啤酒是以麥芽為主要原料,添加酒花,經酵母發酵釀制而 成的一種含二氧化碳、低酒精度的飲料酒。
作為一種大眾化的 食品,其風味、泡沫及色澤等指標是影響消費者的重要因素,其 尤以風味的影響最為突出。
啤酒中的高級醇類、醛類、雙乙酰、有機酸、脂類和含硫化 合物等對啤酒的風味有著重要的影響作用，這些副產物與酒 精、二氧化碳共同組成啤酒的酒體,並形成啤酒特有的風味,這 些物質同時存在,並對啤酒風味施以組合影響。
當其一種或多 種物質過高時,就會改變啤酒風味特性,形成啤酒風味缺陷,尤其是發酵副產物,它們含量甚微,但即使是極小的波動都會給 啤酒風味帶來極大的影響
啤酒的風味缺陷主要包括口味粗澀,苦味不正、後苦味長，酚或其他化學味,老化味,餿飯味,腐爛的青草味,洋蔥味,酵母 味,金屬味,黴味,麥皮味,口味膩厚等。
這些都會會給啤酒口味 帶來巨大的影響,降低了啤酒的質量。
下面介紹一下其產生原 因及解決措施。
一、口味粗澀
產生原因：
⑴多酚物質含量過高和多酚物質的聚合度太高是啤酒中 澀味的主要夾源。
⑵啤酒氧化,啤酒的 pH 過高。
⑶麥芽的麥皮 厚,粉碎過細。
⑷水的硬度過高,pH 高。
⑸酒花陳舊,貯藏時間長 和貯藏溫度高。
⑹過長的煮沸時間,高分子多酚易被氧化。
⑺過度洗糟,洗糟水 pH 高,導致麥皮中多酚物質大量析出
解決措施：
⑴避免過度洗糟,洗糟水 pH 控制在 6.0～6.5 之間。
⑵使 用新鮮酒花,酒花要在低溫《不高於 4℃》、幹燥的環境中貯藏，氧化的酒花不能使用。
⑶在不影響麥汁過濾的前提下,提高麥 芽粉碎度。
⑷在保證煮沸強度在 10%～14%的前提下,煮沸時 間控制在 80min 左右。
⑸避免糖化過程中氧的吸入，可采用 糖、糊化鍋底部進料,煮沸鍋關蓋煮沸,減少糖化攪拌次數及速 度,用 CO2 或 N2 作為保護氣體取代鍋中空氣。
⑹通過往釀造 用水中加石膏消除大部分暫時硬度之後，加酸消減水中堿度，降低 pH。
二、苦味不正、後苦味長
產生原因
⑴酒花陳舊,β- 酸氧化嚴重,酒花添加量過高。
⑵多酚物 質含量過高和多酚物質的聚合度太高。
⑶糖化用水 pH 過高，堿度大。
⑷麥糟洗滌過度。
⑸麥汁煮沸強度不夠,凝固氮含量 高。
⑹麥汁煮沸強度過長,導致異 α- 酸的氧化分解。
⑺麥汁 的凝固物分離不好。
⑻發酵不旺盛,苦味的泡蓋分離不完全或 根本得不到分離《如加壓發酵、錐形罐發酵等》。
⑼酵母苦,過 高的重金屬含量,啤酒的氧化等
解決措施
⑴適當調整酒花添加量，根據酒花中 α- 酸含量進行調 整。
⑵往釀造用水中加酸消減堿度,降低 pH。
⑶避免過度洗糟，殘糖控制在 1.0%～1.5%之間。
⑷增加煮沸強度在 10%～14% 之間,煮沸時間控制在 80min 左右。
⑸降低麥汁 pH 在 5.2～5.4 之間,有利於凝固物的析出分離,苦味細膩、純正。
⑹發酵初期，進行敞口發酵,使發酵旺盛。
⑺麥汁充氧適中,不要充氧過量。
三、酚或其他化學味
產生原因 ：
⑴塗料中含有酚或氯酚等物質。
