濃香型大曲酒生產在夏日如何控制好酸度和溫度這兩大因素是重要問題。
酸度和溫度過高，勢必會造成出池酒醅淀粉濃度高而原糧出酒率降低，甚至有可能出現出池淀粉，濃度雖不高，但出池酸度較高而出現惡性循環，即通常所說『掉排』現象。
那麼如何控制好酸度和溫度呢，小黎下面就說一下，以供參考。
1.適量減少投料量，降低入池淀粉濃度
因夏季氣溫相對偏高，入池酒醅溫度最高可達27－29℃，通風晾米查很難將其降到20℃以下。
經驗數據表明，在酒精發酵過程中，每消耗1％濃度的淀粉，酒醅溫度可升高2℃，可見如有及時調整入池淀粉濃度，發酵時頂火溫度勢必會超出酵母菌的耐熱能力。
進入夏季高溫期後及時減少投料量，加大糧醅比例，降低入池淀粉濃度，從而降低酒醅的升溫幅度，也就相對降低了酒醅發酵時的頂火溫度。
2.減少投曲量
在減少投料量的同時適量減少投曲量《冬季22％，夏季可降至18－20％》，這樣可以減緩糖化與發酵速度，延緩酒醅升溫速度，從而為緩慢發酵創造條件。
3.盡量使用陳曲
大曲經過3－6個月的陳貯期後，淘汰了大曲中一部分生酸細菌即有害微生物，使大曲內的釀酒有益微生物在一定程度上得到了純化，這樣可以在一定程度上降低酒醅在發酵過程中升酸幅度。
4.適量減曲，添加糖化酶和幹酵母等新型糖化發酵劑
進入夏季高溫期，可進一步減曲至原料量的10－15％，同時適量補加糖化酶和耐高溫幹酵母，強化純種酒精代謝過程，使酵母菌在發酵過程中占有絕對優勢，抑制其它有害微生物的繁殖代謝。
另外，由於幹酵母的升酸幅度小、耐高溫等特點，也可以有效地扼制『掉排』現象發生。
5.加強滴窖控酸
當出池酒醅控至接近窖底最後一甑時，應強化滴窖控酸；有效地降低出池酒醅酸度，從而降低下一排入池酸度。
6.大汽追尾、加強排酸
流酒完畢後，加大蒸汽用量，追出酒尾後，揭開甑蓋，在蒸糧的同時繼續排酸，降低入池酒醅酸度。
7.調整工作時間，避開高溫期
設法調整工作時間，避開每天的高溫期，利用每天的低溫時間組織生產，降低入池溫度，從而做到低溫入池，為酵母的酒精代謝創造適宜的溫度條件。
8.增加窖皮泥厚度，加強入窖後的前期管理工作
大曲酒生產進入夏季高溫期可適量增加窖皮泥厚度，同時增加粘性黃土用量；入窖後前期應嚴格管理，以利於防止窖皮泥裂縫，防止雜菌入侵。
搞好生產車間、場地及生產工具衛生，創造良好的衛生環境。