糖化是谷物中的淀粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸，也就是我們說的糖化，然後糖分在酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，這就完成了釀酒的過程。
一、糖化和酒化的區別
把加曲後的糧食堆積裝箱就是糖化；糖化後的糧食換個容器發酵的過程稱為酒化。
白酒固態發酵糖化後重新裝入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同時讓酒糟補充更多的氧氣，便於更好的培菌發酵。
所以不透氣的固態酒糟發酵也不會好，含氧太少。
透氣才便於發酵更好的呼吸。
二、糖化是否需要密封
糖化是一個培養酵母菌的過程，需要一定的氧氣，不能絕對的密封(保證環境溫度在20-30攝氏度左右)。
三、糖化時間
不同的酒曲糖化時間不等，比如濃香大曲堆積糖化2-3天，五糧大曲2-3天，醬香大曲堆積糖化4-5天。
小曲糖化時間相對來說要短一些(夏季糖化的時候，需要將糧食拍緊，可使升溫緩慢》。
四、酒化是要密封進行
酒精發酵過程中會產生的二氧化碳會增加發酵溫度,因此必須合理控制發酵的溫度，當發酵溫度高於30～34℃，酵母菌就會被殺死而停止發酵。
經酒化過程的酒醅直接用釀酒設備蒸餾即可。
五、糖化與酒化可否一起進行？
一般液態釀酒發酵是不需分缸，糖化和酒化過程可同時進行。