⑵采用酚、氯酚及遊離氯 高的水浸麥、糖化。
⑶用含遊離氯的洗滌劑刷洗輸酒管路。
⑷ 污染野生酵母或細菌。
解決措施 ：
⑴發酵罐內壁采用無異味的塗料,采用不銹鋼管路。
⑵采 用酚、氯酚及遊離氯低的水浸麥、糖化。
⑶用不含遊離氯的洗 滌劑、殺菌劑刷洗輸酒管路。
⑷加強工藝衛生管理,防止有害 菌污染。
四、老化味
產生原因
⑴氧能夠導致啤酒的快速衰敗，引起一些非常重要的老 化反應。
⑵產生的羰基化合物引起老化⑶醛的縮合反應
⑷美 拉德反應
⑸揮發性脂的合成與水解
⑹二甲基硫的合成
⑺多酚 的降解 。
解決措施:
⑴原輔料粉碎時最好用 CO2 或 N2 保護,粉碎後至投料前 不易時間過長。
⑵糖化過程中設備用 CO2 或 N2 保護,倒醪時 采用底部進料。
⑶糖化過程中盡量減少醪液攪拌次數,降低攪 拌速度。
⑷泵、密封件、閥門等不能泄漏,加強維護。
⑸麥汁煮 沸時鍋門要關上,煮沸時間不宜過長。
⑹主酵完畢後,應盡快下 酒,下酒的後酵罐采用 CO2 備壓,控制酒液進入後酵罐的速度 小於 1m/s。
⑺下酒前空管路用脫氧水引酒,下酒結束時,用 CO2 頂酒。
⑻采用高濃稀釋法濾酒時,用於制備脫氧水的 CO2 氣體 純度達到 99.998%以上。
⑼濾酒時用無菌水將過濾機中的空 氣頂凈,再用脫氧水將過濾機中的無菌水頂凈。
(10》濾酒過程 中,矽藻土及各種添加劑的添加罐用 CO2 或 N2 保護。
⑾酒頭、 酒尾單獨存放,用 CO2 洗滌後再使用。
⑿灌酒機灌酒前,用脫氧 水將接酒管路充實進行引酒,酒缸用 CO2 備壓。
⒀灌酒機采用 二次抽真空,真空度達到 – 0.080Mpa 以上。
⒁灌酒機勻速灌裝，保持酒缸壓力平穩,避免頻繁停開車。
⒂經常檢查酒閥,如有破 損及時更換,以防引起旋渦而吸氧。
⒃壓蓋前,使用高壓激沫裝 置進行激沫,降低瓶頸空氣含量在 1mL 以內《1mL 瓶頸空氣可 使瓶酒中溶解氧增加 400μg/kg 以上》。
控制激沫壓力 1.0Mpa 以上,溫度 85℃以上,激沫過程要求激沫水流對正瓶口,擊中瓶 凈酒液表面,使酒均勻竄沫而排除瓶頸空氣,竄出之沫必須細 膩,竄至瓶口,立即壓蓋。
⒄控制 PU 值在 9～15 之間。
五、餿飯味
產生原因：
雙乙酰在啤酒中含量超過其味閾值，會給啤酒帶來不愉 快的餿飯味。
其風味閾值也比較低,對淡爽型的淡色貯藏啤酒 來說,雙乙酰含量以控制在 0.1mg/L 以下為宜；對於高檔啤酒 的要求,最好控制在 0.05mg/L 以下。
解決措施
⑴適當提高麥汁的 α- 氨基氮含量,一般對於 12°P 麥汁 來說,含量控制在 180±20mg/L 為宜。
過低將導致 α- 乙酰乳酸的合成和積累；過高將導致酵母營養過剩和高級醇含量過 多。
⑵減少酵母的增殖倍數,一般增殖倍數≤3。
因為雙乙酰的 前驅物質和其他酵母代謝副產物大都是在酵母繁殖過程中產 生的,因此我們可以采取低溫接種、加大接種量、低溫發酵等 一系列的措施來降低酵母增殖率。
⑶主發酵後期適當提高發 酵溫度。
