白酒在中已經有幾千年的歷史了,形成了如今已醬香型、濃香型、清香型為主的香型,不過,不管是哪種香型的白酒都會有『酸甜克拉』的味感,這是白酒的一大特色,當然產品不同,這幾種味感程度不同。
白酒的辣是很多人的第一感受,那麼白酒的辣是什麼原因呢?
白酒會辣的原因:
首先明確一點,白酒的『度數』是指酒精在白酒中的體積占比,52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。
然而這不是重點,重點是,純酒精在味覺上是『微甜』而不是『辣』,因此,酒的辣味跟酒的度數沒關系!
那麼,白酒會辣的真正原因是什麼呢?
原來,酒的成分非常復雜,除了水之外,還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯,每種都還包含復雜的子類,這些物質共同構成了白酒的口感、風味,有的聞起來香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒體變色,正因如此,中國白酒才分成了這麼多香型和流派,白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
評價一瓶好酒,主要是看諸味是否協調,各種感官是否平衡,是否具有變化和層次感。
一般認為,辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒,而造成『辛辣』這一感覺的,主要是醛類物質,其中最多的成分是乙醛。
醛類物質才是造成白酒辛辣感的『真兇』!
那麼醛類物質是如何產生的呢?
醛類物質的產生,主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的,比如輔料《如谷殼》用量太大,並且未經清蒸就用於生產,使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛,使酒產生糠皮味、燥辣味;或者發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵,使白酒辣味增加。
再有就是發酵速度不平衡,前火猛,吹口來得快而猛,酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常,造成酵母酒精發酵不徹底,便產生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。
那麼如何才能降低白酒的辛辣感,使之更加醇和呢?
除了加強工藝控制,規范操作流程,減少醛類物質的產生從而降低新酒的辣味外,還可以通過其他手段降低辛辣味。
陳釀。
剛生產出的新酒,雜質多,口感辛辣,當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時,一些低沸點的不溶性的氣體或液體,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發,所以新酒經陳放老熟後,辣味減輕。
勾調。
傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的,通常如果諸味協調的話,是不應該出現辣味的。
通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調,使酒體諸味協調從而掩蓋酒體的辛辣感。
但所謂『不辣』不是真的不辣,而是『顯得不辣』,因為醛類物質並沒有因此而消失。
需要指出的是,不同香型的酒,如濃香和醬香,因為香味物質的不同,對口腔刺激程度不一樣,也會感覺辣味不同。