過攪動，會被翻起，所以在最後的過程中可以舍棄最後一部分啤酒，大概高於殘渣3-4厘米的量。
第一發酵桶底部沉淀
轉移之後，在第二發酵桶中的啤酒就清澈很多，但還需要在桶中進行二次發酵，所有的糖分還沒有被消耗完而液體中還有少量酵母的殘留，所以完全具備二次發酵的可能。
這時候更需要注意密封，空氣隻出不進。
這時候需要一個特別的蓋子，所謂的barrel valve，我用的是S30 valve，這個閥門原理很簡單，圖7中標出的橡膠《數字3》確保了桶中二次發酵產生的氣體《當不能再被液體溶解時》，可以從桶中排出，但空氣不會進入到發酵桶中。
由於二次發酵對於進入的空氣控制更為嚴格，桶中會產生較大的壓強，所以二次發酵桶和第一發酵桶不同，采用更堅固的材質，也被稱為，壓力桶，pressure barrel。
S30 Valve
S30 Valve原理圖
這個閥門還能做另一件特別的事情，當桶中的啤酒喝得差不多了，有時桶內壓力會不夠大，使得倒出得啤酒沒有氣泡更重要得，有時候無法倒出，這時可以用二氧化碳增壓，小鋼瓶得二氧化碳從《1》處被尖尖的設計戳破後，壓縮的二氧化碳氣體從閥門中進入桶中，通過《5》處的橡膠作為控制，確保二氧化碳氣體能夠進入，但桶中的氣體還是無法跑出去。
二氧化碳鋼瓶
在按上頂部這個閥門的時候有個小竅門，確保密封，可以在閥門內和發酵桶接觸的部分抹上一些凡士林。
閥門的兩個橡膠管《3》和《5》也需要在使用兩次之後更換，確保橡膠沒有老化，使得空氣進入。
最後二次發酵不需要保持第一次發酵的溫度，一般在10度以上，25度以下保存一個月左右，就可以開箱喝啦。
轉移好的啤酒
有興趣知道自釀啤酒度數的朋友，可以在轉移啤酒轉移入第二發酵桶之前，測量一個液體比重《Final gravity》，還記得在發酵前，轉移入第一發酵桶之後測過一次液體比重《Original gravity》嗎？
有了這兩個數據，就可以大致估算ABV啦《所謂的度數》。
估算公式有很多，大同小異，很粗略的可以用這個ABV = (OG – FG)/.75。
上期回顧：