⑷發酵後期保持一定濃度的酵母細胞數。
⑸減少濾酒 過程中氧的溶入。
過程中采取 CO2 或 N2 保護、管路中充實無 氣泡等措施。
⑹減少灌裝過程中氧的溶入。
過程中采取二次抽 真空、高壓水激沫等措施。
⑺選育形成 α—乙酰乳酸峰值低 的酵母菌株，也就是選育 α—乙酰羥基丁酸合成酶活力低的 菌株,以減少雙乙酰前驅物質的積累。
⑻在剛剛開始發酵的冷 麥汁中加入適量的 α—乙酰乳酸脫羧酶,可將 α—乙酰乳酸 直接脫羧為乙偶姻,而不經過雙乙酰。
⑼嚴抓工藝衛生管理,避 免酵母被球菌和乳酸菌等雜菌污染，從而使啤酒中產生大量 雙乙酰。
六、腐爛的青草味
產生原因
來自酵母的代謝產物,主要是乙醛,當含量超過 15mg/L 時 產生此味
解決措施
⑴適當提高麥汁 α- 氮含量。
⑵發酵溫度不應太高
⑶酵 母添加量不易過高。
⑷主酵不應帶壓發酵。
⑸通風量不能太 少。
⑹防止麥汁染菌。
七、洋蔥味
產生原因
來自二甲基硫《DMS》。
解決措施
⑴大麥培焦溫度對 DMS 含量影響較大。
⑵保證煮沸強度 10%～14%,可除去大部分 DMS。
八、酵母味
產生原因
⑴酵母衰老退化。
⑵發酵和貯酒溫度過高時,酵母產生自 溶現象。
⑶凝固物分離不良,麥汁通風不足,發酵不旺盛。
解決措施
⑴選擇優良的出發菌株。
⑵酵母添加及使用代數的控制。
⑶制備營養豐富,組分合理的麥汁。
⑷嚴格發酵工藝條件。
⑸ 加強酵母管理。
⑹加強衛生管理,保證純種發酵。
九、金屬味
產生原因
⑴啤酒內重金屬含量過高所致。
⑵來自不飽和脂肪酸的 氧化產物。
解決措施
⑴釀造水中鐵小於 0.2mg/L。
⑵控制矽藻土中鐵離子含 量。
⑶容器、管路用不銹鋼材料,如果是碳鋼,在內壁塗啤酒專 用塗料,並定期檢查是否有脫落。
⑷啤酒生產過程中減少氧氣 的吸入
十、黴味
產生原因
⑴原輔料中的黴菌。
⑵環境黴菌。
解決措施
⑴將原輔料制成麥芽茶、大米茶等進行品嘗,有黴味的原 輔料不能使用。
⑵將釀造用水的貯水罐刷上無異味塗料,密封 貯存,定期進行清洗並殺菌。
⑶將風系統包括過濾包、風管路 定期用蒸汽殺菌,再用無菌風吹幹。
⑷提高總風源《取風口》的 高度,經活性炭過濾,活性炭定期用蒸汽殺菌。
⑸將罐區墻面、 地面經常用漂白粉進行殺菌。
⑹保證罐區幹燥、通風。
十一、麥皮味
產生原因
⑴麥芽的麥皮後,粉碎過細。
⑵洗糟過度,洗糟水 pH 過高，水溫高。
解決措施
⑴在不影響麥汁過濾的前提下,提高麥芽粉碎度。
⑵避免過 度洗糟,洗糟水 pH 控制在 6.0～6.5 之間,水溫 77～79℃之間。
十二、口味膩厚
產生原因
⑴糊精含量高，發酵度低。
⑵高級醇含量過高 《高於 50mg/L》。
解決措施
⑴減少輔料《如大米》比例,糊化、糖化時適量增加耐高溫 淀粉酶、復合酶用量。
⑵適當延長糖化時間,降低糖化溫度。
⑶ 合適的酵母添加量,減少酵母增殖倍數。
⑷較低的酵母添加溫 度。
⑸合適的麥汁通氧,通氧量不能過大。
⑹低溫發酵。
⑺發 酵時,適當保壓抑制高級醇的形成。
