經常有朋友問到，自己釀出來的酒苦味比較重，應該怎麼解決呢？
因為酒中苦味太重會影響白酒的銷量！其實在解決這個味苦的問題前，我們應該先尋找出現這種情況的原因。
其實一般純糧釀酒的白酒都會有苦味的，經過勾調或者需要我們儲存一段時間氧化，隨著時間的推移這種苦味會逐漸消失；但是如果我們的苦味太重，即使是勾調或者儲存也是解決不了這個問題的。
白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。
較多的糠醛和酚類化合物而引起的。
主要代表物：奎寧(0.005%);無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;異丁醇(最苦);異戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基縮醛;丙丁烯醛及某些酯類物質。
到底是什麼原因造成的白酒味苦呢？
出現這種問題應該怎麼解決呢？
1、原因：原輔料發黴變質在單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油脂較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
解決方法：選擇新鮮飽滿無黴變的糧食，發酵前將所有接觸發酵液的東西完全清洗幹凈並消毒。
2、原因：用曲量太大酒曲用量大;配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生幹酪醇，它不僅苦，而且長。
解決方法：嚴格執行酒曲的投放比例。
酒曲在做新工藝生料發酵時，100斤糧食放0.7斤酒曲;做傳統熟料工藝時，100斤糧食放0.5斤酒曲。
3、原因：雜菌感染生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。
如果在發酵糟中存在大量青黴菌；發酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味。
解決方法：發酵前對容器進行嚴格清洗消毒。
發酵過程中保持室內衛生清潔，攪拌前對攪拌棍進行嚴格清洗消毒。
發酵中後期密封發酵桶，防止雜菌進入(期是厭氧發酵，這樣做還可以提升出酒率和口感)。
4、原因：蒸餾時火太大蒸餾中，大火大汽，把某邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。
這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由於大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
解決方法：嚴格執行蒸餾過程中火力順序：大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。
出酒後上改為中火，前面的出酒為頭酒(100斤糧食接1-2斤頭酒)此酒為甲醇含量高，需分開接。
當酒度接至10度以下時改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質會引起口感，也需分開接酒。
改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質會引起口感，也需分開接酒。
5、原因：發酵溫度過高酒醅發酵過程中，溫度過高也會使酒體產生苦味。
解決方法：白酒發酵各過程溫度范圍是：入池水溫不超過35℃；最佳發酵溫度為25℃—30℃；超過30℃者發酵期縮短；低於20℃者，發酵期延長。
冬季生產可采用溫水發酵；室溫低於10℃者不發酵。
注意：發酵開始後，每2～3天要充分攪拌一次，以保證原料能發酵完全、徹底。
發酵池或缸，應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢。
采用密封厭氧方法發酵。
通過上述的了解，大家不要再有誤區，認為酒苦是不好的。
恰恰相反，苦味才是純糧酒的正常表現，你喝不出來哪證明其他味道蓋過了苦味。
很國外的酒都是苦的，因為他們不會為了除苦而勾兌。