高粱酒采用優質甜高粱為釀造原料，其中雅津甜高粱最好。

四川釀酒自古興盛，素有『名酒之鄉』的美稱。

這裡糧源充足，山多水美，氣溫適宜，釀酒歷史悠久，工藝獨特，致使名酒倍出，香飄四海。

四川西南部的中國歷史文化名城———自貢，古稱『鹽都』，更是處於中國著名的名酒『U』字地帶，憑借著得天獨厚的自然環境，盛產優質的糯高粱。

早在三百多年前，著名詩人陸遊滴居鹽都時就對其采用高粱酒制的紅酒寫到『鵝黃名釀何由得，且醉杯中琥珀紅』。

就是歷經了三百多年的工藝、探索，鹽都孕育出了風味獨特的典型清香型小曲白酒『鹽都高粱酒』。

金門高粱酒

在金門地區，鄉親們每宴必飲。

在消費習慣方面，金門人與福建人有些不一樣，喝烈酒就是其中之一。

俗話說：『不喝金酒不算到過金門』高粱酒成了金門一寶。

但是由於金門酒的度數一般都很高，像58度的白金龍就很普遍。

一般內地人到金門喝高粱酒，往往淺嘗幾口後就皺起眉頭來，酒量好的，幾杯下肚後也都被撂倒在地；但金門人就完全不同，他們雖然不是『餐餐有金酒』，可喝起金酒來一點不含糊。

在這裡流行這樣的酒令：『喝金門高粱酒前三杯辣，後三杯麻，再三杯幹，第四個三杯甜，最後三杯才叫爽』臺灣金門高粱酒是臺灣第一名酒，與阿裡山、日月潭並稱『臺灣三寶』。

那麼高粱酒是怎麼釀造出來的呢？

高粱酒采用優質高粱為釀造原料，經陳年老窖發酵，長年陳釀，經過一整套科學、獨特、完整、嚴謹的浸泡蒸煮、糖化發酵、蒸餾貯存的工藝釀造而成，具有酒體晶瑩醇厚，香氣悠久，味醇厚，口感清香綿長，各味諧調，恰到好處，酒味全面的獨特風格。

1．原料粉碎

原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使淀粉充分被利用。

根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹.高粱、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。

2．配料

將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。

配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

3．蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化。

有利於淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。

蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。

一般常壓蒸料20～30分鐘。

蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。

將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為”混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。

若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為”清蒸清燒”。

4．冷卻

蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。

揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5．拌醅

固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。

酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%《即取4～6%的主料作培養酒母用》。

為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水《工廠稱加漿》，控制入池時醅的水分含量為58～62%。

6．入窖發酵

入窖時醅料品溫應在18～20℃《夏季不超過26℃》，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。

裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。

發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。

一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。

7．蒸酒

發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。

通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。

蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

高粱酒是一種保健飲料，能促進血液循環，通經活絡，祛風濕。

冬天喝一杯高粱酒，暖身又健康！讓我們共同品嘗這似紅雨般的高粱酒，感受這醇厚口感，及綿延香氣，更感受酒裡所醞釀出的敢說、敢想、敢做的解放精神！！！